Ciudad de México: ocho señas de identidad

La floración del pétalo de cempasúchil anuncia la inminente llegada de noviembre en México, quizás el mes de mayor expresión de su idiosincrasia, el mes de la fiesta de muertos. Los pétalos anaranjados se colocan en las ofrendas como linternas que alumbran el camino de las almas de los difuntos. Así, esta flor endémica decora altares y brilla en las dádivas junto al pan de muertos, otra seña de identidad. Una tradición, en este caso, según la chef María Elena Lugo del restaurante Nicos en Ciudad de México (CDMX), donde terminaremos esta ruta, proveniente de tiempos prehispánicos, cuando la ciudad se empezaba a levantar sobre un lago y el corazón humano se identificaba tanto con el pan que, en algunos casos, los familiares se comían el del difunto como acto de homenaje.

Por suerte, la práctica se sofisticó y se sustituyó este órgano por el pan con forma de corazón con azúcar coloreada de rojo. Así se avanzó hasta el pan de muerto que conocemos hoy. Se regionalizó la tradición y a través de la imaginería mexicana se le dio un nuevo sentimiento decorativo con las canillitas como articulaciones y huesos. Cada cual enriquece su pan de muerto como quiere, con raspadura de naranja o con agua de azahar, y por eso se dice que hay tantos panes como hogares en los que se hace. Por algo opinaba Octavio Paz que “una civilización que niega la muerte niega la vida”.

Aquello de que para ser moderno hay que reconocer la tradición es también extensible al talante de una ciudad en la que no faltan demostraciones de mexicanidad: aquí están el México temperamental que va con la verdad por delante y canta entre mariachis en el salón Tenampa; el México culto pero atávico de la arquitectura y la pintura de Juan O` Gorman, que siempre fue a contracorriente, o el México visceral de los murales de Siqueiros, de los desencuentros de Frida y Rivera, de los conflictos entre Octavio Paz y Carlos Monsivais.

Están también las botanas, el mole, los tacos, las tortas de chicharrón y el México sostenible que siembra verduras de primera calidad en las chinampas. El México folclórico de las trajineras. El México devoto y feligrés que se emociona ante el brutalismo de la basílica de Guadalupe o del estadio Azteca (obras mayores de Ramírez Diaz), ante la arquitectura orgánica de Javier Senosiain (insólita y burbujeante) o la emocional de Mathias Goeritz (ay, el museo experimental El Eco).

El México parisien soñado por Porfirio Diaz de la colonia Roma, el buscavidas de Tepito, el de las abarroterías y el de Sanborns, el del Mercado de La Merced y el más fresa de Polanco. Inabarcable desde cualquier punto de vista, ya sea cultural, gastronómico, arquitectónico o histórico. Por eso siempre es buen momento para no terminar con CDMX, ciudad con una identidad tan propia que, por mucho que lo intente, la globalización no podrá nunca con ella. Estas pistas demuestran por qué:

1. Café de Tacuba

El Café de Tacuba, en el 28 de la calle Tacuba, que dio nombre al famoso grupo de música mexicano, es uno de los locales legendarios del centro histórico. Su popularidad está a la altura de otras señas de identidad como pueden ser la Pastelería La Ideal, la Churrería El Moro; sí, uno debe probar como sea los churros con canela y azúcar en su local original (atención al sándwich de churro y helado, se llama, cómo no, Consuelo, cuidado) o la Dulcería de Celaya, la más antigua.

En cualquier caso, el interior del Café de Tacuba es también un pozo de conocimiento. Abrió sus puertas en 1912 en una distinguida casa palaciega del siglo XVII. Nada más entrar llaman la atención los hermosos vitrales y las proporciones de los murales con motivos coloniales, gastronómicos o religiosos. Sorprende además el uniforme de las camareras por su típico moño de tela blanca, más propio de enfermera de antaño, hasta que se aprende que es un homenaje a las mujeres que gestionaron, en la parte trasera del café, lo que fue el Hospital del Divino Pastor, el primer hospital psiquiátrico para mujeres de la ciudad. Historia viva de México, por sus salones han comido presidentes, pensadores, artistas, escritores, cantantes, políticos y bandas de rock. La gesta se debe a un niño huérfano llamado Dionisio Mollinedo que apareció por la ciudad recién llegado del estado de Tabasco con 12 años, sin más remedio que buscarse la vida y con un axioma que se ha prolongado hasta hoy: “Interesa más arar en profundo que poseer en extensión”. Avispado e inquieto fundó el restaurante donde celebró el banquete de su primera boda Diego Rivera, que se casó con Guadalupe Marín antes de conocer a Frida Kahlo.

En 1978 se rodó la película Los hijos de Sánchez, dirigida por Hall Bartlett y protagonizada por Anthony Quinn y las mexicanas Dolores del Río y Katy Jurado (actriz que trabajó con Sam Peckinpah y que propició la canción de Aute Cinco minutos). Especialista en enchiladas, se sirven desayunos (de cuchillo y tenedor, en México un desayuno no consiste en untar mantequilla en una galleta), comidas y cenas y en todas esas horas, aunque sea difícil, le encontrarán una mesa.

2. Un hotel: Círculo Mexicano

La talentosa pareja de arquitectos Ambrosi y Etchegaray han llevado a cabo la renovación del nuevo hotel Círculo Mexicano con tanta precisión y delicadeza que hasta los estudiantes de arquitectura realizan visitas. Para empezar, Círculo Mexicano destaca por la ubicación, porque este edificio residencial del siglo XIX se encuentra en el mero centro, justo detrás de la Catedral más antigua de América, del emblemático Palacio Nacional y del no menos emblemático Zócalo. Un lujo.

Ese palacio fue vivienda y estudio del fotógrafo Manuel Álvarez Bravo, en cuyas memorias recuerda lo feliz que fue en este inmueble (como para no serlo). Ambrosi y Etchegaray han resguardado la integridad del edificio transportándose al siglo XXI y convirtiéndolo en un hotel boutique sofisticado, moderno. Con sensibilidad y respeto, y apostando por la sencillez han reimaginado un edificio residencial del siglo XIX, concibiendo la planta baja como un mercado contemporáneo (hay restaurantes y comercios) con detalles minuciosamente cuidados que mantienen y enaltecen el esplendor de los muros del edificio original.

Así, el hotel propiamente dicho se encuentra en la segunda y la tercera planta. Habitaciones espaciosas que transmiten un lujo discreto, con luz natural permanente y separación de espacios por un patio interior ajardinado. Son habitaciones carentes de ornamentación innecesaria, en un acertado tono blanco que refleja un espíritu minimalista con el que se duerme muy de acuerdo.

Atención a la terraza, donde se sirven los desayunos, y donde durante el día hay bar, alberca y unas vistas del ábside de la catedral y de un centro histórico de azoteas y de luz que se extiende hasta la Torre Latinoamericana, que recuerdan la esencia de la ubicación en la estamos.

3. Un ‘tour’ gastronómico: sabores de México

Quien visite CDMX por primera vez hará bien en empezar por un tour gastronómico y valore la opción Sabores de México. Ponerse en manos de Josette es llevar a cabo una inmersión en la historia de una gastronomía reconocida como Patrimonio cultural inmaterial.

Desde los misterios del mole negro (pues también hay verde, rojo, amarillo, de olla…) y sus orígenes prehispánicos, a la degustación (opcional) de chapulines, alacranes o tarántulas; de la sangría clericot a los 300 platillos que encargaba a diario Moctezuma y su pasión por los mixiotes preparados con Magüey, planta del sol. Y así sucesivamente.

La ruta incluye degustación en lugares icónicos como el mercado de San Juan (atención a la fiesta de frutas y verduras de Rosse Gourmet y a la oferta de especialidades prehispánicas y exóticas de El Gran Cazador). Con buen criterio se ha incluido auténtica comida callejera: degustación de consomé de camarón y tostada de ceviche en el Caguamo (marisquería de calle), para el que se aconseja pedir la salsa marisquera. La estupenda calle Regina nos llevará a la cantina tradicional La Mascota y sus botanas….

Y aún hay más, porque de todas todas se deben cumplir los objetivos del tour. Ah ¿no los habíamos dicho? Perdón, es que la bienvenida de Josette tenía un deseo (“espero que no hayan desayunado”) y tres metas: pasar un buen día, aprender sobre gastronomía mexicana y acabar con la panza bien llena. Los tres se cumplen.

4. Convento de las Capuchinas de Luis Barragán, 1953

Para conocer en profundidad los edificios mayores de Luis Barragán, el arquitecto mexicano más determinante del siglo XX, Premio Pritzker 1980, no hay nada comparable a las rutas que organiza The Traveling Beetle, la pionera agencia dedicada a la arquitecta y al urbanismo, una manera diferente de entender el turismo. Una bendición. Las visitas no corren a cargo de guías, sino de arquitectos. Aquí no se leen papeles ni se señala a las alturas, aquí se explica desde el conocimiento y la pasión.

Todas las rutas se llevan a cabo en Volkswagen (el clásico Vocho), ya sea la furgoneta Combi (en grupo) o en escarabajo descapotable (individuales) con Luis, el genial chófer, y los arquitectos Luis Gerardo Campos o Andrés Salinas. Hay dos rutas Barragán, la del norte y la del sur. Esta vez vamos en el escarabajo rumbo al sur.

No se puede escoger una obra de Barragán, sería pecado, por eso elegimos el convento de las Capuchinas, la obra de la que se consideraba más orgulloso, la que hizo a su medida, con su dinero y como regalo a la comunidad. Es una de las obras religiosas más determinantes del mundo (probablemente la más importante junto a la Tourette y Ronchamp) por el acto sublime de generar arquitectura con muy poco y por medio de la luz, en este caso llevado al extremo, porque aquí la luz siempre es directa pero no se sabe de dónde viene. Hay que entender el background religioso de Barragán, que proviene de Jalisco, un estado muy tradicional. Desde pequeño creció en ese ambiente y visitó iglesias y conventos que ejercieron notable influencia en su espíritu y en su modo de entender el mundo. Más que en ninguna otra, el catolicismo de Barragán es determinante en esta obra, pues las monjas de clausura entienden su arquitectura y él las entiende a ellas.

La arquitectura de Barragán tiene tres etapas, una temprana y regionalista, otra funcionalista y otra, la más importante, la que llamó de arquitectura emocional. Este convento significó la ruptura definitiva con el movimiento moderno y el funcionalismo. Es su obra fundacional de la arquitectura emocional, una obra que nos viene a concretar una de sus máximas: el error de sustituir el abrigo de los muros por la intemperie de los cristales.

Nos recibe una madre capuchina con un cesto en la mano en el que amablemente obliga a depositar los teléfonos móviles, antes de darnos la bienvenida y explicarnos que este espacio está gestionado por reclusas que buscan compartir la arquitectura de Barragán en comunión con el visitante. Así nos pone sobre aviso de lo que vendrá al penetrar en el territorio místico de la capilla principal, ensueño de luz y color, en la que brilla la famosa cruz enorme de pie (y su reflejo en el muro, claro) y, por supuesto, el altar plateado del gran Mathias Goeritz. Esto es una fiesta, una escuela de luz. La reclusa recuerda cuando Barragán visitaba la obra. Luego comenta la masividad del muro, el prodigioso uso del color, los tonos vibrantes y sutiles de la pintura, la fuerza cambiante de la luz sobre la superficie.

Entendemos la afinidad de Barragán con una arquitectura de muros que genera privacidad y alimenta el alma, espacios monásticos, conventuales, pero que, sin embargo, no pierden la intención del movimiento moderno por conseguir una relación entre el interior y el exterior, a la que Barragán accede por medio de patios, espacios abiertos al cielo.

5. Taquería el Tizoncito

Según el Mapa universo del taco, creado en 2019 por el geógrafo Baruch Sanginés, en CDMX hay cerca de 1.600 lugares donde comer tacos. Teniendo en cuenta que hay nueve millones de habitantes, el 95% de la gente tiene una taquería a menos de 400 metros de casa. Hay tacos de todo tipo: carnitas, cochinita pibil, asado, suadero, bistec, tripa, cecina, arrachera, de ojo, molleja, lengua, cachete al vapor, longaniza, campechano, wagyu, de lomo, pierna de cerdo y cebolla morada, de camarón empanizado… Se pueden comer tacos en cualquier esquina y a todas horas.

Hay taquerías callejeras, gourmet, populares, emblemáticas, típicas, de culto, clásicas, con mesas y sillas, sin mesas ni sillas, con taburetes, sin taburetes, trotonas, de estar por casa, para volver y para no volver. No se puede elegir una, ni 10, ni 100, es imposible, porque cada uno tiene en mente sus tacos y sus taquerías. Hay además un Día oficial del taco, que se celebra cada 31 de marzo. Y hay también cadenas de taquerías, entre las que destacamos una con 15 sucursales en la ciudad: el Tizoncito, los inventores de los tacos al Pastor.

Estamos hablando de una cadena, vale, sí, pero es una cadena de tacos, no de bagels ni de paellas precongeladas. De una cadena más requerida por autóctonos que por turistas ocasionales desesperados por la jarra de litro de sangría. De una cadena fundada en 1966 por una mujer visionaria que creó uno de los platillos estrella de la gastronomía mexicana. Concepción Cervantes y Eguiluz, más conocida como Doña Conchita, frecuentaba tanto un puesto de tacos de carne asada a la plancha que ideó su propio negocio. Se asoció con un taquero y creó un adobo con axiote, pimienta, chiles y otros ingredientes. Apostó por carne de lomo de cabeza de cerdo. Inspirándose en una peonza con la que jugaban los niños colocó la carne al estilo shawarma. Acompañó los tacos con cebolla, cilantro y piña. Así nacieron los tacos al pastor en aquel local legendario llamado El Tizoncito en la colonia Condesa. En mayo de 2017, El Tizoncito batió el Récord Guinness de la mayor cantidad de tacos servidos en un día: más de 10.000 órdenes de tacos al pastor en CDMX, para lo que cocinaron 1.350 kilos de carne marinada al pastor y se utilizaron 40.000 tortillas. Pida la orden de tacos al pastor, en la que vienen tres de ellos. Después de probar el primero entenderá que tres no serán suficientes.

6. Biblioteca Vasconcelos

Esta biblioteca es, sin duda, uno de los últimos grandes proyectos arquitectónicos de la Ciudad de México en el nuevo siglo. Inaugurada en 2006, en esta mastodóntica obra de Alberto Kalach los libros cuelgan literalmente del aire, parecen enjaulados. Ya sea a través de ascensor o de escaleras, el usuario puede subir hasta lo más alto y recorrer los pasillos, las bibliotecas colgantes y acceder a ellas como si fuera lo más normal del mundo.

La biblioteca Vasconcelos se ubica al norte de CDMX, cerca de la muy requerida estación de trenes Buenavista, lo que hace que sea muy frecuentada. Construida en acero, hormigón, mármol, granito, madera y vidrio, es un edificio avanzado en el que el interior (con un fondo de 580.000 libros) y el jardín que rodea el edificio (con 26.000 metros cuadrados), el clima y el libro, el conocimiento y el descanso, conviven armónicamente.

Flotando entre las estanterías, por encima de la escalera principal, se observa la obra escultórica de 11 metros de largo Mátrix Móvil del artista mexicano Gabriel Orozco, que transformó una estructura ósea de ballena gris en este detalle de bienvenida, entre brutal y escalofriante, que invita al recién llegado a levantar la vista hacia esta inconmensurable arca, portadora de libros, inmersa en un jardín de quimeras.

7. Una Fuente: El Agua origen de la vida de Diego Rivera

La doble figura de Diego Rivera y Frida Kahlo, atraviesa la ciudad de México. La sombra de los murales, de sus casas, de sus cuadros, de sus disputas, de su increíble historia, en fin, es alargada. De hecho, no hay mejor día para visitar el Museo Anahuacalli que el día de muertos. Pero escogemos para este artículo una obra secreta de Diego Rivera, una obra que, contrariamente a las otras, apenas llama al turismo. Se trata de un mural subacuático que Diego Rivera llevó a cabo en 1951 y que se encuentra en el bosque de Chapultepec.

En 1950 el arquitecto Ricardo Rivas invitó a Diego Rivera a crear un espacio que honrara la culminación del sistema Lerma, una de las obras hidráulicas más determinantes para abastecer de agua a la Ciudad de México. La idea de Rivera fue un mural sumergido para que el agua diera movimiento a las formas. Ahí están la aparición de la especie humana, los primeros organismos vivos, los obreros (cómo no) que llevan el agua a los tanques de almacenamiento; los obreros (otra vez) dando de beber agua al pueblo encarnado en una madre indígena y saciando la sed de la burguesía representada en la figura de una beata. Así se muestran los diversos usos del agua y su importancia en la agricultura, la higiene, el placer (aparece su hija Ruth Rivera nadando). En el empeño de mostrar la lucha de clases, aparecen visionariamente los dueños del dinero sobre un paisaje árido, imagen del deterioro ambiental al que se ha llegado, a la sequía tan actual de los lagos.

Hoy la obra se encuentra sin agua, pues obviamente se deterioró el mural una década después de su inauguración. Varias veces restaurado, desde el 2010 está abierto al público como un ejemplo de conservación de patrimonio artístico e identitario verdaderamente único.

8. Un postre: Sor Filotea, merengón y huevo real

Para terminar, la imprescindible figura de Sor Juana Inés de la Cruz, cuya importancia en la historia de la literatura y del feminismo merecería varios artículos. La excusa es un postre del restaurante Nicos, donde, por cierto, se hace un pan de muerto exquisito. La culta y refinada fundadora Maria Elena Lugo, una enciclopedia gastronómica, que opina que cocinar es contar una historia, se inspiró en un texto de Sor Juana para crear un postre literario como homenaje a nuestra intelectual más serenamente rebelde.

En 1691, el obispo de Puebla, Manuel Fernández de Santa Cruz, bajo el pseudónimo de Sor Filotea, recriminó a Sor Juana que dedicara su tiempo a la poesía y a tonterías semejantes, pues los pensamientos de una mujer, y más aún de una monja, no debían de estar en temas filosóficos o en preocupaciones intelectuales, sino en rezar y en esperar en casa y, más concretamente, en la cocina.

La respuesta de Sor Juana Inés de la Cruz es una reivindicación maravillosa del derecho a la educación de las mujeres. Recuerda, eso sí, el dolor que su pasión por el conocimiento le genera, y que, al fin y al cabo, es mejor tener el vicio de las letras que otros peores. El capítulo Huevos reales y merengón dará lugar al postre mencionado. Dice así: “¿Pues qué os pudiera contar, Señora Filotea, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y se fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias... Pero no debo cansaros con tales frialdades... ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito. (…)”.

Así nació este postre que no puede ser más dulce y que ciertamente está a la altura de alguien que sabía que era mejor “consumir vanidades de la vida, que consumir la vida en vanidades”.

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