Restaurante Umiko, una fusión desatada de base japonesa donde brillan los ‘nigiris’

Tres aspectos definen el momento actual del restaurante Umiko, a dos pasos del Círculo de Bellas Artes de Madrid: el empleo de productos excepcionales, la utilización de técnicas depuradas y el ejercicio de una fusión desatada de base japonesa que integra culturas distantes. Desde 2015, fecha en la que Pablo Álvaro y Juan Alcaide iniciaron su incipiente aventura en solitario, su trayectoria se ha consolidado hasta alcanzar cotas notables. Detrás de su creatividad subyace la influencia de viajes internacionales y el conocimiento adquirido en diversos restaurantes con epicentro en el grupo Kabuki, donde se impregnaron de la fusión japonesa y mediterránea de Ricardo Sanz, mentor de no pocos jóvenes cocineros con talento.

Con el respaldo de un escogido grupo de profesionales, a diario asumen tareas compartidas: Álvaro lidera la barra de sushi y la cocina fría, y Alcaide se responsabiliza de los platos calientes. Sea cual fuere el menú que se improvise, el desparpajo fluye entre lo insólito y lo ya conocido.

Les da lo mismo presentar una ostra francesa emulando la receta de los mejillones tigre que saltear almejas gallegas al wok con una salsa de tamarindo picante. Se divierten cubriendo el tartar de gamba blanca de Huelva y huevo frito con hilos del kataifi medioriental, en la misma medida que se recrean con una boloñesa fría de atún con pasta fina japonesa (somen) y soja añeja.

La estrecha complicidad que mantienen con algunos de sus proveedores, como Artesans da Pesca, les permite disponer de productos únicos al límite de cada temporada, según ratifica el chipirón de anzuelo que tras acariciarlo con el calor de la plancha lo presentan con un alioli de ajo negro. Algo memorable.

Los nigiri acaparan otro de sus capítulos más brillantes. En los resultados influye el punto que logran dar al arroz toyama koshihikari, pegajoso y suelto, sutilmente dulzón y ácido, con el que elaboran bolitas de tamaño reducido sobre las que disponen pescados aliñados a capricho. Arroz de dos tonalidades, incluido el más oscuro por efecto del vinagre con dos años de envejecimiento en barrica que reservan para los pescados azules. El de caballa lo acompañan con un pisto de invierno y mahonesa de soja; en el de chicharro ahumado el wasabi lo sustituyen por un majado de aceituna verde, limón marroquí encurtido y pasta harissa de la misma procedencia, y el de socarrat de paella lo ilustran con gambas blancas de Huelva.

El listado se dispersa por horizontes inesperados. Desde el gunkan de buey de mar con huevas de arenque hasta el nigiri de cocochas de merluza en tempura que denominan kokotxayaki, en alusión a los takoyaki callejeros de Osaka. Al final aguardan unos mochis de masa de arroz demasiado fina con un relleno dulce contundente elaborados en su propia pastelería, Umiko Bake. Bocados que se desvían del patrón japonés para adaptarse, según aseguran, al gusto español poco habituado a estos dulces.

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