Taberna Barra y Mantel, una casa de comidas madrileña

Aunque su nombre comercial incita a pensar que los manteles reinan en toda la casa, tan solo las mesas bajas aparecen vestidas de esta manera. En el resto de sus comedores, incluidas las mesitas altas con taburetes y la propia barra, prevalecen los individuales. Barra y Mantel se suma a la lista de casas de comidas contemporáneas que en los últimos tiempos se han atrevido a probar suerte en Madrid. Aperitivos, platos de cuchara, guisos y recetas familiares puestas al día, confluyen en una carta de enunciados previsibles que alardean de seleccionar productos de temporada y en la que no faltan las frituras y los arroces. Propuestas que reinterpreta el chef Iván Muñoz con desiguales resultados.

Algunos de sus aperitivos reseñan el apellido de los productores (cabezada de lomo de Joselito; ostras Amelie; quesos de Cultivo), reconocimiento positivo. Por motivos opuestos, sorprende que en sus arroces presentados en latas planas (del mar y de montaña), dos especialidades conseguidas, Muñoz no cite a quien ideó el método en 2008, el chef alicantino Kiko Moya, quien los mantiene en su restaurante —L’Escaleta, en Cocentaina (Alicante)— con el nombre de arroces al cuadrado. Recipientes rectangulares que albergan arroces elaborados en dos tiempos y que por su misma naturaleza carecen del imposible socarrat que algunos echan en falta.

Son correctas las croquetas, pasa sin pena ni gloria la ensaladilla, y generan dudas unas vistosas sardinas marinadas sobre pisto con parmesano rallado, lácteo que perjudica los resultados. En la desafortunada ensalada de pulpo, las verduras son más convincentes que el insípido cefalópodo; las verdinas, enteras, a medio cocer, adolecen de exceso de acidez del escabeche de perdiz; las rabas en tempura son solo correctas; en las albóndigas de chuleta resulta más conseguida la salsa que las bolas de carne, mientras que, en los canelones rellenos de supuesto solomillo, emerge el pésimo aceite sintético de trufa. Por el contrario, es acertado el steak tartar sobre patatas fritas con un aliño que respeta la carne.

Los postres no consiguen enderezar el balance. Aunque la torrija de la abuela sale airosa, en la crema de limón con merengue, la acidez, más que intensa, se apodera del dulce. Para colmo, a la mala insonorización de local se suma una música que sube los decibelios hasta niveles inadecuados para las conversaciones. En definitiva, un proyecto bienintencionado, con muchos frentes por mejorar con vistas al futuro.