Ábaco, una gran ronda de minibocados

Para el cocinero navarro Jesús Íñigo, los pintxos no solo son un concepto de cocina, sino el formato en el que vuelca su impulsiva creatividad. Desde los aperitivos hasta los postres, propone rondas de minibocados pensados para degustarse individualmente o bien para compartir. Pintxos de barra de enunciados sugerentes, que presenta en las mesas chispeantes de imaginación. No en vano en su currículo acumula múltiples galardones. Se alzó con el triunfo en dos ediciones del Campeonato de Pintxos de Euskadi; suma varias distinciones en la Semana del Pincho de Navarra, así como un premio a la tapa más vanguardista en el Campeonato de España de Valladolid.

Tras pasar por algunos restaurantes significativos (elBulli, Arzak, Akelarre), en 2008 inauguraba el bar y restaurante Ábaco en el Museo de Arte Contemporáneo de Huarte en alianza con su esposa, la pastelera Nerea Sistiaga. Ocho años después, a finales de 2016, se trasladaban a Pamplona, al mismo local que ocupó el emblemático restaurante Hartza.

Para poner a punto sus propuestas, tan atrevidas como bien resueltas, maneja técnicas a medio camino entre la alta cocina y la pastelería de obrador. Se puede optar por alguno de sus dos menús o escoger sugerencias de la carta. Los tres bocados que se brindan de aperitivo dejan en evidencia un estilo abierto a múltiples influencias. Resulta delicada la albóndiga cremosa de patata; impecable el ravioli de boniato relleno, y muy casero el buñuelo de bacalao. Algunas de sus propuestas, como la minitostada de anguila, son excesivamente complejas. Todo lo contrario que la esponja de anchoa, de una sencillez que se agradece.

El menú prosigue con reparos esporádicos. Correcta la ostra cubierta por un denso gazpachuelo, y menos convincente la cresta de gallo sobre una corteza de cerdo enranciada. Tras un steak tartar de aliño barroco, llega un espárrago con praliné de avellanas de reminiscencias clásicas. El taco de gambón y manitas de cerdo no deja de ser un mar y montaña de inspiración mexicana. Al final aguarda la molleja de ternera sobre un puré de zanahoria que ratifica su desenvoltura.

Nerea Sistiaga intenta hacer extensible a los postres el estilo de lo salado. El merengue de grosella, su milhojas de mango y queso, y el brioche de chocolate, que resuelve con diferente acierto, aspiran a identificarse con la idea de la alta cocina en miniatura. En la sala no pasa inadvertida la figura de Michael Expósito, un gran profesional.