El restaurante ConSentido, un revulsivo culinario en Salamanca

En la carta de ConSentido no existe un apartado dedicado a los pescados. Tan solo una trucha de crianza, en recuerdo de las que se pescaban en el río Tormes, junto a un plato de callos de bacalao, salazón con el que trasegaban los arrieros. Se reseñan chacinas, platos de cuchara y de caza, vegetales de las huertas próximas y carnes de las dehesas. En todos los casos, con alusiones escritas o verbales a los artesanos que abastecen su despensa. No solo por su fidelidad a la idea de cocinar el entorno, sino por el compromiso que el cocinero Carlos Hernández tiene asumido con los campos charros y sus gentes. Un proyecto de ámbito rural, cultural y gastronómico que alcanza a la bodega, que gestiona Rubén Moreiro. Y a la sala, dinámica, en la que se ultiman platos y se transmite complicidad con los territorios circundantes.

Se cumplen algo más de 14 meses desde que Hernández abriera este local en Salamanca. Atrás dejaba una trayectoria marcada por estancias junto a grandes profesionales como Luis Irizar, Hilario Arbelaitz, Dabiz Muñoz, Joan Roca y Aitor Arregi, su principal mentor, con quien inauguró Cataria en Sancti Petri. De sus maestros ha heredado el respeto por el sabor y una apreciable frescura creativa. Con el lomo de jabalí marinado, el steak tartar y la gilda de la misma pieza, bocados suaves, rompe moldes respecto a la caza mayor y sus recetas tradicionales. Sabores tan convincentes como las trilogías de tapas: minibrioche de hongos boletus, buñuelo de jamón y croqueta de calderillo bejarano. Resultan delicados los cogollos de lechuga con mollejas de cordero; muy suave la crema de maíz en pepitoria con yemas de pollita; sabroso el sándwich de mogote ibérico y queso curado, y delicadas las cebollas tiernas en tres texturas. Gran parte de la carta se ofrece en medias e incluso tercios de ración, en un intento por facilitar las degustaciones.

La férrea dependencia que la casa mantiene con el entorno obliga a preguntar por los platos de temporada. Según el día, tal vez unas amanitas sobre su propia crema con colágeno de cochinillo o unas habitas mini con callos en salsa verde, solo disponibles 15 días al año. Merecen la pena el conejo de monte en escabeche, los pimientos a la brasa con pilpil de ajo y la cabeza de jabalí en fiambre. Platos mejor resueltos que la royal de conejo, desdibujada. Lo mismo que los postres, de corte casero. Con méritos sobrados, ConSentido se ha convertido en Salamanca en un revulsivo culinario.