“Ortiga de Mar”, el pescador errante

Se llama José Pérez, es perito agrícola y en los ambientes culinarios se le conoce con el sobrenombre de Ortiga de Mar. A pesar de que ejerce de mariscador, no recolecta mariscos sino actinias o anémonas de mar (Anemonia sulcata y Anemonia viridis) especies comestibles, viscosas, de tonalidad oscura, con irisaciones verdosas, rosáceas y violetas. Rebozadas y fritas se convierten en cremas encapsuladas que fluyen en la boca igual que los bombones de licor. Saben a yodo, a algas y a extracto de mariscos. Un símil de sesos marinos como los definió la periodista Raquel Castillo.

Son parientes cercanos de las medusas, con un cuerpo cilíndrico del que emergen cientos de tentáculos a través de los que liberan sustancias venenosas y urticantes que les faculta para ingerir peces de tamaño superior. A todas luces, una exquisitez gastronómica, de recetario exiguo, que se disfruta casi con cuentagotas en determinados restaurantes andaluces y en algunos otros españoles, especie que se encuentra acorralada por la terrible alga asiática, la roña (Rugulopterix okamurae) que, a su vez, es víctima de un furtivismo feroz.

Días pasados me cité con Ortiga de Mar en el restaurante El Parador Playa de Benalmádena (Málaga) para que me desvelara los avatares de su oficio. Arrancó en Cádiz en 2003 donde consiguió dos licencias provinciales para ejercer en Cádiz y en Granada. Como cada concesión autoriza a movilizar hasta 4 recolectores, faenaba a la vez en Málaga con otro amigo pescador. Durante años buceó en tres provincias Granada, Málaga y Cádiz, al capricho de los vientos de Levante y Poniente. Así hasta que con una virulencia inusitada el alga invasora ha comenzado a esquilmar parte de su pesca obligándole a desplazarse al último reducto disponible, la denominada Costa Tropical.

¿Cómo evoluciona el alga?

“Mal. Se propaga a velocidad meteórica y amenaza ya a los litorales de Granada. Nos enfrentamos a una catástrofe ambiental. En el Estrecho ha arrasado con todo y Málaga está totalmente afectada. En Granada, de momento, no se muestra tan invasiva. En la costa de Marbella y San Pedro, antaño de una biodiversidad enorme, no quedan ni erizos, ni caracolas, ni ortiguillas. Nada. El alga parda entierra las playas con mantos inmensos. Para colmo no cuenta con depredadores, ni hay posibilidad de contrarrestar sus perniciosos efectos. Algo terrible para los mariscadores. Llegó en 2015 en alguno de los buques que atracaron en Ceuta y le han bastado 4 años para invadir los litorales atlánticos andaluces y entrar en el Mediterráneo. Una ruina”.

¿Cómo las pescas?

“Mediante buceo con botellas. También dispongo de licencia para pescar en apnea, pero es inviable. Si te sorprende un temporal hay poco que hacer. Algunos buceadores que consiguieron este tipo de licencias acabaron renunciando, En Andalucía quedamos 4 titulares. Aunque cada permiso admite hasta 4 recolectores nunca ejerzo esta opción, reventaría unos recursos cada vez mas escasos. Cuatro buceadores a razón de 12 kilos al día es demasiado.

¿Esfuerzo o habilidad?

“Antes de amanecer planifico desde tierra nuestra zona de trabajo y me sumerjo con traje de neopreno sin otro instrumental que una suerte de tenedor con la punta doblada. Es fundamental dominar el giro de muñeca. Las extraemos intactas del fondo y las pasamos a una red con extremo cuidado. Si se pinchan se malogran y no llegarían enteras a destino”.

¿De qué se alimentan?

“Ingieren de todo, plancton, erizos, camarones y cangrejos. Se desplazan poco. Habitan en fondos rocosos en función del sustrato. No son filtradoras como los moluscos. Sus cromatismos me resultan restallantes.

¿Cuantas licencias quedan en Andalucía?

Solo 4, pero únicamente Antonio Liñán titular de Málaga y yo mismo nos dedicamos a las frescas. Aparte, otros dos jóvenes que las venden precocinadas.

¿Tus clientes?

“Restaurantes de toda España. Envío ortiguillas a Madrid, Barcelona, Asturias, Valencia, un poco a cada zona. En mi lista de clientes figuran Estimar, La Cosmopolita, Los Marinos José, La Milla, El Celler de Can Roca, Aponiente, Bonanova, Granja Elena, Cataria, La Tasquita y algunos más.

¿Qué cantidades pescas?

“Con una buceadora amiga pesco 24 kilos al día que vendo en bolsas de ½ kilo que contienen 30 ortigas cada una. ¿Precio? 15 euros la bolsa, es decir, 50 céntimos la unidad. Demasiado baratas para el esfuerzo que comportan. Todavía peor en la medida que soportamos la competencia desleal de los furtivos que aun las venden a menor precio, a 10 euros el kilo.

¿Qué hace el Seprona?

“Investiga a fondo las presuntas irregularidades, pero el fraude se enmascara con mil artilugios. Cualquier restaurante puede comprar ortiguillas en Galicia donde también se recolectan, y utilizar las facturas que recibe a modo de tapadera para legalizar las furtivas. Si les llega una inspección muestran las facturas gallegas. Por supuesto, no vendo ortiguillas a restaurantes que me consta compran a furtivos, aprovecharían mis etiquetas para sus manejos. Eso a pesar de que las ortiguillas difieren según su procedencia. Las que venden los furtivos están vivas y las que llegan de Galicia presentan los tentáculos relajados en aguas turbias a causa del viaje. El Seprona se enfrenta al compromiso de distinguir las procedencias”.

¿A que te obliga tu licencia?

“De entrada, a pagar impuestos y estar en orden con todos los requisitos legales. Cada recolector tiene descargada en su móvil una aplicación de la Junta de Andalucía que debemos rellenar después de la pesca. Tecleo mi numero de recolector y el sistema me interroga por la cuantía y peso de las anémonas capturadas, el municipio, la fecha, hora y zona de la extracción. Un cuestionario digital que debo cumplimentar antes de arrancar. Las ortiguillas no se depuran como los moluscos, pero han de pasar por un centro de expedición donde se etiquetan con el código QR, garantía total de trazabilidad. Si la Guardia Civil sorprende a un furtivo que carece de registro lo tiene complicado. Multa de 3.000 euros. Pero si no lo sorprenden, se presenta en un restaurante y el propietario compra el contingente clandestino el circuito se termina de cerrar.”

¿Qué proporción de la hostelería trabaja con furtivos?

“En Cádiz y Málaga entre el 80% y el 90 % de los restaurantes. Se cuentan con los dedos de la mano los restaurantes que compran ortiguillas de procedencia legal. La mayoría de los hosteleros ni me escuchan cuando les digo lo que valen. Enorme paradoja en la medida que pagan precios elevados por las gambas rojas, por las cigalas o las puntillitas. Da igual. Con las ortiguillas prefieren arriesgarse para ganar hasta un 3.000 %, margen que no consiguen con ningún otro producto del mar.

¿Se normalizará algún día la comercialización?

“La solución está en manos de los hosteleros. Son ellos los que no deben comprar a los furtivos y mantener su negocio con dignidad. Los comensales confían y dan por sentada la calidad y trazabilidad de lo que van a comer”.

¿Que recetas se aplican a las ortiguillas?

“Su misma delicadeza no permite demasiadas complicaciones. Fritas sin ningún acompañamiento, o con salsas suaves siempre están bien. Pedrito Sánchez en Bagá las hace al horno con un fondo de crema de ortigas. En Cataria las pasan por la brasa. Las he probado de muchas formas, cuanto más sencillas mejor.

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