Recetas navideñas que muestran la riqueza gastronómica española

Si partimos del cardo crudo, eliminar todas las fibras, la base y otras partes duras de cada tallo. Pelarlo bien (se puede usar un pelador), eliminando la capa exterior, trocear en pedazos de unos tres o cuatro centímetros y poner en un recipiente con agua fría y el zumo de un limón.

Cuando esté listo, sacar y cocer en abundante agua salada durante unos 20 o 30 minutos (puede necesitar más). Comprobar que esté tierno usando una puntilla: si lo atraviesa fácilmente, ya está. Escurrir y retirar, reservando unos 400 ml del caldo de cocción. Si se usa cardo ya cocido, reservarlo del líquido de conserva; si es congelado, usar agua o caldo de verdura. Laminar y sofreír los ajos en una cazuela con un fondo de aceite a fuego medio.

Cuando tengan color y huelan bien, añadir la harina, bajar el fuego y darle vueltas unos cinco minutos, hasta que coja color y huela a tostado. Añadir 250 ml del caldo y dejar que espese. Mientras, triturar bien las almendras y después desleírlas en unos 60 ml del caldo reservado.

Añadir a la cazuela, remover para integrar, probar y rectificar el punto de sal. Dejar cocinar cinco minutos, añadir el cardo y dejar cinco minutos más (si la salsa espesa mucho, añadir un poco más del caldo reservado). Servir con perejil recién picado y, si se quiere, con unos piñones tostados a fuego suave.

Poner las almejas un par de horas en agua fría con sal para que suelten la arenilla que puedan tener y limpiar los mejillones (cáscara y barbas). Enharinar el pescado, salpimentarlo y dorarlo rápidamente por todas partes en una cazuela a fuego medio. Retirar y pasar también rápidamente las gambas y las cigalas.

Pelar y picar la cebolla y el ajo y dorarlos en la misma cazuela; cuando tengan color, desglasar con el vino o fumet y dejar que reduzca unos tres minutos. Añadir el tomate pelado, sin pepitas y en dados, y dejar cocinar entre siete y diez minutos, hasta que empiece a tener textura de compota.

Es el momento de decidir si queremos la salsa tal y como está o preferimos una textura más fina; en este caso, pasar por la batidora o pasapurés. Devolver a la cazuela, y, si se quiere, añadir el majado de pan, almendras y perejil picados.

Poner encima el rape, cubrir con un poco de salsa, tapar y dar un hervor suave de dos minutos. Añadir las gambas, las cigalas, las almejas y los mejillones y tapar. Mover la cazuela desde las asas haciendo movimientos circulares cortos, para que el jugo que sueltan almejas y mejillones mientras se abren se integre en la salsa. Pasados unos cinco minutos, cuando los bivalvos estén abiertos, el plato estará listo: servir con perejil picado y buen pan para mojar.

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas. Salar ligeramente, poner en una cazuela con dos dedos de agua y llevar a ebullición a fuego medio unos cinco minutos, tapadas. Mientras, sacar el tronco y las hojas a la coliflor (reservarlas para otra receta) y cortar los floretes.

Pasados los cinco minutos, añadir la coliflor a las patatas (vigilar por si hubiera que añadir más agua, pero sin pasarse, al final de la cocción tiene que quedar muy poca), tapar de nuevo y dejar cocinar todo al vapor unos seis minutos. Mientras, marcar los lomos de bacalao por la parte de la piel en una sartén con un poco de aceite dos minutos, hasta que se dore. Pasados los seis minutos, poner con cuidado el bacalao en la cazuela y dejar cocinar tres o cuatro minutos más.

Mientras, sofreír los ajos pelados y laminados en el aceite del bacalao (si hace falta, poner un poco más de aceite); cuando tengan color, añadir la cebolla pelada y cortada a pluma. Cuando se poche, sacar del fuego, añadir una cucharadita de pimentón, remover y verter el vinagre; cuando deje de burbujear, añadir cuatro cucharadas del agua de cocción de las verduras y remover bien.

Destapar la cazuela, verter la ajada bien repartida por encima, agitar suavemente la cazuela para integrarla y servir inmediatamente, si se quiere con perejil picado por encima.

Picar fina a cuchillo la mitad de la carne y triturar el resto en un robot de cocina (también se puede triturar todo si se busca una textura más homogénea).

Pelar y picar la cebolla y el ajo y dorar en una cazuela con un fondo de aceite. Cuando tengan color, remojar con el vino o coñac y dejar que evapore. Añadir las dos carnes, el tomate y el caldo, con hierbas y pimienta al gusto, y remover bien para que todo se integre. Probar y rectificar de sazón.

Cocer las placas de pasta según las instrucciones del fabricante y colocarlas entre dos paños húmedos para que no se sequen o se rompan. Mientras, empezar a preparar una roux tostando la harina a fuego suave con la mantequilla, removiendo con unas varillas para que no se pegue. Calentar a la vez la leche en otra olla. Cuando la roux tenga color dorado intenso y huela a tostado, añadir la leche caliente con un poco de sal, pimienta y nuez moscada. Remover unos minutos hasta que hierva y espese (sin dejar de remover con las varillas para que no se pegue al fondo).

Llegado el momento, repartir encima el relleno y enrollar los canelones. Llevar a una fuente (o más) de horno untada con mantequilla y un poco de bechamel y cubrir con la bechamel restante. Rematar con queso al gusto y unos puntitos de mantequilla y llevar al horno con el gratinador encendido hasta que el queso esté dorado y con aspecto crujiente.

Calentar la leche en un cazo a fuego muy suave. Antes de que hierva, retirar del fuego y añadir las pieles de limón y la canela en rama. Dejar enfriar completamente para que se integren los aromas; una vez frío, retirar el limón y la canela.

Añadir la pasta de almendras troceada (o la mezcla de mazapán, también troceado, y harina de almendra). Remover a fuego muy suave (cuando empiece a estar muy caliente, retirar del fuego) con paciencia hasta que quede una crema integrada. Añadir el pan duro, remover, dejar que se temple y llevar toda la noche a la nevera.

Servir al día siguiente caliente o templada con canela en polvo y, si se quiere, unos dados de pan tostado en la sartén en el último momento y unos cuantos piñones o almendras.