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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

Luke Jang, ex aprendiz de El Bulli y Mugaritz abre su primer restaurante

Singular menú en Soma de Arrando sobre una mesa comunal para 12 comensales

LUKE JANG EN SU RESTAURANTE SOMA DE ARRANDO  CAPEL
LUKE JANG EN SU RESTAURANTE SOMA DE ARRANDO / CAPEL

“No demores la visita”, me comentó un amigo. “Te recomiendo la cocina de Luke Jang, coreano que acaba de inaugurar en Madrid su propio restaurante. Te gustará. Nadie lo conoce”. Por el tono de sus palabras, entendí que se trataba de una recomendación de urgencia.

Llegué al día siguiente y me encontré con un local diáfano, desprovisto de adornos decorativos, presidido por una única mesa comunal con capacidad para 12 comensales. En un extremo el risueño Luke Jang, propietario y cocinero, junto a su ayudante, el joven Sungkyun, también coreano. Entre ambos, cada noche preparan a la vista un único menú de nueve pasos y dos postres, idéntico para toda la mesa al precio de 65 euros el cubierto. Platos indefinibles de influencia coreana aunque elaborados con productos fundamentalmente españoles. Apenas tres semanas después de su inauguración, comienzan a descubrirlo sus primeros clientes.

KIMCHI TRADICIONAL CON HUEVAS DE TRUCHA  CAPEL
KIMCHI TRADICIONAL CON HUEVAS DE TRUCHA / CAPEL

Luke emplata al fondo del local, en el apéndice de la mesa próximo a su minúscula cocina, sin más apoyos que los que le presta su segundo. En la sala, una joven atiende a los comensales.Todo con un ambiente de refinada informalidad particularmente atractivo. En la bodega, apenas cuatro vinos, de momento un flanco desguarnecido.

A medida que avanzaba el menú mis expectativas se iban quedando cortas. A la mesa llegaban platos diferentes, salpicados de registros ácidos, amargos, agrios, acres y moderadamente picantes, con el contrapunto de los tradicionales fermentados coreanos. A todas luces, un código de sabores distinto. En suma, un menú de alta cocina por un precio de 65 euros.

¿Quién es Luke Jang? Uno de los destacados becarios que cita en su libro la corresponsal de la revista Time en España, la periodista Lisa Abend, autora de Una temporada en la cocina de El Bulli de Ferrán Adrià. Los aprendices de brujo" (Planeta), obra que resume historias de aquellas canteras multiculturales que, cada temporada, componían los 35 aprendices que acudían ávidos de conocer la magia de El Bulli. Nuestro amigo Luke, oriundo de Seúl, ha cumplido 35 años y entiende el español mejor que lo habla. Al final del ágape logré conversar con él de forma breve.

¿Cuándo llegaste a España? Aparecí en El Bulli en 2007, llamé a la puerta para intentar comer y no me dejaron. Ni siquiera entrar. Pregunté por el motivo y me respondieron, “fuera, vete fuera”. Me enfadé y me dije a mí mismo, “a ver quien gana ahora”. Monté una tienda de campaña a la entrada de El Bulli y cada mañana preguntaba por Ferrán. Así durante tres días. Al final conseguí hablar con él y me impresionó su energía. Continué mi viaje por diferentes países, mochila a la espalda, trabajando en restaurantes. Tenía que ganarme la vida antes de regresar a Corea. Años después volví a El Bulli con un currículo más completo. De nuevo la misma aventura. Cada mañana entregaba mis credenciales. Así, una semana entera con mi tienda de campaña a la puerta. Si no me aceptaban tendría que regresar a casa. Al final, Ferrán me franqueó el acceso, estaban hartos de verme. Pasé en El Bulli media temporada del verano de 2008 y repetí en 2009.

¿Por qué te has instalado en Madrid? Estuve en San Sebastián trabajando en Mugaritz, ciudad donde quería abrir un restaurante coreano. En aquella meca de la cocina no había extranjeros buenos. Durante 2014 visité Madrid con un amigo y descubrí que aquí conviven muchas culturas y que quizá mi cocina podría acogerse con agrado.

¿Tu experiencia en Mugaritz? Al acabar las dos temporadas que pasé en El Bulli, 2008 y 2009, decidí hacer prácticas en Mugaritz donde me aceptaron. La primera coincidí con el gran cocinero francés David Toutain. Luego proseguí durante todo 2010. Al terminar, Dani Lasa me pregunto si quería trabajar en Mugaritz. Estaba deseando pero necesitaba papeles y tuve que regresar a Corea. De nuevo me incorporé a Mugaritz en 2012 con un contrato de trabajo, donde permanecí hasta 2014.

Has tardado en abrir tu propio restaurante Soy extranjero y no conseguía licencia, necesitaba cotizar tres años más y trabajé en Madrid en el restaurante Urrechu de Pozuelo.

¿Cómo consideras tu cocina? No es coreana, ni tampoco española. Hago los platos que me salen del corazón. Empecé a cocinar con 17 años y ahora tengo 35. En mi cabeza se mezclan sabores de Corea con las técnicas de la cocina contemporánea española, un poco de ambas.

FUAGRÁS DE RAPE CON GOLOSINA DE ALGA KOMBU, SÉSAMO NEGRO Y CREMA DE WASABI  CAPEL
FUAGRÁS DE RAPE CON GOLOSINA DE ALGA KOMBU, SÉSAMO NEGRO Y CREMA DE WASABI / CAPEL

¿Tu mayor ilusión? Que los clientes entiendan mi estilo. Me ha costado mucho alcanzar mi sueño. Vamos a ofrecer un menú de 28 euros reducido, solo al mediodía.

Menú de noche en Soma de Arrando

Kimchi tradicional con huevas de trucha

Cilindro de kimchi con ibérico confitado y ostra

Panceta ibérica con crujiente de cebolla y salsa Ssam

Ensalada de temporada (jugo de zanahoria cuajado con hierbas frescas, crema de maíz y vinagreta de trigo negro)

Fuagrás marino con golosina de kombu, sésamo negro y crema de wasabi

Codorniz a la plancha con su huevo bajo hoja de tomate

Rabo de cerdo glaseado con su jugo y gambón en tempura estilo coreano

Merluza de Cantabria con piel de leche quemada

Chuleta de vaca a la parrilla con salsa tradicional bulgogi y vinagreta de ajo negro

Queso Idiazábal de sidrería con membrillo fermentado y falsa nuez

Flor de yogur, piedra comestible de yuzu, barro de tofee y bizcocho de soja

Precio por persona: 65 euros.

Soma de Arrando. General Arrando, 16. Madrid. Teléfono: 910 227 630 Cierra: domingos

Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel

 

CILINDRO DE KIMCHI CON IBÉRICO CONFITADO Y OSTRA  CAPEL
CILINDRO DE KIMCHI CON IBÉRICO CONFITADO Y OSTRA / CAPEL
SSAM COREANO CON PANCETA IBÉRICA CRUJIENTE DE CEBOLLA MORADA Y SALSA SSAM  CAPEL
SSAM COREANO CON PANCETA IBÉRICA CRUJIENTE DE CEBOLLA MORADA Y SALSA SSAM / CAPEL
ENSALADA DE TEMPORADA, JUGO DE ZANAHORIA CUAJADA CON HIERBAS FRESCAS, CREMA DE MAÍZ Y VINAGRETA DE TRIGO NEGRO  CAPEL
ENSALADA DE TEMPORADA, JUGO DE ZANAHORIA CUAJADA CON HIERBAS FRESCAS, CREMA DE MAÍZ Y VINAGRETA DE TRIGO NEGRO / CAPEL
CODORNIZ A LA PLANCHA CON HUEVO DE SUS INTERIRORES, BAJO HOJA DE TOMATE  CAPEL
CODORNIZ A LA PLANCHA CON HUEVO DE SUS INTERIRORES, BAJO HOJA DE TOMATE / CAPEL
CHULETA DE VACA A LA PARRILLA A LA VINAGRETA DE AJO Y SALSA BULGOGI  CAPEL
CHULETA DE VACA A LA PARRILLA A LA VINAGRETA DE AJO Y SALSA BULGOGI / CAPEL
RABO DE CERDO GLASEADO CON SU JUGO Y GAMBÓN EN TEMPURA ESTILO COREANO  CAPEL
RABO DE CERDO GLASEADO CON SU JUGO Y GAMBÓN EN TEMPURA ESTILO COREANO / CAPEL
LUKE JANG CON SU AYUDANTE COREANO SUNGKYUN  CAPEL
LUKE JANG CON SU AYUDANTE COREANO SUNGKYUN / CAPEL
FLOR DE YOGUR, PIEDRA COMESTIBLE DE YUZU, BARRO DE TOFEE Y BIZCOCHO DE SOJA  CAPEL
FLOR DE YOGUR, PIEDRA COMESTIBLE DE YUZU, BARRO DE TOFEE Y BIZCOCHO DE SOJA / CAPEL