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Tres menús navideños: el clásico revisitado, el exótico y el de gran materia prima

Celebrar las reuniones con los platos de siempre es una posibilidad, pero no la única: también podemos darle un giro sin renunciar a los ingredientes clásicos, o sentarnos directamente a la mesa con el mínimo esfuerzo si servimos conservas de calidad y productos de alta gama.

Recetas Comida Navidad 
Barcelona 2021
EnCasa
Recetas Comida Navidad Barcelona 2021 EnCasaCaterina Barjau

Revisión de lo clásico. Ostras aliñadas con una sencilla vinagreta que potencie su sabor, una terrina de foie-gras casera con manzana de dos maneras y un cochinillo deshuesado y con la piel crujiente son las propuestas del chef Carles Gaig —con restaurantes en Barcelona y Singapur— para poner ingredientes de lujo en nuestro menú navideño. A continuación, las recetas (para 4 personas).

Aperitivo: Terrina de foie-gras gaig con texturas de manzana

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Restaurant Gaig
Recetas Comida Navidad Barcelona 2021 Restaurant GaigCaterina Barjau

Ingredientes

Para 4 personas

Para el foie

  • 1 foie fresco
  • Azúcar
  • Sal
  • Pimienta
  • Brandi armañac

Para la pulpa y manzana salteada

  • 2 manzanas rojas
  • Azúcar
  • Mantequilla

Instrucciones

1.

Pelar y cortar la manzana sin corazón en daditos. Separar los dados que queden perfectos de los que no. 

2.

Saltear los daditos perfectos con azúcar a punto de caramelo y, una vez dorados, retirar y guardar. Saltear los no perfectos con azúcar a punto de caramelo y, una vez cocidos, añadir una nuez de mantequilla y triturar para conseguir compota. Reservar ambas. 

3.

Aderezar un foie-gras fresco y desvenado con azúcar, sal, pimienta y unas gotas de armañac. Cocinar a 80 grados durante ocho minutos, poner en un molde (tipo plum cake) y enfriar. 

4.

Rescatar la grasa y bañar la terrina con ella para crear una capa de glaseado. Servir unos 80 gramos de terrina por persona (un foie fresco ronda los 400). 

Entrante: Ostras al natural con vinagreta de chalotas

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Recetas Comida Navidad Barcelona 2021 Restaurant GaigCaterina Barjau

Ingredientes

Para 4 personas

  • 12 ostras
  • 4 chalotas
  • 80 gramos de vinagre de Jerez
  • 1 limón

Instrucciones

1.

Pelar y picar las chalotas muy finas, sumergir en el vinagre un mínimo de 12 horas.
 

2.

Servir con las ostras abiertas y descalzadas y con una cuña de limón. 

Principal: Cochinillo deshuesado crujiente con fresones

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Restaurant Gaig
Recetas Comida Navidad Barcelona 2021 Restaurant GaigCaterina Barjau

Ingredientes

Para 4 personas

  • Medio cochinillo (unos dos kilos)
  • Sal
  • Limón
  • Aceite de oliva virgen extra (aove)

Para la ensalada de fresones

  • 200 g de fresones
  • 1 cebolleta china
  • Sal
  • AOVE
  • Vinagre de Módena

Instrucciones

1.

Disponer el cochinillo en una bandeja con 700 gramos de agua y un limón exprimido, salar, cerrar con papel de cocina transparente y aplicar una cocción de cinco horas a 100 grados al vapor (en horno normal, cubrir primero con papel de hornear y después con papel de aluminio bien sellado). 

2.

Deshuesar en caliente y prensar poniendo papel de horno y un peso encima. Reducir el jugo de la cocción con los huesos hasta conseguir la textura de una salsa. Una vez prensado y frío, marcar en sartén para conseguir una piel crujiente. 

3.

Para la ensalada de fresones, limpiar y cortar los fresones y la cebolleta en láminas; aliñar con aceite, vinagre de Módena y sal, y servir con el cochinillo.

Postre: Espuma de crema catalana

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Recetas Comida Navidad Barcelona 2021 Restaurant Gaig Caterina Barjau

Ingredientes

Para 4 personas

  • 250 g de leche
  • 250 g de nata para montar (sobre el 35% de materia grasa)
  • 120 g de yema de huevo
  • 65 g de azúcar
  • 30 g de maizena
  • La piel de media naranja y de medio limón
  • Rama y media de canela
  • Caramelo salado (este último es opcional)

Instrucciones

1.

Llevar hasta ebullición la leche y la nata con los aromas (la piel de naranja y de limón y la canela), pasar a un bol con las yemas, la maicena y el azúcar. 

2.

Remover bien y devolver al cazo a fuego mínimo; continuar removiendo sin parar hasta que espese. 

3.

Colar, enfriar y llenar el sifón. Cargar de gas y servir (si se quiere, con un poco de helado de caramelo salado). 

4.

Quemar para conseguir el efecto tradicional de la crema catalana.


Mirada exótica. La cocina india del chef Ivan Surinder —al frente de los restaurantes Tandoor y Mirch— invita a celebrar la Navidad con un plato principal de ingredientes tan tradicionales como los langostinos cocinados de una manera diferente: en un sabroso curri al estilo de Kerala, que potencia su sabor gracias al caldo de marisco reducido. A continuación, las recetas (para 4 personas).

Aperitivo: Croquetas de verduras con mayonesa de menta

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Recetas Comida Navidad Barcelona 2021 Restaurant TandoorCaterina Barjau

Ingredientes

Para 4 personas

  • 500 g de patatas enteras
  • 80 g de zanahoria
  • 40 g de pimiento rojo
  • 40 g de pimiento verde
  • 20 g de sal
  • 20 g de chat masala
  • 80 g de fécula de patata
  • Aceite de oliva suave para freír

Para la salsa

  • 100 g de mayonesa
  • 20 g de hojas de menta trituradas hasta conseguir una pasta fina

Instrucciones

1.

Picar las verduras en brunoise (dados muy pequeños) y escurrirlas bien con una estameña o paño de algodón muy fino y limpio. 

2.

Cocer las patatas, pelarlas y rallar (necesitaremos 400 gramos de patata sin piel). 

3.

Mezclar la patata con las verduras, la fécula, la sal y el chat masala. 

4.

Bolear croquetas de unos 40 gramos y freírlas en aceite de oliva suave. 

5.

Escurrir y servir con unos puntitos de mayonesa de menta (mezclar bien la salsa). 

Entrante: Sheekh Kebab

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Restaurant Tandoor
Recetas Comida Navidad Barcelona 2021 Restaurant TandoorCaterina Barjau

Ingredientes

Para 4 personas

  • 650 g de carne picada de cordero
  • 300 g de pollo
  • 12 g de pimentón rojo
  • 7 g de comino tostado
  • 7 g de semillas de cilantro en polvo
  • 12 g de sal
  • 6 g de jengibre rallado
  • 20 g de cilantro fresco
  • 60 g de cebolla
  • 5 g de pimienta negra
  • 5 g de cardamomo verde en polvo
  • 1 huevo
  • 1 diente de ajo
  • Hojas de lechuga para servir

Para la salsa de aguacate

  • 175 g de aguacate
  • 3 g de sal
  • 3 g de chat masala
  • 25 g de cilantro fresco
  • 15 g de nata para cocinar (sobre el 18% de materia grasa)
  • 15 g de zumo de lima
  • 25 g de agua

Instrucciones

1.

Triturar los ingredientes de la salsa de aguacate hasta conseguir una salsa bien integrada y reservar. 

2.

Mezclar bien todos los ingredientes del kebab hasta conseguir una pasta uniforme. 

3.

Dejar reposar media hora para que se mezclen los sabores y formar una especie de salchichas alrededor de ocho brochetas de madera. 

4.

Cocinar a la plancha o en una sartén sin aceite hasta que se doren por fuera, y servir sobre la lechuga con salsa de aguacate.

Principal: Langostinos con curri al estilo de Kerala

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Recetas Comida Navidad Barcelona 2021 Restaurant TandoorCaterina Barjau

Ingredientes

Para 4 personas

  • 60 g de aceite de oliva suave
  • 10 g de mostaza negra
  • 8 g de jengibre
  • 10 g de chile verde
  • 8 g de pimentón
  • 150 g de cebolla
  • 15 g de cúrcuma
  • 15 g de sal
  • 18 g de cilantro
  • 400 g de leche de coco
  • 350 g de caldo reducido de marisco
  • 450 g de langostino o gamba roja
  • 2 chiles Kashmiri
  • 1 diente de ajo
  • 15 hojas de curri
  • Arroz cocido para acompañar
  • 1 lima
  • Sésamo
  • Brotes de cilantro

Instrucciones

1.

Calentar el aceite en un cazo, añadir la mostaza y cocinar tres minutos. Añadir jenjibre, ajo y cebolla (todo picado), la hoja de curri y el chile Kashmiri, y cocinar cinco minutos. Añadir la cúrcuma, el pimentón, la sal y el cilantro, y cocinar cinco minutos más. Retirar los chiles y triturar hasta conseguir una pasta. 

2.

Devolver al cazo, añadir la leche de coco y remover. Cuando se haya integrado, añadir la mitad del caldo de marisco, remover e infusionar a fuego suave 10 minutos. Añadir los langostinos dos minutos antes de servir. Rallar piel de lima, echar unas gotas de zumo, decorar con sésamo tostado y brotes de cilantro y acompañar con arroz cocido.

Postre: Samosa de chocolate

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Recetas Comida Navidad Barcelona 2021 Restaurant TandoorCaterina Barjau

Ingredientes

Para 4 personas

  • 150 g de chocolate con leche
  • 150 g de nata
  • 20 g de cardamomo verde molido
  • 1 hoja de masa de hojaldre
  • 4 bolas de helado de coco
  • Azúcar glas
  • Aceite de oliva suave para freír

Instrucciones

1.

Hacer una infusión con el cardamomo y la nata durante unos 10 minutos a fuego lento. 

2.

Añadir el chocolate troceado y remover hasta conseguir una ganache o crema bien integrada.

3.

Atemperar y pasar a la nevera un par de horas. Con ayuda de un cortapastas cuadrado o una puntilla, cortar 12 cuadrados de hojaldre. 

4.

Rellenar con la ganache y cerrar haciendo empanadillas triangulares. 

5.

Dejar reposar la samosa unas tres horas, freír y servir caliente con azúcar glas y helado de coco.


A mesa puesta. Los embutidos ibéricos y las conservas de marisco y moluscos de primera nos permiten poner buen producto en la mesa con el mínimo esfuerzo en el aperitivo. Seguiremos con una empanada de autor y un cordero asado para rematar en el horno de casa —con acompañamientos—, y de postre, panettone y turrones artesanos. A continuación, la propuesta de platos y dónde comprarlos (cantidades calculadas para 4 personas). Vajilla, menaje, textiles y decoración de Ago Store Barcelona (www.agostore.es).

Aperitivo: Surtido variado

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Recetas Comida Navidad Barcelona 2021 EnCasaCaterina Barjau

Jamón de bellota 100% ibérico cortado a cuchillo de Monte Nevado (19 euros los 85 g en www.montenevado.com). Pimientos de piquillo enteros D.O. Lodosa de Petra Mora (5,90 euros los 190 g, www.petramora.com). Angulas de conservas de Cambados (23,95 euros 111 g), percebes de las Rías gallegas de conservas de Cambados (16,90 euros 111 g) y ostras gallegas rizadas al natural de Currimar (10,50 euros seis unidades), pulpo en aceite de oliva de Currimar (13,90 euros 205 g). Todo a la venta en Ego Galego (www.egogalego.com).

Entrante: Empanada de zamburiñas y jamón ibérico

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Recetas Comida Navidad Barcelona 2021 EnCasaCaterina Barjau

De La Empanada Viajera de Pablo Pizarro (42 euros los 1,8 kilos. Pedidos al teléfono 627 75 30 48).

Principal: Cordero lechal asado al estilo tradicional

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Recetas Comida Navidad Barcelona 2021 EnCasaCaterina Barjau

68,90 euros unos 2,8 kilos. Alcachofas cocinadas a baja temperatura (3,75 euros tres unidades), habitas baby extrafinas en aceite de oliva (8,95 euros los 345 g), puré de patata con trufa (3,65 euros los 250 g). Todo de Petra Mora (www.petramora.com).

Postres: Panettone basso de tres chocolates de Cloudstreet Bakery

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Recetas Comida Navidad Barcelona 2021 EnCasaCaterina Barjau

Panettone ‘basso’ de tres chocolates de Cloudstreet Bakery (40 euros un kilo, www.cloudstreet.es). Turrón Baileys nougat de Torrons Vicens (11,5 euros los 300 g, www.vicens.com). Turrón de chocolate especias de Navidad de Cacao Sampaka (10 euros los 130 g, www.cacaosampaka.com).

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