La Retasca, lo de toda la vida, con un toque de refinamiento

Acaba de abrir sus puertas y en casi todos los turnos se llena hasta la bandera. Poco importa que el interiorismo de Lázaro Rosa-Violán sea desafortunado, que los decibelios campen a sus anchas o que los camareros se las deseen para transportar vinos y raciones. Mientras las cañas se deslizan por la barra, Juanjo López, patrón de la prestigiosa La Tasquita de Enfrente, vocea las comandas a la vieja usanza: “Marchando una de ensaladilla y otra de bravas. Dos bocatas de lomo y un conejo escabechado”, repite.

La Retasca, bar de postín con aspiraciones de casa de comidas, segunda marca de este gran cocinero, resume las tradiciones gastronómicas madrileñas con productos y recetas de una calidad infrecuente. “Con esta casa rindo homenaje a la memoria de mis padres, a la tasca que dio de comer a mi familia, a aquellos lugares en algarabía permanente que visitaban los vecinos del barrio. Vendemos lo de toda la vida actualizado y con los mejores productos que encuentro en el mercado”, afirma. “Y lo ofrecemos en formato tapa, raciones y medias raciones, para adaptarnos a cualquier presupuesto”.

En los entrantes fríos se concentran algunos de sus hitos. Son magníficas sus famosas gildas con aceitunas gordales, anchoas y piparras; sobresaliente la cecina de buey de los valles del Esla, y con el mismo rango el jamón ibérico de Arturo Sánchez, añada 2016, que corta a la vista Rafael García. No faltan las latas de conservas, como las de berberechos de Los Peperetes, que se sumergen en hielo para refrescarlas antes de la apertura de cada envase. Lo de toda la vida, pero con detalles de refinamiento propios de un gourmet inquieto.

Entre las tapas clásicas, unas bravas más que logradas que ganarían si se cortaran de mayor tamaño, bañadas con una salsa tan humilde como castiza que se elabora con un sofrito de cebolla, pimentón picante y caldo de jamón. A la ensaladilla le falta chispa, pero los minibocadillos de lomo de cerdo con queso y de oreja de cerdo aliñada cumplen con lo esperado.

Dos platos por encima del resto acaparan todos los elogios, el conejo escabechado, antológico, y la tortilla Capel. La elabora con cebolla y manteca de cerdo ibérico en homenaje a la receta original de nuestro plato estrella, tal cual se elaboraba en el siglo XIX.

De postre, un flan mejorable o un goloso helado de leche merengada con café granizado. “Las tabernas, bares y colmados siguen estando de moda en nuestro país, todavía les queda mucho recorrido”, afirma López.