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Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Le Petit Dim Sum, encuentro con un especialista en ‘dumplings’ en Madrid

Este nuevo restaurante fusiona con desigual acierto los sabores chinos con guisos españoles

El restaurante Le Petit Dim Sum, en Madrid.
El restaurante Le Petit Dim Sum, en Madrid.
Puntuación: 6
Pan
Bodega6
Café8
Ambiente6
Aseos8
Servicio5
Cocina6
Postres5

El espacio que la empresaria china María Li Bao y su hermano, el cocinero Felipe Bao, acaban de inaugurar en la Galería Canalejas en Madrid presume de la presencia de Chi K Kwok, auténtico especialista en la elaboración de dumplings. En su currículo figuran estancias en los hoteles Mandarin Oriental de Hong Kong y el Península de Shanghái, donde dejó constancia de su oficio. Sus xiao long bao (rellenos de sopa) que elabora a la vista en Le Petit Dim Sum y se hierven al vapor en cestas de bambú, como es preceptivo, resultan especialmente finos. “Su peso no debe superar los 24 gramos (lo ideal: 9 gramos la masa y 13 el relleno). Para cerrarlos es preciso realizar entre 12 y 14 pliegues”, afirma.

La carta contiene variedades que fusionan con desigual acierto los sabores tradicionales chinos con guisos de la cocina española: suculento el xiao long bao de cerdo ibérico y jengibre; sabroso el de carrillera de ternera; anodino el siu mai de tortilla de patatas, y algo secos y necesitados de revisión los bao de callos a la madrileña. “Apostamos por una evolución de estos bocados artesanales en armonía con el gusto de los españoles”, asegura Li Bao.

Uno de los 'xiao long bao' de Le Petit Dim Sum.
Uno de los 'xiao long bao' de Le Petit Dim Sum.

No todas las piezas salen de las manos de Chi K Kwok ni están tan conseguidas. Es magnífico el fan gwo, un dumpling vegetal de harina de arroz relleno de hongos boletus y tofu ahumado; sin embargo, el hakao de langostinos y jengibre cumple sin la misma sutileza. En paralelo a sus dim sum, que se preparan al momento, la casa rinde tributo a la cocina cantonesa con especialidades previsibles: agradables los rollitos fritos de verdura y los de pato pequinés a la salsa hoisin; correcta la sopa de wonton de langostinos y fideos, y poco expresivas las verduras encurtidas con bambú, edamame y doufu ahumado. En conjunto, un recorrido por los sabores tradicionales a los que no son ajenos sus arroces: poco estimulante el tres delicias y de textura difícil para los no habituados, aunque bastante más fino el glutinoso en hojas de loto con camarones y huevo. Cumplen las cintas de arroz con ternera y verduras; son irrelevantes los dados de pollo crujientes estilo Sichuan, y merece la pena el pak choi al vapor en salsa foshan.

Al final, en consonancia con el escaso aprecio que en China se profesa por los postres, se recurre a mochis japoneses rellenos de helado de maracuyá y de lichi con frambuesa. Si su trabajo con los dim sum se consolida, el interés gastronómico de la casa ascenderá de forma notable.

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Le Petit Dim Sum

  • Dirección: Galería Canalejas, calle de Alcalá, 12. Madrid
  • Teléfono: 918 96 37 71
  • Web: lepetitdimsum.com
  • Cierra: no cierra
  • Precio: entre 35 y 50 euros. Xiao long bao de cerdo ibérico y jengibre, 11 euros. Dim sum variado (ha kao, siu mai y xiao long bao de cerdo), 11. Wanton de langostinos con aceite de Sichuan, ligeramente picante, 12,95. Tallarines hechos a mano con langostinos y cerdo adobado estilo cantonés, 14. Mochi de lichi y frambuesa, 6,50.

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