El nuevo restaurante Ikigai se suma a la fiebre de las barras japonesas en Madrid

El cocinero Yong Wu nació en París de madre japonesa y padre chino, y ha pasado toda su vida entre Francia y España. Un ciudadano del mundo o millennial occidentalizado que se expresa en cuatro idiomas y cuyo bagaje cultural condiciona el estilo de su cocina: mestiza, de base japonesa, intuitiva e inconformista. Su nuevo restaurante Ikigai recién inaugurado en Madrid se suma a la fiebre de las barras japonesas que asedian la capital española de manera imparable. ¿Será capaz de hacer compatible este lugar con su primitivo garito en el número 5 de la calle Flor Baja? El reto no es nada sencillo. En el nuevo local saca a relucir los principios de una fusión que entremezcla sabores y técnicas de la cocina española, francesa y japonesa.

La ensalada fría de callos de atún la adereza con soja, aceitunas, wasabi y aceite de sésamo; la ensaladilla japonesa la presenta en minicornetes rellenos de una pasta de pescado y huevas de trucha, mientras que los dorayakis —merienda nipona— los interpreta como bizcochos de avellanas rellenos de fuagrás mi cuit con mermelada y ras el hanout. Francia, Japón y Marruecos en un bocado.

El menú ahonda en los entrantes. Las gyozas de gambas blancas con papada ibérica, suculentas, las refuerza con un aceite de las cabezas y pieles de los crustáceos. Y los harumaki —rollitos japoneses—, rellenos de rabo guisado al curri japonés, los realza con yuzu y hierbabuena. Sugerencias a las que sigue un gran ramen seco cuyos fideos se superponen a tropezones de carrilleras estofadas con una demiglace de ternera y yema de huevo.

Obsesionado con potenciar el umami de los pescados, Yong Wu lleva tiempo embarcado en las maduraciones al estilo del chef japonés Koji Kimura. El usuzukuri de lubina madurada lo complementa con caldo de bullabesa y puntos de salsa rouille, imprescindible en la receta. Sigue el usuzukuri de caballa curada, símil de la gilda con emulsión de aceitunas, piparras, anchoas y shichimi togarashi. Aparte, merece la pena la tempura de verduras, de rebozos etéreos, que preceden al desfile de sushi.

“La calidad de los nigiri depende del punto del arroz, de la calidad del pescado y del sabor del aliño. El equilibrio es decisivo”, afirma Yong Wu. A los nigiri de lubina a la salsa beurre blac con cecina siguen los de rape, los de atún con grasa de jamón y caviar y los de trucha fario del Pirineo a la bearnesa de shiso. Tan acertados como los gunkan de gelatina de té verde, whisky japonés, huevas de salmón y yema de codorniz. Nada que ver con los gunkan de mejillones en escabeche, menos conseguidos.

Los postres (genovesa de fresas con velo de coco y muselina de wasabi; suflé de sésamo con helado), superiores a la media, dejan al descubierto una fusión japo-francesa. La bodega está cuidada, pero la sala, aún en rodaje, muestra flancos balbuceantes.