Cocina coreana con guiños ibéricos

La cocina coreana del joven Luke Jang —contemporánea, ligera y de influencia española— abunda en detalles de originalidad y en reiteradas alusiones a sus experiencias gastronómicas. Recetas inéditas que interpreta con las técnicas que aprendió durante su estancia en elBulli y Mugaritz, restaurantes donde pasó varias temporadas. Se cumplen ocho meses desde que este risueño cocinero inaugurase su primer restaurante en Madrid, Soma de Arrando. Un modesto local, con una mesa comunal y un solo menú que servía al mismo tiempo a 12 comensales, donde con enorme gracejo detallaba el sentido de cada uno de sus platos. Arrancó sin bodega y sin apenas servicio de sala, con la única ayuda de su segundo, Sungkyun, un joven coreano. Ahora, en el nuevo espacio al que acaba de trasladarse calca el mismo modelo, pero en una mesa larga partida para 16 comensales.

El menú es de 11 pasos y la lista de vinos supera las 100 referencias. A las 14.30 y a las 21.30 comienza su desenfadada ceremonia. El kimchi clásico coreano de col fermentada lo desdobla en dos bocados dejando en evidencia su dominio técnico. Primero en cuchara con huevas de trucha, y luego en espuma con jamón ibérico y ostras. Todo un juego de contrapuntos cremosos y crujientes. “Estamos en el nivel cinco de picante, máximo que agrada a los españoles”, afirma Jang. Para el ssam coreano, símil de un taco, se vale de una hoja de dragón con la que enrolla una panceta de ibérico a la salsa ssam característica, con notas ácidas y crujientes que contrarrestan la grasa. Ninguno de sus platos es fortuito ni se ajusta a patrones convencionales. El tartar de ventresca de atún rojo lo aliña con vinagreta de ciruela y lo acompaña de bolitas de kimchi picantes. “Añado un risotto de sésamo blanco con mandarina y flor de aliso para refrescar la boca”, asegura.

El chef no abusa del picante, pero prodiga en exceso las notas dulzonas. Del delicado fuagrás marino (hígado de rape) con crema de wasabi pasa a la codorniz con polvo de tomate y a la anguila coreana a la salsa gochujang con caramelo de kimchi.

Cada ingrediente lo razona con argumentos de peso. En la merluza con piel de leche quemada, plato raro, juega con las texturas y las sensaciones frío-caliente, mientras que con el queso Idiazábal y membrillo fermentado alude a sus vivencias en las sidrerías del País Vasco.

Una cocina de sabores intensos, repleta de recuerdos, reflexiones y pensamientos que resuelve con tanto equilibrio como sentido estético.