Gastronomía innovadora

El hambre que cimentó la civilización

Por la comida se han declarado guerras y esclavizado pueblos. Obviar su naturaleza cultural y precedentes históricos es comprometer el futuro

Miniatura italiana del siglo XV de una tienda de grano y frutas.
Miniatura italiana del siglo XV de una tienda de grano y frutas.DeAgostini (Getty Images) / De Agostini via Getty Images

La necesidad de tener que llevarse algo a la boca forma parte de un instinto de supervivencia que ha gravitado prácticamente sobre cualquier acontecimiento relevante de nuestra biografía como especie. En pugna continua entre la escasez y la sobrealimentación, la sobriedad de la generalidad y el exceso de la minoría se incubaron las primeras civilizaciones. Al abrigo de la domesticación de plantas y animales se posibilitó la formación de asentamientos estables que comportaron un aumento del tiempo disponible para que algunos miembros de la comunidad se entregasen a otras tareas, ya fuese producir objetos, razonar el modo de darle sentido a la vida o levantar templos para agradecer lo que hubiese que agradecer, como, por ejemplo, tener algo que comer.

Durante ese periodo de alrededor de 15 siglos en el que se consolidan la agricultura y la ganadería se desarrolla la alfarería, en origen para producir recipientes que pudiesen mantener los excedentes de las cosechas y posteriormente para obtener piezas que posibilitaran una expansión de las técnicas de preparación de alimentos con procesos más sofisticados. Es el debut de la cocina, de ese espacio común comestible conocido como tradición culinaria. Con todo, procurarse alimentos siempre requirió de mucha fe. La mitología griega cuenta cómo las ninfas enseñaron al dios Aristeo a cuajar la leche, a adiestrar abejas y extraer miel, así como el modo de domesticar olivos silvestres para obtener aceitunas. Lo saben Abelio, el dios de los manzanos para los antiguos galos; Cintéotl, el dios del maíz para los mexicas; ­Ashnan, la diosa de los granos para los sumerios; Dewi Shri, la del arroz según la mitología indonesia; Ahia Njoku, deidad del ñame según las creencias igbo nigerianas, o Ek Chuah, la del cacao en la cultura maya.

Ha pasado el tiempo y hoy, cuanto más rebosan los platos, más se vacían los templos, en tanto que algunos rezan para que les entre la ropa el próximo verano. El doctor en Historia por la Universidad de Oxford Felipe Fernández-Armesto, en su trabajo Alimentos, cocina y civilización, describe las ocho grandes revoluciones que trazan la transformación de la alimentación humana. Destaca de entre estas el momento en que la comida se convirtió en una marca de diferenciación social. Es relevante este punto porque tras las expediciones que ambicionan responder a la demanda de canela, clavo, nuez moscada, jengibre, azafrán y otras especias que Europa consumía en sus cocinas más distinguidas se encuentra la exploración de las rutas marítimas en el siglo XV que dieron con el hallazgo de América primero y la vuelta al mundo de Elcano después. La sexta y la séptima renovación profunda en las dietas llegaron tras esto: con el comercio a larga distancia y el intercambio de artículos con el continente americano. La última revolución de calado se da, según Fernández-Armesto, con una industrialización de la alimentación que se inicia en el siglo XIX y alcanza hasta nuestros días. Por cuestiones sujetas al comer se han declarado guerras, cimentado civilizaciones, esclavizado pueblos, perseguido especuladores, originado revoluciones.

Basta recordar que las protestas que dieron paso a lo que se conocería como la Primavera Árabe fueron causadas por factores estructurales que estallaron con la subida del precio de la barra de pan. Como señalaría el escritor chino Lin Yutang en La importancia de vivir, “cuando el pueblo ha tenido hambre, han caído imperios y se han derrumbado los más poderosos regímenes y reinos de terror”. Considerando todo esto, descuidar la naturaleza cultural de la comida, sus precedentes históricos, es pasar por encima del conjunto de costumbres, identidades y destrezas que alberga. Es olvidar el futuro, porque el verbo olvidar se conjuga en un presente en el que todavía no han nacido los que comerán mañana.

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