Refectorio, sabrosa liturgia en la Ribera del Duero

"Los espárragos los compramos a Luis Sanjosé en Tudela de Duero, en Valladolid; los derivados del pato, a la granja La Llueza en Burgos; las perdices rojas, a la Finca Santa Rosalía, también en Burgos; el buey, a Terrabuey, en Cuéllar (Segovia); las truchas las adquirimos en la piscifactoría de Campoo, en Palencia, y los pichones, en Tierra de Campos”, cuenta Marc Segarra, cocinero ejecutivo del hotel Abadía Retuerta, ubicado en el epicentro de la Ribera del Duero. “Algunas verduras las recolectamos en nuestro huerto; igual que los piñones y la miel de la finca del monasterio. En Castilla y León mantenemos relaciones con más de 35 pequeños productores”.

Segarra llegó a Abadía Retuerta en 2016 tras reiterados periodos de prácticas junto a los hermanos Roca, Andoni Aduriz, Paco Morales, Josean Alija y Rodrigo de la Calle. Desde entonces, con la ayuda de un joven equipo, ha dejado constancia de su solidez profesional y conocimientos técnicos. Con el mismo desparpajo que compone la carta de la Vinoteca del hotel, repleta de raciones para compartir (arroces secos, tortillas, costillas…), desarrolla los tres menús de alta cocina que se ofrecen en el Refectorio. Platos con raíces, vinculados a la tradición y sujetos a las temporadas que resuelve con equilibrio. Menús que recorren el territorio y llegan lejos en sus alusiones. Lo mismo rinde homenaje a la pesca de río (tenca con jamón, brandada de anguila; trucha ahumada y ancas de rana) que a la memoria de su familia con los suculentos caracoles a la menta. En los entrantes alternan los contrastes. A dos bocados anodinos, el ravioli de buey con caviar y el fuagrás aireado con jamón de pato, sigue un escabeche de perdiz al jugo de aceitunas negras suculento.

A partir de ese punto, la degustación sube de pulsaciones. Espléndido el puerro asado con emulsión de piñones, y monumental la pepitoria vegetal con alcachofas y yema de huevo. Platos que ocasionalmente se concluyen en la sala con la liturgia de las grandes ocasiones. Entre las propuestas de más peso los resultados varían: sabroso el pato asado con mostaza encurtida, y menos logrado el lechazo con berenjena, de carne pastosa.

La joven pastelera Gemma López convierte los postres en un acontecimiento. Su crema de manzanilla helada, el semifrío de miel con bizcocho de polen y el bizcocho de nuez con tofe salado alcanzan cotas inesperadas. En la bodega, que gestiona Miguel Ángel García, junto a las mejores añadas de Abadía Retuerta hay una amplia selección de zonas productoras.