Restaurante Los 33: patatas de contrabando, carne y hogueras en el centro de Madrid

“Fuera de carta, aparte de la sopa de cebolla con queso Comté, tenemos las patatas prohibidas, es decir, las papas canarias protegidas. Las conseguimos de contrabando entre manojos de plátanos, las hacemos arrugadas, las pasamos por la brasa y las acompañamos con el chimichurri uruguayo en lugar de los típicos mojos de las islas. Resultan ideales como entrante o guarnición”, afirma Oswaldo González, jefe de cocina del restaurante Los 33, en Madrid, que recorre la sala aportando detalles de interés. “Tampoco hay que perderse los pimientos negros asados al estilo de mi amigo Javier Goya. Los quemamos y, una vez pelados, los confitamos en aceite de oliva con una pizca de ajo. Pura magia”, insiste. Recomendaciones acertadas a las que se suman otras del mundo vegetal, tipo las delicadas zanahorias asadas con una salsa de especias y yogur.

Los 33 no es en absoluto un restaurante vegetariano, sino un asador cuyas especialidades cárnicas conviven con un popurrí de recetas españolas y uruguayas. Dualidad cultural que se fundamenta en la pasada vinculación de sus propietarios, Nacho Ventosa y su esposa Sara Aznar, con Nacho Juanvelz, alma mater de Charrúa, asador uruguayo.

El fuego de las hogueras, en ignición permanente y contiguas a las parrillas que ocupan un lateral de su recoleto comedor, sustenta el vértice emocional de la casa. A la vista se asan todos los cortes cárnicos y se saltean verduras y chacinas, incluidas las chistorras, que se trasladan a los platos segundos después. Resulta insoslayable el sándwich mixto o bikini de jamón y queso a la parrilla, icono de la casa y el plato más demandado de su carta. Son magníficas las anchoas de Santoña sobre pan brioche a la mantequilla ahumada; agradables las empanaditas de entraña picada a cuchillo con especias a la salsa criolla; anodinos los pimientos tipo Padrón; graciosas las fainás —planchas crujientes de harina de garbanzos— en compañía de burrata a las hierbas; y sabroso el choripán, chorizo blanco acompañado de lechuga y vinagreta en un panecillo brioche.

De la parrilla salen carnes que no son ajenas a ciertos reparos: son demasiado secas las mollejas de ternera, pero impecable la entraña de angus, y es bastante menos convincente el clásico asado de tira con guarnición de patatas mini y cebollitas, corte que tras cocinarse al vacío se pasa por la parrilla y se cubre con una salsa demi-glacé que enmascara su sabor.

Dos únicos postres, excesivamente contundentes (flan de queso mascarpone con dulce de leche y espuma de chocolate al aceite de oliva), resuelven el trámite goloso sin mayores aspiraciones. El éxito de Los 33, de plena moda en el panorama gastronómico madrileño, se fundamenta en varios aspectos. La cocina, en actividad permanente, no cierra en ningún momento del día; sus precios apuntan a moderados, y su interiorismo, incluido el espacio que ocupa la entrada, con barra y mesitas anexas, conforman un marco particularmente acogedor.

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