Amigos y academias de la mesa

La comida interesante -el manjar y su ritual, el entorno- habitualmente es aquella que se comparte en un acto coral que celebra un gesto de necesidad y que es una cita de satisfacción comunitaria, un festejo del gusto y la relación.

La mesa, la gastronomía no comercial, el acto común alrededor de la alimentación y el placer, se han proyectado con tradición, durante décadas, en actos grupales, en circuitos cómplices, amistosos, programados sin negocio, en los que predomina el culto a los productos, el oficio en los menús y, además, las relaciones personales.

El gozo en el ámbito particular, social que no oficial, se desarrolla también en algunos clubes, peñas, cofradías, academias, asociaciones y foros de amistad muy diversos, núcleos que han suscitado sus propios discursos culinarios singulares, una afición y sus modas que convencen y permanecen culturalmente.

Entre el abanico de esas agrupaciones gastronómicas no circunstanciales he ahí la Academia de la Cuina i el Vi de Mallorca, ya una institución perdurable, que celebra los 35 años. Se trata de un colectivo de profesionales liberales y empresarios muy diverso, amantes de la buena mesa y de los caldos de la tierra y del Mundo, con el empuje de algunos cocineros aficionados y cronistas de rango.

La Academia ha trazado ya, sin pausa ni atropellos, un camino más allá de una generación, documentado en una colección memorial de libros con sus recetas en los eventos celebrados. El rigor y ambición de sus banquetes cerrados ha creado tradición en un liderazgo colectivo, solidario, un ejercicio entre la sociedad civil y sus élites y fincas, sin bullicio clasista ni folclores arcaicos.

La Academia de la Cuina i el Vi de Mallorca es ya una institución perdurable, que celebra los 35 años

Ayudó al grupo la complicidad de grandes cocineros y maestros pasteleros jubilados (Xisco Moranta) y antes de cronistas de peso ya desaparecidos (Pau Llull, Manuel Picó o Pedro Serra) así como el tesón de los integrantes. Entre los diversos ausentes el excesivo chef aficionado Joan Olives de los multicines Chaplin y ex agente del PCE clandestino, que creó un restaurante, Malvasia, a su modo y manera.

En Menorca se alza la academia de los amigos de Fra Roger, con pretensiones de rigor y eco. Nacieron clubes y cofradías, generalmente locales o insulares, que suman desde los amantes de los cigarros habanos, puros o de las pipas-en veto y declive- hasta la apasionados de los caldos, los cata vinos, que abordan sesiones en maridaje de tu a tu, con platos de rango, más charlas adecuadas a la degustación. El Pipa Club de Mallorca tuvo sus años dorados bajo el humo y con la bondad del extinto Joan Bonet de Ses Pipes.

En Manacor sobrevive desde los años 80 una de las instituciones más tenaces, la Cofradía de los amigos del vino, con una sede y cocina propias -patrimonio- sitas un molino popular muy bien restaurado y mantenido, el molí d’en Roca. Los buenos bebedores, algunos productores y comerciales, sostienen las citas ya en tradición.

Al final del franquismo en Palma tenía proyección la Cofradía del Arroz, con mestre Tomeu Esteva, el gran chef profesor -sin restaurante-, y Gabriel Rebassa, que protagonizaron bajo los auspicios del Fomento de Turismo de Mallorca episodios memorables como fue cocinar una paella sobre el hielo del Ártico y sus menús monográficos con el cereal en todos los platos resultaron una prueba contra el hastío.

Las sociedades espontáneas de amigos sin más, aficionados al trote, a la bicicleta, a la pesca o la caza -las escopetas generan grandes relatos en la mesa. Las peñas de amigos ciclistas de fin semana han motivado hitos y rutas de merenderos notables, de pa amb olis y menú breves de tenedor.

Existen peñas y grupos sin biografías singulares, en cada pueblo. Se dan o se dieron para organizar bullas, ‘vegues’ y ‘bauxes’, comidas con intención de banquetes corales, sin más argumento que la relación amistosa, festiva y vocación más pantagruélica que exquisita.

Josep Melià, el periodista y político de la transición, animó en sus idas y venidas entre Madrid y Mallorca la cuitas y citas a manteles y magnificó lugares y manjares entre Los Patos, Cas Cotxer, hacia el norte. En aquel tiempo sin bandos el herrero de Sant Joan oficiaba de maestro asador de lechonas entre los centristas de la isla.

Así, distinto, en Felanitx existió bajo la égida de Biel Llonga en son Gracia el Equipo A, con Bernat Moia, el barón Tià Vidal, en Divertit, es Busqueret, en Rumasin, Andri, gente mordaz, cuyo menú estrella era el cabrito al bidón -a la brasa en una bota de cerveza partida- especialidad del Colau Coronel de Campos.

En Palma sobreviven sendos clubs sin nombre de grupos de relación e influencia, de profesionales maduros; allí se sientan gente importante o inteligente, consideraciones no siempre coincidentes. La gastronomía es secundaria ante la vocación de información de poder.

En una sociedad de esquinas y solares emergentes y decadentes, sin una estructura histórica intocable, interclasista y permeable, frágil, es un mérito la permanencia y, ante todo, lograr argumentar un relato culinario coherente y lógico con el entorno y su cultura, con la agricultura, la pesca y la ganadería.