Una ruta gastronómica por San Fernando entre dunas, marismas y salinas

Hablar de San Fernando es hablar de Camarón de la Isla, genio del flamenco que con su arte revolucionó el cante jondo. Y hablar de Camarón es hacerlo de la Venta de Vargas: un establecimiento famoso no solo por su gastronomía, sino por haber dado cobijo a figuras del toreo y el flamenco, hasta el punto de llegar a convertirse en una de las cunas flamencas más relevantes de España. Aquí creció José Monge, ese chiquillo rubio “que se movía más que un camarón en una cesta de mimbre” (relata Antonio Lagares en su libro Venta de Vargas, una leyenda en el tiempo), que con tan solo 12 años dejó sorprendido al mismo Manolo Caracol y que terminaría alzando el flamenco, y esta isla gaditana, al firmamento artístico internacional. Camarón fue como un hijo para Juan Vargas (dueño de la venta junto a su madre, Catalina) y su esposa, María Picardo, y aquí vivió como si fuera su casa. Tanto es así, que hoy es lugar de peregrinaje para todos los camaroneros.

Esta es también parada obligada para quien quiera descubrir a qué sabe la localidad gaditana, llamada Isla de León hasta 1813 y conocida simplemente como La Isla. Aquí, en la Venta de Vargas, es donde se inventaron las famosas tortillitas de camarones que “mamá Catalina” (como tildaban a su fundadora) adaptó en los años treinta de una receta genovesa de harina de garbanzos y que, más tarde, perfeccionaría su nuera María, sustituyendo el agua de la masa por sifón (hoy, agua con gas) y dando lugar a esos finísimos crujientes de harina de trigo, camarones, perejil, cebollita y sal y rematados por sus famosos “encajes”, toque sublime que confiere el gas y las convierte en un bocado crepitante.

Al cruzar el umbral de la venta enseguida se siente ese duende que todo lo invade. Las fotos, carteles y objetos de tantos artistas que decoran cada rincón dan fe de los grandes momentos de los que ha sido testigo el lugar. “Tocar las paredes, los azulejos trianeros de Mensaque, es sentir el flamenco, palpar la gastronomía, viajar en el tiempo”, resume Lolo Picardo, sobrino de Juan y María y gerente de esta empresa familiar, que ya va por la cuarta generación. Siguen cocinando como siempre y haciendo gala de esa gastronomía andaluza tradicional de guisos y fritos, de platos típicos de este rincón de Cádiz. Chocos de la bahía, croquetas de puchero, berza gitana (potaje a base de habichuelas, tagarnina y su buena pringá: chorizo, morcilla, tocino, papada...), rabo de toro, lenguado de estero. Este último es algo imprescindible en su versión frita. Otro imperativo es probar las ortiguillas: anémonas de mar que fríen excepcionalmente, dejándolas crujientes por fuera y tiernas y jugosas por dentro. Todo, acompañado de un buen tablao flamenco. Porque no se puede visitar San Fernando y no ver un espectáculo en la Venta de Vargas.

Entre esteros y salinas

Rodeada por el parque natural Bahía de Cádiz y el Atlántico, San Fernando surge entre dunas, marismas y salinas. Unas minas de sal determinantes en su historia, ya que durante los siglos XIX y XX llegó a contar con más de 160 salinas tradicionales (hoy solo quedan dos), dirigiéndose desde aquí la mayoría del negocio salinero de Cádiz, que fue el mayor productor de sal marina de España. También los esteros, piscinas de agua salada creadas junto a las salinas o las desembocaduras de los ríos que se llenan con el agua de las mareas, son una parte importante de su economía y protagonistas de su gastronomía: de aquí se obtiene buena parte de sus moluscos, crustáceos y pescados. Lenguados, róbalos, anguilas, lisas (mújol), lubinas, zapatillas (doradas), gambas, ostras, cangrejos, chocos o cañaíllas, ese molusco con concha en forma de caracola alargada que es también el gentilicio de las gentes de San Fernando.

Materias primas con las que se elaboran sus platos más tradicionales: bienmesabe (cazón en adobo), bocas de la Isla (pinzas de los cangrejos que vuelven a su libertad cuando se las extraen para que les crezcan de nuevo), anguilas con papas en amarillo (guiso con azafrán), fideos con caballa. Esta última receta surge en los primeros años del siglo XX gracias al ingenio de las mujeres que trabajaban en la fábrica de caballas de Paquiqui (todavía hoy vigente), que al acabar la jornada de trabajo se llevaban las migajas que sobraban después de manipular el pescado y, una vez en casa, mezclaban en un guiso con un puñado de fideos. Un plato que se puede probar en Casa Naca (lo sirven también con langostinos). Este local abrió sus puertas en los sesenta como una casa de comidas para llenar las bocas de los soldados que iban a hacer la mili a San Fernando, donde se instruían los reemplazos del Ejército de Tierra y de la Marina. La Armada desempeña un importante rol en la historia de esta villa, y es que fue uno de los puntos de construcción naval más importantes del país. Algo que viene de lejos, cuando en el siglo XVIII se construye el Real Observatorio de la Armada, el más antiguo de España y uno de los centros científicos más relevantes del mundo.

Tiempos modernos

Soplan nuevos aires en la gastronomía de la Isla gracias al empuje de tres hosteleros que están intentando darle un giro a los platos más tradicionales. “Cuesta cambiar la mentalidad de la cocina de pescaíto frito, pero poco a poco lo vamos consiguiendo”, asegura Alberto Gutiérrez, dueño de La Pajereta. Él es uno de estos profesionales que forman parte de Euro-Toques, Comunidad Europea de Cocineros, que fundaron el 18 de noviembre de 1986 en Bruselas Paul Bocuse, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana —entre otros— y cuyo presidente en España es el chef Andoni Luis Aduriz. Uno de sus objetivos es proteger el patrimonio culinario europeo en su diversidad y orígenes dando espacio a nuevas versiones, tal y como hace Gutiérrez con sus papas aliñás: servidas sobre un sorbete de mandarina, con un par de lomos de melva de Paquiqui y rematadas con un crumble de almendras y mantequilla.

Casa Miguel, con los hermanos Juan, Antonio y Miguel Ángel López Muñoz a los mandos del almacén de ultramarinos que su padre transformara en bar en los setenta, forma también parte de esta órbita culinaria moderna. Su toque más innovador es el uso que hacen de las algas de los esteros, transformando algo tan básico como unos huevos en un suculento plato como su revuelto de salicornia, también conocida como espárrago de mar, que aporta un toque fuerte y característico. Las albóndigas de choco en su tinta son para no perderlas de vista. La Tapería De Javier, de Javier González, completa el trío gastronómico. ¿Una última sugerencia? Pase por La Mallorquina, una pastelería de 1908 que conserva su estética original, con su suelo de baldosas blancas y negras y sus espejos gastados en las paredes.

Pida una palmera (con una finísima capa de yema bajo la cubierta de chocolate que no empalaga nada y le confiere un sabor original) y disfrútela en la terraza frente a la iglesia Mayor de San Pedro y San Pablo, donde se juraron las Cortes de Cádiz en 1810.

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