Los secretos del mejor ramen callejero de Sapporo

Sapporo, en la isla japonesa de Hokkaido, es una de las tres capitales del ramen en Japón, las otras dos son Fukuoka y Kitakata. Aunque el origen de este plato es chino, en el país nipón se remonta al año 1868, cuando pasó de un sistema feudal a un gobierno imperial, dejando atrás un periodo de aislamiento social y económico. La apertura hizo posible, entre otras cosas, que la técnica china de los fideos de trigo estirados a mano se introdujera en Japón a través de sus puertos. Enseguida los trabajadores se aficionaron a aquellos fideos elásticos y alcalinos bañados en un caldo de pescado o carne. Desde entonces, la carrera del ramen ha sido un éxito.

En Susukino, el barrio más animado y con más vida nocturna de la ciudad, se encuentra el callejón del ramen. No es difícil dar con él: un gran cartel lo señala: Sapporo Ramen Yokocho se lee en letras grandes. El callejón es un pasillo de menos de dos metros de ancho y que no llega a los 30 metros de largo, ocupado por un puñado de restaurantes de ramen desde mediados del siglo XX. Por aquel entonces, Japón, con ayuda de Estados Unidos, se recuperaba de los estragos sociales y económicos sufridos durante la II Guerra Mundial. El racionamiento alimenticio que imperaba disparó la popularidad de los fideos de trigo y la proliferación de puestos de venta de cuencos de ramen a un precio muy asequible.

La galería, que discurre entre dos edificios y comunica dos calles, no tiene techo, pero está cubierta por un tupido entramado de tuberías, cables, aparatos eléctricos y farolillos, que apenas dejan que pase la lluvia y la nieve. A este callejón se puede venir a comer ramen miso, la especialidad, y a resguardarse del frío. El efecto llamada provoca colas a la entrada de los restaurantes. Locales de puertas correderas, cortinillas a la altura de la cabeza y barras de madera. Espacios pequeños para disfrutar en soledad, emparedados entre desconocidos y en los que se come frente al cocinero, el maestro. El silencio del local lo rompe el agua al hervir dentro de unas grandes ollas, el wok salteando las verduras, el sorber de unos y otros, mezclados con las voces de una radio o una televisión.

Daruma-ken es el restaurante de ramen más antiguo de la ciudad. Desde 1947 abre al mediodía y cierra cuando se queda sin género. Se puede acceder desde el interior del mercado de pescado o desde la calle. Sus paredes están forradas de fotos y recortes de periódicos, el carbono 14 que certifica la solera del sitio. Hay cuatro mesas para cuatro comensales y una barra de 11 plazas. Sobre ella hay palillos y botes de pimienta para echarse al gusto en los cuencos. Lo único que se oye es una radio y la campana extractora de la cocina, aparato que no alcanza a absorber el humo de los cigarros que están permitidos fumar. Lo que está prohibido es hacer fotos a la pareja que regenta el local mientras cocinan. Comer ramen es una experiencia gustativa y visual. El cocinero se lleva un fideo a la boca para comprobar su punto. Pocos minutos después canta mi plato y me lo sirve. Umami hecho caldo y que tiene el mismo efecto que un golpe de agua fresca en el rostro en la mañana.

La corta historia de este plato permite a los cocineros de ramen ser inconformistas. Liberarse de las ataduras de la tradición y disfrutar de una mayor flexibilidad a la hora de cocinarlo es una bendición en Japón. Más que experimentar y probar mezclas nuevas, que también, el cocinero de ramen trabaja para ser mejor, perfeccionar sus habilidades y pulir su técnica. Preparar los fideos de manera artesanal es uno de los rasgos que diferencian un restaurante de otro. También hay ramen instantáneos. Un salvavidas para estudiantes, gente con prisa y sin yenes.

El maestro cocina de cara al comensal, quien se convierte en un espectador de teatro en el que el chef es un actor mudo atento a todo lo que se cuece en los fuegos. Hay ollas en las que se hace el caldo, cestas en las que la pasta se escurre mientas la remueve con palillos y woks con los que saltea las verduras con un giro de muñeca o con ayuda de un cucharón. Tranquilo y sudando, espera a que la pasta esté lista, fideos que se terminarán de hacer en el caldo. El ramen no es un plato, es una movida importante. El olor que desprende el caldo es un canto de sirena que cala hasta el fondo del profundo cuenco. Los gomosos fideos apenas se ven, están sepultados por tiernos y crujientes brotes de bambú y otras verduras; rábano, berro, brócoli, cebolleta, además de carne de cerdo untuosa y huevos escalfados. Una armonía de aroma, sabor, textura y temperatura. Una comida a capas, más intensa que sutil.

Un bol de ramen ni se come ni se bebe, se comulga con él. El primer sorbo te enciende, es como el arranque de una novela que te atrapa, ya no paras hasta que no queda ni gota. Sorber no es una vulgaridad, es un recurso. Enfría el caldo y los fideos que entran ardiendo en la boca. También airea los aromas, una detonación de olores que explota en la punta de la nariz. Con estos fideos marida el agua y la cerveza, bebidas refrescantes que no eclipsan los sabores. El agua fría va muy bien porque limpia el paladar entre sorbos y alivia. No hay barra que no tenga una jarra de agua y vasos. La misma función hace la ligera cerveza japonesa. Aunque el ramen es el plato estrella de la ciudad, la más grande es la estrella polar roja de su cerveza local, Sapporo. Es la cerveza más antigua de Japón. La fundó en 1876 Seibei Nakagawa, un joven que aprendió a hacerla en Alemania. A su regreso abrió una planta cervecera de ladrillo rojo que hoy es el Museo de la Cerveza.

Sin sobremesa y saciado uno abandona el comedor, dejando libre una plaza al siguiente comensal.

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