10 lugares de España redondos, como sus quesos

¿Eres amante del queso? Pueblos y espacios naturales que hay que visitar si se es quesero. Y si no, también. No son famosos todos los que se proponen aquí, pero todos los que están son una gozada. Olvídense de los carros de quesos de los restaurantes. Cálcense las chirucas y caminen por la Sierra Norte madrileña, las verdes campas alavesas del monte Gorbea o la endiablada senda que zigzaguea hasta la remota aldea cántabra de Tresviso

1. Gujuli-Goiuri (Álava)

Para cascada alta y hermosa, la de Gujuli-Goiuri, cerca de una aldea al pie del monte Gorbea, a 26 kilómetros al noroeste de Vitoria-Gasteiz. Aquí, a tiro de piedra de la iglesia, el río Oiardo —un afluente del Altube, que a su vez lo es del Nervión— ha excavado en la roca caliza un barranco de 105 metros de profundidad, en el que se precipita formando uno de los mayores saltos de agua de España, larguísimo como la lana de las 200 ovejas latxas que pastan alrededor y con cuya leche cruda se elaboran en el pueblo óptimos quesos de Idiazábal. Los looks de las ovejas latxas, con melenas hasta el suelo, rastas y tirabuzones, son de catálogo de peluquería. Y la forma ordenadísima en que se mueven, siguiendo las instrucciones que los hermanos Basterra dan a sus perros con un silbato, el sueño de un profesor de Primaria. En la quesería Basterra Anaiak hay visitas guiadas.

2. San Mamés (Comunidad de Madrid)

Una preciosa iglesia del siglo XI recibe a la entrada de San Mamés, pueblecito del valle del Lozoya, en la Sierra Norte. Es el punto de partida de una sencilla ruta a pie de 3,7 kilómetros, bien señalizada con letreros, que lleva en una hora y media a la chorrera de San Mamés, una cascada de 30 metros donde, durante el deshielo o después de intensas lluvias, el agua brinca desbocada y se desmelena en un trueno de vapor que anula los sentidos. Al cuarto de hora de caminata se pasa por una granja, la de la quesería artesanal Santo Mamés, donde un centenar de cabras guadarrameñas, veratas y floridas, dan la leche que se emplea cruda para hacer un queso sensacional. ¡Desde 1700! El excursionista previsor deja la compra para la vuelta y así no va cargado cuesta arriba. El disfrutón se sube un queso en la mochila, se lo zampa en la chorrera y se compra otro al bajar.

3. Zuheros (Córdoba)

Sujayra, la roca inexpugnable, llamaron los musulmanes a este nido de águilas plantado en un espolón de la comarca de las Sierras Subbéticas. Zuheros tiene el castillo más roquero de la provincia de Córdoba y el más impecable caserío, donde los muros encalados se rematan por abajo con una finísima línea negra para que la unión con la acera sea perfecta. La cenefilla, le dicen. Mucho antes que los árabes, se encapricharon de Zuheros los cavernícolas que llenaron de cabras pintadas la cueva de los Murciélagos. Cabras que siguen triscando por estos montes 18.000 años después y dando leche para hacer unos quesos estupendos. Se pueden comprar y comer en Zuheros Gourmet, con vistas al castillo. O en la quesería Los Balanchares, donde hay bar de tapas y catas.

4. Ortigosa de Cameros (La Rioja)

El queso de Cameros lo loaba todo el mundo —el primero, el poeta medieval Gonzalo de Berceo—, tenía denominación de origen y, sin embargo, no había ya quien lo hiciera en esta sierra riojana. Hasta que en 2015 lo resucitaron Alicia Fernández y Matías Magilner, una pareja de Barcelona. En su quesería Roca de Cabra lo hacen todo a la vieja usanza, pastoreando y ordeñando a mano 150 cabras, dejando que el aire de la sierra enmohezca la corteza de su queso semicurado —excelente, a 34 euros el kilo— y vendiendo el 95% de lo que producen en su tienda de Ortigosa de Cameros, que es uno de los pueblos más bellos de La Rioja, con dos puentes vertiginosos, otros tantos barrios empinadísimos con sendas iglesias en lo alto, costanillas escalonadas y calles en pasadizos bajo las ancianas casonas. Hay que tener buenas piernas para vivir aquí. Piernas de pastor.

5. Ribeira Sacra (Lugo)

Ribeira Sacra es sinónimo de vino. De vino de uva mencía cosechada con mil vértigos y sudores en los cañones del Miño y del Sil. Pues aquí también hacen dos quesos magníficos: el azul Savel de la quesería Airas Moniz, elaborado en el municipio de Chantada con leche de vacas Jersey y elegido como el mejor de España en 2019 y 2021; y el queso Dajosefa, premiado como el mejor del país de vaca joven en 2023. Cerca de Chantada, en Pincelo, tiene su embarcadero Quinta Sacra, una empresa de turismo activo que incita a pasear en lujosas zódiacs por las aguas del Miño para darse un baño en la recóndita Fervenza de Augacaída, una cascada de 40 metros rodeada de una selva tan espesa y húmeda que esto, más que Lugo, parece Malasia. A la vuelta, en la bodeguita de Quinta Sacra, aguarda al navegante un picoteo con vino de la Ribeira Sacra y los quesos susodichos.

6. Liébana (Cantabria)

En la comarca de Liébana esperan una docena de queserías entre los picos más escarpados de España. Un plan tranquilo, si uno no quiere andar arriba y abajo, es visitar la quesería Las Brañas, en Pendes. A Pedro Velarde, el dueño, le encanta recibir en almadreñas, presumir de “quesucos” (los hay de vaca, de oveja, de mezcla y ahumados) y enseñar los castaños gigantes de la aldea. ¿Qué nos va la marcha? Pues en Urdón, en pleno desfiladero, nace el bellísimo —pero duro y vertiginoso— camino pedestre que sube a Tresviso: 40 revueltas, una detrás de otra, para salvar en unas tres horas los 800 metros de desnivel que hay entre dos lugares que, en línea recta, distan solo tres kilómetros. En Tresviso, y en la cercana Bejes, se hace un queso muy rico, mohoso, madurado en cuevas, cuyo nombre, Picón, lo dice todo. Es la denominación de quesos más chica de España. Después de semejante subida, uno se comería no ya un queso, sino una vaca.

7. Lalín (Pontevedra)

En el concello de Lalín, justo en el centro de Galicia, hay pazos para todos los gustos. Hay un elegante pazo-hotel, el de Bendoiro, en un edificio del siglo XVI, con un restaurante donde se puede (y se debe) comer el famoso cocido de Lalín, que lleva de todo: cabeza de cerdo, lacón, espinazo, rabo, tocino, costillas, morro, orejas, pezuñas, lengua, chorizos, gallina, falda o jarrete de ternera, habas, grelos, patatas… Hay un pazo-museo, el de Liñares, que es “el Palacio del Recuerdo” de Emilia Pardo Bazán, donde se inspiró y escribió parte de Los pazos de Ulloa (1886). Y hay un pazo-quesería, el de Anzuxao, donde hacen un Tetilla fabuloso, que ha ganado dos veces, en 2019 y 2023, el Premio Alimentos de España al mejor queso de vaca del país. Si se visita coincidiendo con las horas de fabricación, uno puede ver a través de una pared de cristal cómo elaboran este manjar.

8. Rueda y Serrada (Valladolid)

En la zona de Rueda hay 1.600 viticultores y 74 bodegas, alguna tan vistosa y entretenida como Mocén, con una pinacoteca que atesora más de 500 obras de Dalí, Picasso, Barjola, Palencia, Casas... Pero también hay queserías. Solo en la localidad vallisoletana de Serrada, a 11 kilómetros, hay tres. Campoveja elabora un queso de oveja de corteza lavada afinado dos meses en bodega que hace suspirar a los turófilos. Quesos Félix, un añejo de oveja notable, con más de 12 meses de curación. Y en Rueda Cheesemonger, Fernando Rodríguez afina quesos ajenos. Su obra maestra es uno azul afinado seis meses que cuesta 60 euros el kilo. Eso sí, no admite visitas como los otros dos, y solo vende online.

9. Belmonte (Cuenca)

En un cerro con vistas de águila sobre la población de Belmonte está el castillo del mismo nombre, que el hombre más rico y poderoso de la España de mitad del siglo XV, el marqués de Villena, se hizo a capricho en su villa natal, con unos interiores palaciegos decorados con espléndidos artesonados mudéjares. Y con filigranas escultóricas como el bestiario medieval de la capilla, que justifica por sí solo la visita. Eugenia de Montijo, heredera de la casa de Villena, se gastó un millón y medio de pesetas de 1870 en restaurar esta fortaleza que ha sido escenario de numerosas películas, la más famosa de todas El Cid (1961), protagonizada por Charlton Heston y Sofia Loren. De película es también el queso de oveja curado y untado en manteca de Campo de Belmonte (Camilo José Cela, 16). Quien lo prueba, se engancha. Para ser una adicción, no es cara: 25,50 euros el kilo.

10. Valle del Árrago. Cáceres

En este valle de la Sierra de Gata, en el noroeste de Cáceres, hay dos lugares extraordinarios. Uno es el Molino del Medio, una almazara medieval donde se enseña cómo se hacía antiguamente el aceite de manzanilla cacereña, el oro de esta sierra, y también se cata, antes o después de pasear por Robledillo de Gata, un laberinto en cuesta de pizarra, madera y adobe, salpicado de fuentes y cascadas, que es uno de los pueblos más bonitos de España. El otro es la quesería ecológica Terra Capra, en Cadalso, donde Erica Aibar y José Antonio Recio elaboran quesos de leche cruda de cabra, de ganadería en pastoreo y cortezas naturales. Hace 11 años compraron una cabra para dar la mejor leche a su hijo mayor cuando dejó la lactancia materna y ahora tienen 300 que andan felices por el monte. El Rulo de la Sierra y el Cremosito están muy ricos, pero si le gusta que el queso sepa a queso, apueste por el Dehesa de Arriba.

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