Casa Marcial y las croquetas que han creado escuela

Casa Marcial conmemora este año su 25º aniversario. Un fecundo periodo en manos de Nacho Manzano y sus hermanas, Esther, Sandra y Olga, responsables de la evolución de esta modesta casa de comidas por encargo cedida por su progenitor, Marcial Manzano, hace un cuarto de siglo. Detrás de su brillante trayectoria subyace la historia de una familia oriunda de una minúscula aldea de las montañas del oriente de Asturias cuyos antecedentes hosteleros se remontan a finales del XIX.

Justo el lugar donde ha cristalizado uno de los restaurantes más reconocidos en España. Posición que no solo han conseguido por su creatividad y su respeto por los productos autóctonos. Nacho posee una frescura innata para interpretar las recetas; Esther representa el sentido del orden y la disciplina. De sus manos surgió la reformulación de sus frágiles croquetas que han creado escuela en Asturias.

En el año de las celebraciones, sin embargo, no se aprecia en su cocina la chispeante evolución de pasadas temporadas. Es como si Manzano se hubiera tomado un respiro para replantearse cuestiones al margen de las recetas. Entre ellas, su voluntad de remodelar la extensión de los ya cansinos menús largos y estrechos e, incluso, la posibilidad de modificar la jerarquía clásica de las proteínas para, quizá en el futuro, comenzar al revés, sirviendo los platos contundentes al principio y concluir con las recetas más ligeras.

En su menú Abeu brinda en formato aperitivo algunos de sus clásicos. Entre ellos sus croquetas, el revuelto sobre torto de maíz, y el pitu de caleya (pollo de campo) interpretado de forma divertida. Antesala de una degustación en la que las texturas y las temperaturas juegan papeles importantes. A El Güertu, ensalada templada de hortalizas, sigue una agradable ostra aliñada con hierbas y cítricos. Y enseguida, la suculenta oreja de cerdo y anguila sobre caldo de ternera. Al plato menos convincente, callos de bacalao con trufa de verano y enrejado de patata, le sucede una monumental ventresca de bonito con anchoa y piel de sardina, esencia yodada. Del calamar con setas enoki y tinta de tierra se pasa al jugoso mero a la brasa y, por último, a la presa del cerdo asturcelta al jugo de bonito. Todo acorde con el meritorio nivel al que acostumbra la casa.

El suculento arroz con leche y el chocolate a la menta aportan los contrapuntos golosos. En la sala, algo necesitada de ritmo, la mayor vivacidad la aporta el sumiller Juan Luis García, que sugiere armonías originales.