Le Petit Dim Sum, encuentro con un especialista en ‘dumplings’ en Madrid

El espacio que la empresaria china María Li Bao y su hermano, el cocinero Felipe Bao, acaban de inaugurar en la Galería Canalejas en Madrid presume de la presencia de Chi K Kwok, auténtico especialista en la elaboración de dumplings. En su currículo figuran estancias en los hoteles Mandarin Oriental de Hong Kong y el Península de Shanghái, donde dejó constancia de su oficio. Sus xiao long bao (rellenos de sopa) que elabora a la vista en Le Petit Dim Sum y se hierven al vapor en cestas de bambú, como es preceptivo, resultan especialmente finos. “Su peso no debe superar los 24 gramos (lo ideal: 9 gramos la masa y 13 el relleno). Para cerrarlos es preciso realizar entre 12 y 14 pliegues”, afirma.

La carta contiene variedades que fusionan con desigual acierto los sabores tradicionales chinos con guisos de la cocina española: suculento el xiao long bao de cerdo ibérico y jengibre; sabroso el de carrillera de ternera; anodino el siu mai de tortilla de patatas, y algo secos y necesitados de revisión los bao de callos a la madrileña. “Apostamos por una evolución de estos bocados artesanales en armonía con el gusto de los españoles”, asegura Li Bao.

No todas las piezas salen de las manos de Chi K Kwok ni están tan conseguidas. Es magnífico el fan gwo, un dumpling vegetal de harina de arroz relleno de hongos boletus y tofu ahumado; sin embargo, el hakao de langostinos y jengibre cumple sin la misma sutileza. En paralelo a sus dim sum, que se preparan al momento, la casa rinde tributo a la cocina cantonesa con especialidades previsibles: agradables los rollitos fritos de verdura y los de pato pequinés a la salsa hoisin; correcta la sopa de wonton de langostinos y fideos, y poco expresivas las verduras encurtidas con bambú, edamame y doufu ahumado. En conjunto, un recorrido por los sabores tradicionales a los que no son ajenos sus arroces: poco estimulante el tres delicias y de textura difícil para los no habituados, aunque bastante más fino el glutinoso en hojas de loto con camarones y huevo. Cumplen las cintas de arroz con ternera y verduras; son irrelevantes los dados de pollo crujientes estilo Sichuan, y merece la pena el pak choi al vapor en salsa foshan.

Al final, en consonancia con el escaso aprecio que en China se profesa por los postres, se recurre a mochis japoneses rellenos de helado de maracuyá y de lichi con frambuesa. Si su trabajo con los dim sum se consolida, el interés gastronómico de la casa ascenderá de forma notable.