Tres menús navideños: el clásico revisitado, el exótico y el de gran materia prima

Pelar y cortar la manzana sin corazón en daditos. Separar los dados que queden perfectos de los que no. 

Saltear los daditos perfectos con azúcar a punto de caramelo y, una vez dorados, retirar y guardar. Saltear los no perfectos con azúcar a punto de caramelo y, una vez cocidos, añadir una nuez de mantequilla y triturar para conseguir compota. Reservar ambas. 

Aderezar un foie-gras fresco y desvenado con azúcar, sal, pimienta y unas gotas de armañac. Cocinar a 80 grados durante ocho minutos, poner en un molde (tipo plum cake) y enfriar. 

Rescatar la grasa y bañar la terrina con ella para crear una capa de glaseado. Servir unos 80 gramos de terrina por persona (un foie fresco ronda los 400). 

Pelar y picar las chalotas muy finas, sumergir en el vinagre un mínimo de 12 horas.
 

Servir con las ostras abiertas y descalzadas y con una cuña de limón. 

Disponer el cochinillo en una bandeja con 700 gramos de agua y un limón exprimido, salar, cerrar con papel de cocina transparente y aplicar una cocción de cinco horas a 100 grados al vapor (en horno normal, cubrir primero con papel de hornear y después con papel de aluminio bien sellado). 

Deshuesar en caliente y prensar poniendo papel de horno y un peso encima. Reducir el jugo de la cocción con los huesos hasta conseguir la textura de una salsa. Una vez prensado y frío, marcar en sartén para conseguir una piel crujiente. 

Para la ensalada de fresones, limpiar y cortar los fresones y la cebolleta en láminas; aliñar con aceite, vinagre de Módena y sal, y servir con el cochinillo.

Llevar hasta ebullición la leche y la nata con los aromas (la piel de naranja y de limón y la canela), pasar a un bol con las yemas, la maicena y el azúcar. 

Remover bien y devolver al cazo a fuego mínimo; continuar removiendo sin parar hasta que espese. 

Colar, enfriar y llenar el sifón. Cargar de gas y servir (si se quiere, con un poco de helado de caramelo salado). 

Quemar para conseguir el efecto tradicional de la crema catalana.

Picar las verduras en brunoise (dados muy pequeños) y escurrirlas bien con una estameña o paño de algodón muy fino y limpio. 

Cocer las patatas, pelarlas y rallar (necesitaremos 400 gramos de patata sin piel). 

Mezclar la patata con las verduras, la fécula, la sal y el chat masala. 

Bolear croquetas de unos 40 gramos y freírlas en aceite de oliva suave. 

Escurrir y servir con unos puntitos de mayonesa de menta (mezclar bien la salsa). 

Triturar los ingredientes de la salsa de aguacate hasta conseguir una salsa bien integrada y reservar. 

Mezclar bien todos los ingredientes del kebab hasta conseguir una pasta uniforme. 

Dejar reposar media hora para que se mezclen los sabores y formar una especie de salchichas alrededor de ocho brochetas de madera. 

Cocinar a la plancha o en una sartén sin aceite hasta que se doren por fuera, y servir sobre la lechuga con salsa de aguacate.

Calentar el aceite en un cazo, añadir la mostaza y cocinar tres minutos. Añadir jenjibre, ajo y cebolla (todo picado), la hoja de curri y el chile Kashmiri, y cocinar cinco minutos. Añadir la cúrcuma, el pimentón, la sal y el cilantro, y cocinar cinco minutos más. Retirar los chiles y triturar hasta conseguir una pasta. 

Devolver al cazo, añadir la leche de coco y remover. Cuando se haya integrado, añadir la mitad del caldo de marisco, remover e infusionar a fuego suave 10 minutos. Añadir los langostinos dos minutos antes de servir. Rallar piel de lima, echar unas gotas de zumo, decorar con sésamo tostado y brotes de cilantro y acompañar con arroz cocido.

Hacer una infusión con el cardamomo y la nata durante unos 10 minutos a fuego lento. 

Añadir el chocolate troceado y remover hasta conseguir una ganache o crema bien integrada.

Atemperar y pasar a la nevera un par de horas. Con ayuda de un cortapastas cuadrado o una puntilla, cortar 12 cuadrados de hojaldre. 

Rellenar con la ganache y cerrar haciendo empanadillas triangulares. 

Dejar reposar la samosa unas tres horas, freír y servir caliente con azúcar glas y helado de coco.