Pastel de merluza y su emulsión

Un plato de pescado con mucha historia que popularizó Juan Mari Arzak

Pastel de merluza y su emulsión, una versión de Andoni Luis Aduriz de una receta con mucha historia.
Pastel de merluza y su emulsión, una versión de Andoni Luis Aduriz de una receta con mucha historia.Óscar Oliva

La receta original del pudin de merluza se puede encontrar en La cocina completa, escrito por María Mesteyer, conocida también como la Marquesa de Parabere, a principios del siglo XX. Más tarde, en los años setenta, se popularizaría de la mano de Juan Mari Arzak, que lo elaboraba con cabracho, inspirándose en el pastel de merluza que se hacía en el restaurante Astelena.

Ingredientes (para cuatro personas)

Para el pastel de merluza: 250 gramos (g) de merluza. 100 g de puerro. 50 g de mantequilla. 125 g de salsa de tomate. 125 g de nata. 3 huevos. 2 g de pimienta de ezpelette. Una pizca de sal.

Para la emulsión de merluza: 500 g de espinas y cabezas de merluza. 125 g de agua. 125 g de aceite de girasol

Elaboración

El pastel de merluza: Cocinar la merluza durante 10 minutos desde agua fría, dejar enfriar a temperatura ambiente. Limpiar y picar el puerro y pochar a fuego bajo en la mantequilla hasta que este quede completamente translúcido pero sin dorar. Desmigar la merluza y añadir el puerro, la salsa de tomate, la nata y los huevos batidos. Poner a punto de sal y añadir la pimienta de ezpelette. Cocinar en un molde engrasado y cubierto de papel de aluminio durante 45 minutos a 170 grados. Comprobar que está bien cocinado introduciendo un pincho y viendo que sale limpio. Dejar reposar y enfriar a temperatura ambiente.

La emulsión de merluza: Poner todos los ingredientes en una olla a presión y poner a cocer. En cuanto empiece a salir vapor, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar 30 minutos. Colar y reservar. Antes de servir, batir con un brazo eléctrico.

Acabado y presentación: Cortar el pastel de merluza, tapar con la salsa de merluza y acabar con un poco de cebollino finamente cortado.

Corte de jamón ibérico en una ambientación de tintes crepusculares.

Bocados de realidad

Una nueva entrega de la columna 'Gastronomía innovadora', de Andoni Luis Aduriz

Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.

Normas

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS