Un virtuoso de la plancha en El Bálamu

En determinadas horas del día, desde las mesas que flanquean las cristaleras de su comedor se contempla el trajín de las embarcaciones de bajura. Los flujos de la flota de Llanes y sus eventuales descargas de pescado al ritmo que marca cada costera. Se cumplen ahora cinco años desde que la cofradía de pescadores de este pueblo asturiano cediera a Manolo González y a su esposa, Estela Montón, la gestión de una nave sobre la misma lonja del puerto. Un local de vistas privilegiadas, reconvertido en taberna marinera, en cuya bulliciosa barra, situada a la entrada, se congregan los pescadores en tertulias cotidianas. Poco a poco, El Bálamu se ha consolidado como uno de los santuarios de los mariscos y pescados asturianos.

Un lugar donde las piezas se fríen o se incorporan a guisos marineros, pero, sobre todo, se tratan a la plancha, especialidad prioritaria. Sobre una placa de cromo duro con diferentes temperaturas, auxiliado por relojes digitales y tanto oficio como virtuosismo, González da un punto exacto a los tesoros que recibe horas después de pasar por la rula. Da lo mismo que se trate de lenguados enteros, de rodaballos troceados, de medios besugos, de rodajas de pez San Pedro, de cogotes de merluza, de lomos de cabracho o de medias lubinas. El patrón domina este meticuloso oficio para el que tiene en consideración mil detalles estratégicos, incluidos el punto de grasa y grosor de cada pieza, aparte de su momento de desove. Toda una ciencia, probablemente de origen español, que inspiró hasta a los maestros japoneses del teppanyaki a mediados del siglo pasado.

De la difícil sencillez de su cocina pocos testimonios más convincentes que el punto de cocción de unas almejas o de unos berberechos abiertos en la sartén, repletos de jugos. Tan acertados como los tacos de pixín (rape) rebozados o los calamares fritos. Lo mismo que el guiso marinero de sarda (caballa) con patatitas, delicioso a pesar de que adolece de exceso de grasa, que lo elabora con pescados en temporada. Aun así, nada puede equipararse al tratamiento que González sabe dar a un lenguado a la plancha al que retira la hueva de forma errónea, o al sabor de un lomo de cabracho, rociado con un suave refrito.

En la lista de entrantes (ensaladilla, tortilla de patatas, anchoas, cecina), numerosas especialidades previsibles. Y entre los postres (tarta de manzana, helado de turrón, tarta de queso), ninguno que destaque dentro de su tono casero. En cualquier caso, un lugar recomendable.