Una ruta de buen comer por l’Empordà

Un viaje enogastronómico de cinco días por l’Empordà, con final en la ciudad de Girona, permite conocer el vino y la gastronomía de una tierra a caballo entre los Pirineos y el Mediterráneo, ejemplo literal de mar y montaña.

También atisbar una ebullición culinaria que se cimenta en los clásicos, como El Motel y el hotel Duran, en Figueres, y se aúpa en los consagrados, antes en elBulli y ahora en El Celler de Can Roca, para servir, al punto exacto de cocción, a una generación de jóvenes chefs con hambre de estrellas Michelin.

Orígenes en Figueres

En 1961, un avispado cocinero llamado Josep Mercader decidió abrir un restaurante de cocina catalana en Figueres, en un motel de la por entonces carretera nacional que la unía con Francia (La Jonquera está a tiro de piedra), por la que no solo llegaban turistas (muchos) y atascos (kilométricos), sino también tendencias culinarias. Pronto tuvo como asiduo al escritor Josep Pla, en la mesa 26. Mercader en El Motel y Lluís Duran en el hotel Duran, donde recalaba Dalí antes o después de pasarse por el café Astoria, fueron los alquimistas que mezclaron esos efluvios de nouvelle cuisine francesa con la enorme diversidad de alimentos que ofrecía l’Empordà para destilar un recetario catalán completamente renovado y absolutamente contemporáneo.

Todo esto lo va desgranando la sumiller Laura Masramon, organizadora (junto con el Ayuntamiento) y guía de una ruta enogastronómica por Figueres, en la que probamos el pollo con gambas, los riquísimos quesos de la zona o unos deliciosos snacks elaborados con las espinas de las anchoas. También conocimos el mercado de abastos de la ciudad catalana, rebosante de frutas y verduras, y los vinos con denominación de origen Empordà. Y, además, comprobamos que El Motel y el Duran siguen gozando de una excelente salud. Cuando en 1974 se concedieron las primeras estrellas Michelin en España, dos de las ocho que cayeron en Girona fueron a parar a estos dos establecimientos venerables, según cuenta Masramon. “No las conservan, no porque las perdieran, sino porque no quisieron seguir; prefirieron dedicarse a una cocina más clásica y popular”, argumenta. Sea como sea, Masramon insiste en que de ellos bebió elBulli y todo lo que vino después. “No es casualidad que todo empezara aquí”, remacha.

El chef Paco Pérez y Peralada

La provincia de Girona atesora 13 restaurantes con un total de 18 estrellas Michelin, pero no hace falta pisar alguno de ellos para comer de diez. Opciones hay muchas, por ejemplo L’Olivera, el restaurante del hotel Peralada, de ambiente clásico, y, de manera más informal, en la terraza del Celler 1923, que es el wine bar de la Bodega Perelada. Este último ocupa uno de los edificios de una antigua granja y tiene vistas no a la bodega (eso es imposible), sino al promontorio debajo del cual se encuentra este fantástico y ecológico templo subterráneo dedicado al vino. Ambos establecimientos funcionan bajo la dirección gastronómica de Paco Pérez, el chef con más estrellas de la comarca de l’Empordà.

De Cadaqués a Pals

Los tres últimos jefes de cocina de elBulli, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, abrieron un restaurante en Cadaqués, el pueblo marinero en el que, además de salitre, se respira Dalí. Su nombre, Compartir, es también su filosofía. Pequeños (y modernos) bocados para poner en el centro de la mesa, con sabores muy sugerentes, más de pescado que de carne: sardinas marinadas con frambuesas, remolacha y pistachos; navajas con bearnesa de trufa negra; vieiras a la castaña con jugo de pollo y patata confitada; higuera e higos con chocolates. Platos servidos en un ambiente nada encopetado, muy pensados y trabajados, de proximidad y de temporada. En esta tierra el producto local se valora y se cuida. Cuando en otra etapa del viaje nos sentemos a la mesa del restaurante Es Portal Hotel Gastrònomic para degustar pescado de la Costa Brava y un arroz de Pals, descubriremos por qué la cocina de l’Empordà presume de producto “poco viajado”.

Espectáculo y raíz

Girona es el territorio de los hermanos Roca. La familia, que nunca ha querido salir de su ciudad, ha montado aquí su imperio gastronómico, con epicentro en El Celler de Can Roca y bonitas réplicas como el hotel boutique Casa Cacao, abierto en 2020. A pie de calle ofrece, cristalera mediante, vistas al obrador de Jordi Roca, mientras que su terraza se abre al casco antiguo y sirve un brunch basado en ingredientes de productores locales, con un final de chocolate. Dicen los responsables de turismo de la ciudad que los Roca son el gran referente de los cocineros que despuntan —Joan, el mayor, recibió el pasado noviembre el premio al Chef Mentor de la guía Michelin, el primero de esta categoría que otorga—. Aseguran también que en el mundillo impera el compañerismo y buena sintonía, hasta el punto de que, cuando alguno detecta a un posible inspector Michelin en su mesa (esta es, por motivos obvios, zona de muchos avistamientos), da la voz de alarma al resto.

La última parada del recorrido es para disfrutar de dos restaurantes que claramente aspiran a estrella, cada uno a su estilo. Una cena en el Divinum es un espectáculo dirigido por Joan Morillo, copropietario y jefe de sala, con los camareros desfilando casi como en una coreografía y una exhibición de técnicas, sabores y puesta en escena servida en 17 pases, algunos ultimados en directo por los dos jóvenes jefes de cocina: Isidre Soler y Arnau Casadevall. Cacahuete de foie; mar y montaña de setas y bogavante; anguila ahumada, horchata y calabaza son solo algunas de sus propuestas. Después, un almuerzo en Terram es como ir a casa de Adrià Bou, que tiene la cocina abierta al comedor, habla mucho de raíz y perseverancia, presenta a su equipo uno a uno y con cariño, y elabora bocados exquisitos con toques mestizos: huitlacoche, aire de remolatxa, minipanochas de Arbúcies; carrillera de rape, curri, mermelada de tomate e hinojo marino. Final de viaje redondo.

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