‘Spaghetti nero’ con guiso de sepia y tomatitos

Hay un salto en la evolución como cocinero cuando descubres que detrás de cada ingrediente, además de poder elaborar una rica receta, se esconde una poderosa herramienta para lograr objetivos más trascendentes, como ganar el corazón de la gente.

En esta hermosa batalla, resulta clave conectar con aquello que haces. Al cocinar, uno debe convertirse un poco en eso que está cocinando. Uno debe sentir que es esa sepia que limpia de sus impurezas y tentáculos. Vivir el estofado de esos dados de sepia en el aceto balsámico con la misma intensidad con la que vive su propia vida.

Dentro de la profesión de hostelero, empleamos una expresión que define de manera brillante ese sentimiento de conexión y entrega hacia el oficio: la vocación de servicio. Esta aptitud desvela que, por ejemplo en esta receta que nos ocupa, los dones necesarios con los que confeccionamos una pasta negra casera, -la paciencia, la delicadeza, el tesón…- son, en realidad, vibraciones y síntomas de otros impulsos mayores cuya aspiración es complacer al prójimo, y hurgar en su felicidad.

Esta vocación además debe mostrarse, y vivirse, de forma generosa, de lo contrario se diluye. Sin generosidad, la pasión se acaba evaporando. Solo el cuidado (generoso) logra rehogar bien nuestra sepia y concentrar los aromas procedentes del jugo de gamba, de los tomatitos, el cebollino picado y la nuez de mantequilla. Solo la atención (generosa) en la sartén consigue dar el fuego exacto para ligar la salsa. Solo así, al sumar la pasta recién cocida al salteado final se integran la amplia variedad de sabores aportados por cada ingrediente.

La cocina solo alcanza a ser buena si piensa en el prójimo. Y ante la deriva que toma la sociedad en estos tiempos, no tomar partido significa no ser parte de la solución, y por lo tanto contribuir a agrandar el problema actual de desconexión mutua que sufrimos. Cocinar con conciencia y con corazón es el camino.

Y decimos camino porque la cocina nunca será un fin en sí misma. Lo verdaderamente excitante de emplatar los spaghetti recién salteados en el guiso de sepia y los tomatitos, lo que realmente nos tensiona de manera positiva como persona es llegar a ese terreno mágico que es la mesa y, allí, encontrarse con el otro.

Receta de spaghetti nero con guiso de sepia y tomatitos