Restaurante Aürt, exotismo y tradición en Barcelona

En Aürt los cocineros ultiman los platos a la vista de cara a los comensales que se acomodan en la barra contigua al vestíbulo del hotel Hilton Diagonal Mar, en Barcelona. Restaurante con un único menú que alberga 11 pases y 4 postres, síntesis de la cocina de Artur Martínez que se desmarca de modas y convencionalismos. Una sola frase (“prefiero la sencillez reflexionada a la complejidad forzada”) le basta para resumir sus platos, sutiles, parcos en ingredientes y desprovistos de detalles superfluos. Desde hace 20 años, momento en el que inició su actividad en la taberna Capritx de sus abuelos en Terrassa, donde logró una estrella Michelin en condiciones adversas, su trayectoria no ha dejado de evolucionar al alza. “Entiendo la tradición de otra manera. Reinterpretamos recetas conocidas con productos locales. Algo así como un exotismo de proximidad de alma japonesa”, asegura Martínez. 

Las alubias del ganxet con bonito resumen parte de su pensamiento. Junto al taco de pescado madurado y pasta miso de las propias alubias sirve el caldo de cocción de las legumbres con pilpil del pescado; un claro mensaje contra los desperdicios. Con su versión del fricandó radicaliza su doctrina. Reinterpreta en frío un estofado donde la carne cruda madurada la adereza con setas, cilantro y brotes de zanahorias antes de colocarla sobre un caldo vegetal fermentado. Sutileza que se manifiesta en los puerros en escabeche a la mahonesa al jengibre. “El jengibre y el cilantro figuran en nuestros recetarios medievales. Encontramos ingredientes actuales en una retaguardia de siglos”. 

La delicadeza no desaparece en la espuma de esturión con caviar y brotes de mandarina; tampoco en el tartar de sepia; ni en su plato icono: la evanescente royal de cebolla de Figueres. Bocados de gustos profundos y registros escondidos, rasgos que se mantienen hasta los postres. De las láminas de presa ibérica curadas recubiertas por quinoa inflada a la ostra en la salsa de apio, las gambas rojas con hojas de brécol y un plato de temporada tan frecuente como los guisantes del Maresme con trufa negra. Propuestas muy técnicas, pródigas en matices personales que también afloran en el tomate en conserva al mojo rojo, en la col al toffe de ajo, el salmonete a la brasa con romesco y la pelota del cocido a la pimienta verde. 

Nada cambia con los dulces, mera prolongación de lo salado. Composiciones bajas en azúcar y en grasas que la joven Eva Feliu remata a la vista. En síntesis, un testimonio de la cocina esencial en una de sus versiones más brillantes.