El mejor roscón de Reyes de Madrid 2022

La panadería Panem de los hermanos García se alza con el triunfo. Panod y el obrador de Isabel Maestre acaparan el segundo y tercer puesto del concurso

Roscón de la panadería PANEM. J.C. CAPEL
Roscón de la panadería PANEM. J.C. CAPEL

“Por decisión unánime del jurado, el ganador del concurso Mejor Roscón de Madrid 2022 es Panem”, afirmó Paco Torreblanca. “El segundo puesto lo ha alcanzado la panadería Panod, y el tercero el obrador de Isabel Maestre”. Tras los aplausos y fogonazos de las cámaras escuché a mi alrededor un comentario que refrendaba lo evidente: “A los hermanos de Panem hay que prohibirles concursar, están intratables: mejor pan de Madrid en 2019 (Club Matador); mejor cruasán artesano de España (Barcelona 2021) y ahora mejor roscón de Madrid 2022. Tampoco te olvides de que el pasado año con el roscón lograron el segundo puesto”.

Acababa de concluir la nueva edición de este concurso que por cuarto año consecutivo ha convocado el portal Gastroactitud con el propósito de elegir en el ámbito de la ciudad la mejor pieza de este icono navideño. O lo que es igual, la más destacada entre los obradores que se han mostrado dispuestos a competir para encabezar el podio. Tras lanzar las bases de la convocatoria, la organización recibió más de 30 solicitudes. Aspirantes entre los que se seleccionaron los 10 finalistas mediante catas consecutivas. Un primer filtro en el que se tuvo en cuenta la finura de cada brioche, su jugosidad, textura, gusto y equilibrio aromático, además de las características de sus coberturas.

Roscón de PANOD. J.C. CAPEL
Roscón de PANOD. J.C. CAPEL

En el plantel de finalistas figuraban pastelerías y panaderías reconocidas por su trabajo: Marea Bread; La Tahona de Moralzarzal; Obrador de Isabel Maestre; Panem; Horno de San Onofre; Panod; Pan Madre Tierra; La Barra Dulce; La Panotheca y Obrador El Panazo. Obradores de la capital y de la Comunidad de Madrid, de pueblos como Valdemoro y Moralzarzal, en el sur y en la sierra, territorios que el pasado año arrinconaron a los de la metrópoli. A pesar de que la ciencia de la pastelería y la panadería discurren por senderos paralelos, son escasos los buenos pasteleros que dominan los secretos de la panadería y a la inversa. Sin embargo, por razones de afinidad, el roscón de Reyes es un dulce en el que compiten en igualdad de fuerzas.

A primera hora de la mañana, los concursantes comenzaron a llegar al restaurante Lhardy, sede del evento, con sus roscones recién horneados. Piezas que la organización ocultó y que después de numeradas quedaron dispuestas para la cata en el salón isabelino de la casa. En el jurado y en calidad de goloso aficionado, acompañé a notables profesionales de la panadería y el mundo dulce. En funciones de presidente, el gran pastelero Paco Torreblanca. A su lado, Ricardo Vélez, propietario de Moulin Chocolat, ganador del primer Campeonato Mejor Roscón de Madrid 2019; las pasteleras Fátima Gismero y Estela Gutiérrez, primero y segundo puesto en el concurso Pastelero Revelación en Madrid Fusión 2021; Sonia Andrés, profesora de pastelería en Le Cordon Bleu Madrid; Bea Garaizabal, miembro de la RAG y vicepresidenta de Academia Madrileña de Gastronomía; y, por último, el panadero Mario Ortiz, propietario de Brulèe Panadería, ganador de este concurso en su edición 2021.

¿Cómo es el roscón de Panem? Un gran brioche, moderado en sal y azúcar, de textura jugosa, paladar elegante y aromático, coronado por frutos secos picados y tropezones de naranja confitados. Al corte, un delicado sabor a mantequilla fresca con notas de ralladura de cítricos y fondo de agua de azahar poco marcado.

El ritual de la cata nos obligó a observar los mismos protocolos de ediciones pasadas. Los miembros del jurado valoramos el aspecto visual, el olfativo, los alveolos de cada pieza, sus sabores y texturas. Una degustación jalonada de comentarios individuales que Paco Torreblanca y Ricardo Vélez reforzaron con observaciones profesionales técnicas y sensoriales.

Roscón de Isabel Maestre. J.C. CAPEL
Roscón de Isabel Maestre. J.C. CAPEL

Un año más, y sin profundizar en detalles, esta edición ha puesto de manifiesto una progresiva mejoría en la calidad de los roscones concursantes. Posiblemente, a causa de reiteradas reformulaciones estudiadas a conciencia. De año en año se aprecian menos rastros de las chirriantes frutillas confitadas teñidas con productos químicos, que todavía se dejan ver entre no pocos de estos dulces industriales. En su lugar, frutos secos picados, almendras, pistachos, avellanas, piñones tostados, cacao y, en ocasiones, clara de huevo. A su vez, y en regresión cada vez más firme, los aromas sintéticos de agua de azahar que se van reemplazando por destilados naturales.

Únicla y Clesa, minipatrocinadores del evento, entregaron a Panem 2.500 euros en productos lácteos que, de acuerdo con las bases del concurso, donará de forma íntegra a la ONG que esta panadería decida.

Comienza la fiebre del roscón de Reyes. Afortunadamente, cada vez se elaboran mejor en más obradores.

¡¡Feliz Navidad a todos!!

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El podio de los tres ganadores. J.C. CAPEL
El podio de los tres ganadores. J.C. CAPEL
Dispuestos para la cata. J.C. CAPEL
Dispuestos para la cata. J.C. CAPEL
Mostrando las piezas al jurado antes de catar cada pieza. J.C. CAPEL
Mostrando las piezas al jurado antes de catar cada pieza. J.C. CAPEL
El jurado. J.C. CAPEL
El jurado. J.C. CAPEL
Al corte el roscón de Isabel Maestre. J.C. CAPEL
Al corte el roscón de Isabel Maestre. J.C. CAPEL
Durante la cata. J.C. CAPEL
Durante la cata. J.C. CAPEL
Los concursantes. J.C. CAPEL
Los concursantes. J.C. CAPEL
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