Una ruta para gozar de la cocina local y de la cerveza artesanal de Tijuana

Si no amanece nublado, a las ocho de la mañana se ve el sol subiendo en el cielo y la luz deja al descubierto los cerros, cañones, barrancas y arroyos de Tijuana, y sus cerca de 600.000 viviendas y casi dos millones de habitantes. A esa hora, la luz baña también las olas del océano Pacífico resiguiendo la costa tijuanense, a algunos delfines cuando salen a la superficie, cerca de la playa, y a las bandadas de pájaros volando a ras del agua o cayendo en picado para zambullirse con fuerza y cazar algún pez desprevenido. Esa luz baña, además, el muro que separa México de Estados Unidos, haciendo de la arena y las mareas territorio de dos países diferentes. En los meses de invierno el sol puede llegar a iluminar hasta a las ballenas grises que nadan un poco más mar adentro y que pasan frente a esta ciudad mexicana en su migración desde el Ártico hasta el sur de la península de California.

A esa hora, en uno de los cerros donde se amontona la colonia Libertad, una de las más antiguas de Tijuana, Ariana sale de su casa y cruza el patio para meterse en la cocina abierta y techada que tiene a pocos metros. A las ocho empieza a preparar la masa de las pitas y todo lo que es necesario para poder abrir su puesto a las doce del mediodía: Hydra Cocina Mediterránea. Ariana tiene 24 años y se ha pasado cuatro trabajando en diferentes cocinas, de todo tipo. Incluso cruzó al otro lado y estuvo un tiempo en Phoenix (EE UU), ganándose la vida también tras los fogones. Este año, por fin, ha conseguido abrir su propio negocio.

Comienza a preparar la masa de las pitas y al rato llega su amigo y socio, Javier Antonio, y “se va aventando la limpieza del carrito y de las hieleras”, dice Ariana mientras sigue cocinando. De vez en cuando pasa gente y la saluda con familiaridad, porque ella es de esa colonia de toda la vida. Su padre tuvo durante 25 años una tortillería también ahí, en la Libertad —”La Liber, como le dicen los de aquí”—, y ahora sigue vendiendo tortillas de harina, pero desde casa. El barrio se desparrama hasta el límite de México con EE UU, y por eso ahí vive mucha gente que trabaja al otro lado, en EE UU, pero a la que le sale más económico pagar una vivienda de este lado, aquí en Tijuana.

Pasadas las doce, ya con el puesto abierto, van llegando los clientes. Ariana pone sobre la plancha las pitas que ha preparado por la mañana y las rellena con arrachera —una carne muy habitual en la cocina mexicana—, hummus de maíz y tzatziki: una salsa mezcla de tradición mediterránea y mexicana. Así, como joven emprendedora, añade su grano de arena a la cocina local. Una gastronomía que se puso de moda con el nombre de BajaMed, porque las condiciones climáticas en algunas áreas de esta región —la península de Baja California— son parecidas a las del clima Mediterráneo. Esa cocina lleva una década en plena efervescencia, combinada con el boom de la cerveza artesanal, o “cheve” artesanal, como la llaman aquí.

La escena gastronómica echó a andar en parte gracias a escuelas como Culinary Art School, en Tijuana, o estudios como los que ofrece la Facultad de Enología y Gastronomía de la Universidad Autónoma de Baja California, el Estado mexicano en el que se encuentra esta ciudad. La región guarda, además, otro tesoro: el valle de Guadalupe, el lugar donde se produce más del 80% del vino de todo el país.

Toda esa mezcla de productos locales (hay que mencionar en especial los mariscos) y oferta educativa, la complementan proyectos como Foodgarden, que nació en 2013. La idea inicial era que los chefs que salían de esas escuelas culinarias, o cualquier otra persona que quisiera emprender, pudieran abrir su negocio en un espacio que concentrara varios puestos de comida, para que así saliera mucho más económico que montar un restaurante desde cero. Un par de años más tarde, el proyecto Foodgarden decidió introducirse en lo que aquí se conoce como las plazas comerciales (centros comerciales), para ofrecer una alternativa a las grandes cadenas de comida rápida y fomentar la gastronomía bajacaliforniana. Por eso abrieron en el centro comercial de la Zona Río un gran local con techo industrial, luces amarillas y rojas, y con casi una decena de puestos de comida —algunos con los nombres de los chefs anunciados—, un bar con cervezas artesanales locales y hasta un pequeño espacio para jugar a los bolos y máquinas retro con Pac-man y otros similares.

El Foodgarden de Plaza Río no queda muy lejos del puesto de comida de Ariana. Se puede llegar en Uber o en taxi de ruta, una flota de furgonetas con capacidad para unas 15 personas cada una, que por menos de un euro te mueven por la ciudad, más o menos a modo de transporte público. Cualquiera puede pararlas desde la acera levantando la mano o subirse en las estaciones establecidas, aunque para saber dónde están hay que preguntar a la gente local. Tanto el Uber como el taxi de ruta son bastante seguros, aunque siempre hay que ir con cuidado, en especial si se viaja sola siendo mujer y si es de noche.

Desde Plaza Río tampoco queda muy alejado otro de los food parks por excelencia: el Telefónica Gastro Park, en la zona de la colonia del Madero, que aquí es más conocida como La Cacho. Son varias cuadraturas de calles llenas de cafés, bares y restaurantes modernos. Este espacio tiene una parte exterior, con algunos puestos de comida y mesas, y otra parte interior, de dos pisos, con más puestos, más mesas, incluso alguna pequeña muestra de arte en las paredes, y la cervecería artesanal Lírica, con los bidones de producción de cerveza allí mismo. Ese puede ser el inicio de un recorrido por muchos otros taprooms de Tijuana o bares donde las cerveceras artesanales sirven en tirador la bebida que en general elaboran en el mismo espacio donde se toma.

Si empieza a atardecer, la siguiente parada puede ser la Norte, una cervecería a la que se entra por un parking. Hay que subir en ascensor hasta un quinto piso, y allí está el bar, lleno de ventanales donde contemplar el sol cayendo sobre el centro de Tijuana, con los colores del atardecer que a veces parecen casi radioactivos y las luces de los edificios encendiéndose cuando ya va oscureciendo. La Norte está en el centro, a pocos pasos de la famosa arteria principal de Tijuana: la avenida Revolución, llena de bares, discotecas, terrazas, tiendas y locales con música de todo tipo. En esa zona está también la cervecería Insurgente, un proyecto casero que iniciaron los hermanos Damián e Iván Morales en 2010 y que ahora ya cuenta con tres locales en Tijuana y numerosos premios, o Mexica, que también nació de forma casera y que ya lleva casi una década en marcha, erigiéndose como la única cervecería artesanal gestionada por mujeres en esta zona.

La lista podría seguir con Mamut, otra de las principales y más conocidas cervecerías, que a veces ofrece música en directo, o con Border Psycho, en plena avenida Revolución. Y así un largo etcétera de comida y bebida que se extiende por muchas partes de la ciudad y que contribuye a construir, poco a poco, una imagen que va más allá de la violencia —que la hay—, para que Tijuana se vaya dibujando con trazos cada vez más firmes como un placer gastronómico que promueve lo local. Así atrae al turismo utilizando como reclamo su propia identidad y consigue, a su vez, que esos turistas le ayuden a afianzarla.

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