Aitatxu, recetas cosmopolitas para compartir en Madrid

A muchos recién llegados el nombre vasco del local les genera unas expectativas que en sus mesas no se cumplen. Aitatxu no ofrece una cocina vasca tradicional, ni siquiera contemporánea, sino un inclasificable popurrí de cocina urbana, bienhumorada y cosmopolita, pensada para compartir que parece el resultado de influencias dispares. No en vano, su propietario y cocinero jefe, el bilbaíno Álvaro González de Audicana, inicialmente un especialista en pintxos de su tierra, completó su formación en Madrid tiempo atrás junto a dos colegas con tanto bagaje como Rodrigo de la Calle e Iñigo Pérez.

Lamentablemente, a veces, sus cocinas, que se abastecen de buenos productos y aplican las técnicas adecuadas, se complican más de lo necesario en un esfuerzo por componer platos originales. Una vez más, surge la sombra del famoso reto creativo que a tantos profesionales perjudica. En cualquier caso, un lugar por descubrir, de precios razonables, gestionado por un equipo joven que bajo las directrices de su patrón se deja la piel en la sala y la cocina.

Si en algo se aprecia la influencia de De la Calle es en el punto de sus arroces: acertado el marinero con carabineros y alioli, en el que sobra el arroz negro inflado, y logrado el de verduras sobre el que González ralla abundante trufa negra. De los aperitivos a los postres, una de las ventajas de esta casa reside en la posibilidad de optar por medias raciones. Al carpaccio de ventresca de atún rojo, magnífico, con jugo escabeche y sésamo negro, le sobran las perlitas de AOVE; los churrasquitos de cerdo ibérico con huevo, ragú de setas y tropezones de pan dan la talla como esperable, y son sabrosos los chopitos fritos con migas de sifón al azafrán. Acertado el taco de rape con dejes de salsa americana, al que no aportan nada el aire de lima y las notas de curry, y desequilibrado en aliños el salpicón de bogavante con crema de maíz tostado y algas.

Donde la casa demuestra mayor regularidad es en el apartado cárnico. Ofrece cortes escogidos, con el carné de identidad en regla, que se preparan de forma sencilla a la plancha. Además del secreto ibérico a la salsa de aceitunas, merecen la pena el lomo de black angus australiano con zanahorias y la carne de wagyu japonesa procedente de Kobe con verduritas y trufa. Los postres (cremoso dulce, tarta de queso, y de zanahoria), demasiado densos y subidos de azúcar, desmerecen del resto. No así el café, que se elabora por infusión a la vista, realmente importante.