Bina Bar, tapeo de alta cocina en Jerez de la Frontera

En octubre del pasado año, el gran cocinero Juanlu Fernández inauguraba Bina Bar en compañía de su esposa, Dolce Nilda, y Regina Martínez, sus dos socias en el proyecto. Desde entonces se ha consolidado en Jerez de la Frontera con una carta corta pero sugerente que se inspira en las especialidades de los bares y las ventas gaditanas. En la base de sus propuestas, tapas, platos y medias raciones de arraigo popular interpretadas con los conocimientos de la alta cocina, a las que se suman sugerencias de diferentes procedencias. Recetas comprometidas con las temporadas y los vaivenes del mercado que pone a punto el joven Diego Pérez. A todos los efectos, un modelo que se identifica con la idea de los gastrobares originales, segundas marcas de rango informal que a partir de julio de 2008, con la crisis incipiente, comenzaron a gestionar grandes cocineros. Una suerte de prêt-à-porter gastronómico que ahora rebrota a intervalos.

Mientras se produce la reapertura de su reconocido restaurante, Lú Cocina y Alma, en Jerez, cerrado temporalmente por las circunstancias, Juanlu ayuda aquí en las tareas de cocina, fríe pescado, termina bocadillos y revisa las tapas. Un momento dulce para este local con terraza cuyo interiorismo recuerda algún salón de té o pastelería clásica parisiense. Tres apartados resumen su carta. De las barras clásicas proceden las croquetas de jamón ibérico, magníficas, aunque de gusto demasiado intenso; los suaves mejillones en escabeche al amontillado viejo, el cochifrito meloso, la ensaladilla y las patatas bravas, entre otros. En un segundo recuadro —los irresistibles— figuran minibocatas adictivos, auténticos ejemplos de food porn por su sola apariencia. Nadie que visite esta casa por vez primera debe dejar de probar el serranito, donde el filete de cerdo en pan brioche se cubre con una lámina de panceta. Ni tampoco el montadito de pringá de berza gaditana, absolutamente adictivo. En el tercer y último capítulo figuran los guisos a fuego lento. Platos tan conseguidos como el calamar relleno de manitas de cerdo con patatas fritas y las albóndigas de la abuela, a las que no aporta nada el fuagrás del fondo del plato. Aparte, en una reducida lista, las sugerencias de la semana. Quizá una ensaladilla de gambas monumental o tal vez el menúo (callos) con garbanzos.

Con los dulces deja su sello Dolce Nilda, especialista en postres. De la tarta de queso al bizcocho fluido de chocolate con helado, un final en consonancia. Y todo a precios moderados.