Verdes, rojos, amarillos, dulces, picantes, carnosos... Una oda visual al pimiento

Temporada de piquillo

Se siembra en primavera y se recolecta entre septiembre y noviembre, cuando comienza a verse en las fruterías. El piquillo de Lodosa, con denominación de origen protegida, es autóctono de la zona suroeste de Navarra, y se cultiva también en ocho municipios cercanos.

Furioso ojo de pájaro

Pequeño y muy picante, no puede faltar en las cocinas indonesias, tailandesas o vietnamitas. Las aves fueron el principal propagador de las semillas porque, a diferencia de los mamíferos, su inmunidad al picor de la capsaicina les permite comer chiles sin sentir ardor. Luis García, fundador de La Chipotlera y experto en la producción agroecológica de chiles, cuenta que, como producto, en España es caro comprarlo, pero vale la pena cultivarlo.

El morrón, de todos

Originario de México, primer exportador mundial junto con España, el pimiento morrón se consume en todas sus etapas de maduración. Su producción y usos —asado, crudo, relleno, en conserva o en salsas— están hoy extendidos por todo el mundo.

Pimiento italiano, crujiente

El producido en Basilicata, al sur de Italia, cuenta con indicación geográfica protegida, aunque existen muchas otras variantes mediterráneas. Dulce y alargado, se consume crudo, en salsas o seco. La fritura potencia su textura crujiente y sabor intenso.

Jalapeño, hasta el chipotle

Recibe su nombre del centro de producción de esta variedad (Xalapa, Veracruz). Se consume crudo y verde o tras su secado, cuando se transforma en chipotle. Luis García, que desde Segovia provee chiles a restaurantes como RavioXO, realiza un ahumado a baja temperatura cuando el chile está rojo, un modo de producción único en Europa. “Es nuestra estrella”, cuenta sobre este ají.

Chile rocoto tomate

De Perú, este pimiento redondo y rojo como un tomate puede consumirse fresco o deshidratado. La cocinera e ilustradora Anilú Cigüeñas, autora de Mejor si pica, los prepara en salsas, encurtidos, rellenos e incluso en recetas extravagantes como un rocoto cheesecake.

Piparra, en banderilla

La guindilla vasca o piparra es fina, larga, carnosa y poco picante. Se consume fresca, frita o en conserva, especialmente en la gilda, con una aceituna y una anchoa. En los últimos años, esta banderilla ha alcanzado todos los rincones de España.

Ñora al sol

Pequeña y de forma esférica, esta variedad se seca al sol en ristras y luego se rehidrata para su consumo. Dulce y aromática, sin picor ni amargor, en toda España se utiliza para preparar pimentón, romesco o la salmorreta, base del arroz alicantino, de guisos y albóndigas.

Auténtico pimiento del Padrón

La variedad producida en Herbón, en A Coruña, tiene denominación de origen, pero además se cultiva en toda España. Su picor se debe a la capsaicina, una sustancia que aumenta cuando reciben más sol y calor. De ahí que unos piquen y otros no: depende de su modo de cultivo. Este clásico gallego se prepara entero y frito en aceite.

Especial Gastro de ‘El País Semanal’

Este reportaje forma parte del Especial Gastro elaborado por ‘El País Semanal’ y EL PAÍS Gastro, que se publica en su edición impresa el domingo 23 de noviembre.