La mejor croqueta del mundo está en Toledo

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Toledo, ciudad de El Greco... y de la mejor croqueta de España. Por segundo año consecutivo, el concurso a la mejor croqueta, de Jamón Joselito, elige a un restaurante de la capital castellanomanchega. “Por su cremosidad, textura, sabor”, han coincidido los seis miembros del jurado, que han premiado a este rebozado del restaurante Iván Cerdeño casi por unanimidad. En segundo puesto ha quedado la croqueta de la chef Ramona Menéndez, de Casa Belarmino (Asturias). “Había dos claramente mejores que el resto, pero ésta era la mejor de todas”, explicaba José Gómez, quinta generación de jamoneros de la célebre marca. El premio se conoce la víspera del Día Internacional de la croqueta, que se celebra mañana.

Alberto García Escudero, jefe de cocina del Iván Cerdeño, posaba junto a la funda de guitarra roja que contiene el preciado jamón que reconoce, cada año, la hazaña del mejor maestro croquetero. Horas antes había estado preparando, junto a sus cinco compañeros, los pequeños manjares de bechamel, jamón y pan. “Lo que pasa allí adentro no es fácil, porque tienen que enfrentarse a una cocina, aceites y utensilios que no son los que tienen en casa. Además de la presión, está la tensión entre los contrincantes”, resumía el chef gallego Pepe Solla (Casa Solla, Pontevedra). “El momento más difícil es freírla”, confesaba el premiado García Escudero.

En el concurso, que enfrentó también a cocineros de Barcelona, Asturias, Salamanca, Córdoba y Oviedo, se buscaba la mejor croqueta del mundo, y ésta debe “hacer un homenaje al jamón, pues su punto es clave para tener una buena croqueta”, contaba José Gómez, hijo. “Nuestra intención con este concurso es hacer marca España, porque no hay nada más español que la croqueta y el jamón”. Para el empresario, asimismo, “tan importante como la calidad del jamón, es que todos los ingredientes sean naturales”.

La croqueta ganadora forma parte del menú clásico de degustación del Iván Cerdeño; donde, por cierto, solo se sirve una pieza. El chef ha revelado algunos de los secretos del manjar: “La freímos en aceite de girasol porque el de oliva transmite un sabor que no queremos; también usamos mantequilla, leche y harina para la bechamel”. Éste último ingrediente, la bechamel, se sirve durante el concurso antes de pasar, una a una, las seis croquetas. Esa parte la traen preparada de casa y se sirve a los jurados en un cuenco.

Los seis jueces coincidieron, sin embargo, en que la bechamel, “puede dar pistas, pero es la croqueta la que te acaba de convencer”. Y cuando se les sirvió la primera de las croquetas, la ganadora, sus rostros casi desvelaron la solución al concurso. “Esto es una croqueta de manual. Su forma, el crujiente, el rebozado justo y la bechamel jugosa, no líquida, y con sabor excelente, mi abuela hacía croquetas de este estilo”, explicaba el especialista Daniel Salas. Compartía misión con Jesús Segura, que había ganado en 2016. Él destacó la importancia del pan del rebozado. El año que él ganó, contaba, le hicieron falta “27 pruebas de masa hasta dar con las mejores”.

Alguna menos ha hecho Alberto García Escudero para presentarse por primera vez al concurso. “Es la que hacemos cada día en el restaurante, por eso no hacemos tantas pruebas; al cocinarla ya ves si se rompe, si te convence la textura...”, detalla. Uno de los trucos de su croqueta, además de la calidad del producto y el aceite, es el jamón, que lo tuestan en el horno, “donde pierde un poco de sabor de jamón y después se infusiona en leche”. Y en vez de pan rallado, las rebozan con 'panko', un pan rallado hecho solo con la miga, a imitación del que se hace en Japón.

“Llevamos tiempo pensando que podíamos llegar a la final del concurso y este año tocaba intentarlo”, respondía, tremendamente humilde, al preguntarle por qué se había presentado. El chef, que como dijo en la cocina donde se preparan para el concurso, el crítico gastronómico José Carlos Capel, “no suelen ser conscientes de la que se les viene encima cuando ganan estas cosas”, respondió, acorralado por periodistas a una veintena de preguntas, sobre el secreto de sus croquetas. La afluencia de periodistas, público y expertos gastronómicos que asistió al concurso dejó claro, una vez más, que se trata de uno de los concursos más veteranos y seguidos de Madrid Fusión. “Mañana es el día internacional de la croqueta, me han dicho antes”, cerraba el toledano, “pues qué buena noticia ganar”.