El futuro de la pastelería española tiene nombre de mujer

La Liste, clasificación francesa destinada a gourmets y viajeros exigentes, según sus propias palabras, premiaba el pasado 17 de junio en París a un reducido grupo de jóvenes pasteleros. En conjunto, 36 pastry chefs de 18 países, líderes de la cocina dulce, entre los cuales el 60% eran mujeres. “Las nuevas generaciones proponen formas y experiencias con una capacidad de transformación desconocida”, afirmó Hélène Pietrini, directora en funciones. Por parte española, el podio reconoció el trabajo de Fátima Gismero y su pastelería en Pioz (Guadalajara). Galardón que el año anterior había recaído en la joven española de ascendencia japonesa Noelia Tomoshige y su micromundo en Monroebakes, su tienda-obrador en Getafe (Madrid).

Cuando en 2024 el Basque Culinary Center lanzó la tercera edición de su lista 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía, resaltaba en un apartado especial más pasteleras que hombres: Ingrid Serra (I+Desserts); Mónica Rebollo (restaurante Desde 1911, en Madrid); Nini Rivera (restaurante Bardal, en Ronda); Dana Joher (Ave Pastelería Artesanal, en Las Palmas de Gran Canaria), y Paula Arrate (Somos Bakery, en Gipuzkoa). Y un año antes, en 2023, la joven Mar Ibáñez había ganado en durísima competición el Concurso Internacional de Pastelería The Best Dessert, organizado por la escuela Espai Sucre en el Gastronomic Forum Barcelona. A todas luces, un contundente predominio femenino.

“En nuestros cursos de pastelería gana por goleada el elemento femenino”, asegura Rosario Barrios, directora de Le Cordon Bleu en España. “Se trata de una ciencia de precisión que exige técnica y delicadeza. La ola de nuevas pasteleras avanza imparable. Es probable que en años venideros su presencia en la alta pastelería sea dominante”.

Aunque la galaxia dulce sigue dominada por el género masculino —con nombres como Paco Torreblanca, Jordi Roca, Oriol Balaguer, Ricardo Vélez, Eric Ortuño, Jordi Butrón y Raúl Bernal—, la incipiente marea femenina es evidente. “El motor de nuestro obrador lo activan Daniela Guijarro, que se formó con Alain Ducasse, e Isabel Agüero, pastelera con Albert Adrià”, cuenta Ricardo Vélez, propietario de Moulin Chocolat (Madrid), que destaca otro nombre: “La mejor pastelera de este país es Malena Sánchez [Escuela Hofmann], técnicamente impecable”.

Desde múltiples perspectivas el horizonte goloso lo dibujan pasteleras conocidas y otras que empiezan a sonar con fuerza. Un listado prometedor. La mayoría de las especialidades de Noelia Tomoshige, por ejemplo, son una síntesis de técnicas francesas con ingredientes japoneses y españoles. Algo inédito. Lo ratifica su delicada tarta Hafu (del japonés mestizo), que incorpora un crujiente de turrón de Jijona con crema y espuma de yuzu, contraste de texturas y matices salados, ácidos y dulces. Tan sugerente como su alegórico milhojas, tarta cilíndrica compuesta por crepes finísimas entre las que intercala crema de chocolate blanco con yuzu, o bien pasta dulce de fresas o de sésamo negro. Un repertorio apasionante.

Para retos dulces el que hace un lustro asumió la pastelera Lucila Canero en La Luciérnaga, obrador, tienda y taller en Barcelona. Alta pastelería sin gluten, sin huevos, ni lácteos. Una forma de abordar el horizonte goloso con ingredientes distintos de los habituales. Caminos nuevos como aquellos en los que profundiza la pastelera y cocinera Nini Rivera en el restaurante Bardal de Ronda, donde traslada al mundo dulce ingredientes de la cocina salada. Nada de chocolate, ni de tofes, ni de helados al uso. En su lugar, hojas de verduras como el apio, cítricos, vinagres y setas. Una de sus composiciones más brillantes es Piñones, setas y café, en la que confluyen merengue de setas con almíbar de trompetas, setas shitake y boletus edulis, además de helado de piñones, junto a piñones cantoneses y portobellos laminados.

Desde otro ángulo innovador emergen los postres de Clara Campoamor en el restaurante Sol Post de Formentera, cuyas composiciones se inspiran en las fragancias del Mediterráneo. Dulces del paisaje en los que fluyen notas herbáceas, incluidas las hojas de hinojo, de higuera y de romero. Ninguno tan representativo como el que se inspira en las salinas de la isla que trasladan al plato el sol y el paisaje costeros con notas de azufre, enebro, pimienta rosa y agua de mar granizada. Algo emocionante.

Especial Gastro de ‘El País Semanal’

Este reportaje forma parte del Especial Gastro elaborado por ‘El País Semanal’ y EL PAÍS Gastro, que se publica en su edición impresa el domingo 23 de noviembre.