Un bosque de hongos microscópicos para cuidar de las viñas en la Ribera del Duero

Ahí están, con una labor invisible para que esas viñas produzcan el mejor vino posible. Son hongos micorrízicos, tan desconocidos para la opinión pública inexperta en el reino fungi como cruciales para la correcta absorción de agua o nutrientes en las plantas de donde luego surgirán los mejores vinos del mundo. La industria vitivinícola ha puesto sus ojos en el suelo, tras décadas mirando más hacia arriba que hacia las profundidades, para analizar cómo ayudar a las viñas y que se adapten a los rudimentos del cambio climático con técnicas inauditas tiempo atrás. La empresa ID Forest se ha especializado en coordinarse con las bodegas para cuidar de sus superficies y darle las mejores condiciones a las cepas. “Preferimos la calidad a la cantidad, queremos la máxima biodiversidad en los viñedos y que el terreno sea como un bosque”, esgrimen los científicos: a más variedad natural, más nutrientes y recursos para las posteriores uvas.

La compañía se ha especializado en trasladar el resultado de sus investigaciones en el laboratorio, con microscopio y bata, a los campos castellanos donde se producen los mejores caldos. Uno de sus focos de trabajo se encuentra en la Ribera de Duero, de enorme tradición y prestigio en el sector. La secuencia de viñas de uno u otro propietario se extienden durante kilómetros por la carretera en dirección a La Horra, ya en Burgos, donde a simple vista se constatan diferencias entre las diversas estrategias de cultivo. A un lado, suelos prácticamente con césped, cubierto de hierbas silvestres, ramitas, líquenes y sus consecuentes bichos y ecosistemas asociados. Al otro, superficies desérticas donde simplemente hay viñas y viñas entrelazadas sobre el desierto.

El primer método, el afán por establecer un “bosque” relacionado con el vino, lleva la impronta de ID Forest, cuyo gerente, el doctor e ingeniero de Montes Jaime Olaizola muestra las claves de su creación. “¡Lo primero que hay que hacer para evolucionar en un viñedo es quitarle las llaves al tractorista!”, exclama medio en broma, medio en serio, pues el viejo sistema de levantar las tierras poco aporta en estos tiempos, ya que liquida el desarrollo de esos hongos, asimismo protectores como agentes simbióticos, de las raíces y del crecimiento de las plantas.

Las parcelas se corresponden con Pingus, una firma de renombre en Ribera y en tiendas o restaurantes. Iván Escudero, responsable de campo de esos viñedos y también ingeniero de Montes, con formación en Enología, incide en la importancia de los hongos micorrízicos ―”El suelo no es un recipiente”, aclara― y ambos destacan la importancia de la carrera universitaria compartida: “Antes se estudiaba solo de suelo para arriba y no había tecnología para conocer los microorganismos del suelo, se sabía que daban nutrientes y biodiversidad pero poco más, los ingenieros de Montes y no los Agrícolas tenemos más conocimiento sobre ello”.

Olaizola explica que la empresa se encarga de tomar muestras de los suelos para evaluar su calidad y comprender cómo funciona la naturaleza. Así logran adaptarse, conocer las necesidades del terreno y favorecer la “viticultura sostenible”. Los motivos radican tanto en lo económico como en lo medioambiental: se está reduciendo el consumo de vino pero no así el premium, de máxima calidad, así que compensa producir menos cantidad a cambio de mejores niveles. En lo ecológico, las olas de calor y los fenómenos inhabituales propician que las viñas tengan menos agua a su alcance, de ahí el cuidado sobre las raíces y que mediante esos hongos tengan acceso a conservar más humedad para tiempos de sequía. Escudero resume: “El objetivo es producir uva pero sin forzar, la agricultura ecológica produce un poco menos pero es más rentable y la planta vive más. Los últimos años han sido catastróficos en muchas partes de España por falta de agua”.

El enólogo de Pingus, el danés Peter Sisseck, reivindica elegir ese modelo de trabajo. “Es un largo camino, hemos trabajado en la viticultura basada en el compost y revitalizando la vida microbiana de los suelos desde el 2000. Los resultados se van viendo, en los últimos cinco o 10 años descubrimos métodos para analizar el ADN de los suelos”, destaca el gurú del vino, satisfecho con los datos adquiridos sobre “cómo activar los hongos de las raíces de las cepas para que sean resistentes a la sequía o cojan mejor el alimento, la inspiración son los suelos y raíces de los bosques”. Sisseck critica los “desiertos con viñas” en alusión a los sistemas anteriores del gremio y solicita “aceptar que el clima está cambiando” y evolucionar para saber “cómo actuar para que el viñedo se adapte mejor”. “No queríamos utilizar el riego sino aumentar la capacidad de los suelos para retener agua y eso es a través del compost o los hongos”, afirma.

Los responsables de ID Forest insisten en que la abundancia de herbicidas y de acciones agresivas sobre los suelos acaban resultando negativos para los objetivos de los cultivos. Sus conocimientos les han permitido abrir otra ventana gastronómica: las trufas. Sus sistemas de análisis “de suelo para abajo” les permiten averiguar las máximas propiedades de cada superficie y producir trufas, históricamente ajenas a la mano humana por estar ocultas y necesitar de cerdos o perros para olerlas. Olaizola tira de metáforas para dar a entender a las viñas y su entorno, tan capaces de aguantar la tundra invernal castellana como sensible a patógenos: “El suelo es como un estómago”.

La observación les permite apreciar “viñas esqueléticas por el uso de herbicidas”, pues esos tóxicos dañan el pequeño pero variadísimo ecosistema. La ciencia les ha permitido incluso contraatacar a esos minúsculos enemigos de la uva: insectos microscópicos contra quienes responden con más hongos, los entomopatógenos, capaces de batir a esas plagas invasoras. Para conseguirlo, si una bodega contrata a ID Forest para renovar su modelo productivo vitivinícola, después de ese examen inicial lo habitual es que introduzcan esos hongos mediante compostaje o una especie de pellets cargadísimos de esos aliados. La conversación transcurre sobre esa tierra dejada a su libre desarrollo, con lo que algunos tildan de hierbajos cuando otros los valoran y respetan, mientras bajo los pies un universo inalcanzable para la vista humana hace funcionar su maquinaria para que de ahí salgan algunas de las mejores barricas del mundo. Junto a la visita, dos de esas muestras: sendos Pingus, uno de unos 160 euros y otra botella de 1.500.