Marea Alta, pescados y mariscos en la planta 24

Desde la inauguración de este restaurante en otoño de 2016, Enrique Valentí, alma mater de Marea Alta, no ha dejado de consolidar su peculiar manera de tratar los pescados y mariscos. Un negocio vertical que ocupa tres plantas de la Torre Colón, con panorámicas espléndidas de Barcelona. En el piso 24º se encuentra el comedor, la planta 23ª (denominada Marea Baja) se reserva para el bar de cócteles y en la planta 25ª se sitúa la cocina. Allí ofician dos especialistas: junto al japonés Hideaki Yoshioka, responsable de las brasas, discípulo del vasco Hilario Arbelaitz, está el francés Arthur Sotto, que trabajó en París junto al gran Pierre Gaignaire.

Tal y como Valentí recalca, la carta constituye un escaparate de los mejores pescados y mariscos recibidos de las lonjas españolas. ¿Puede un restaurante de los denominados de producto ofrecer recetas innovadoras a partir de técnicas tan tradicionales como las parrillas, la plancha, la fritura, los ahumados y los guisos? Valentí lo consigue sin una línea definida, siguiendo caminos divergentes.

En el primero de los aperitivos, el jugo de tomate ahumado acentúa las notas yodadas de la ostra; sigue un caldo de crustáceos, de reminiscencias thai, potente en umami, con lima kaffir y guindilla; son resultones los mejillones en escabeche ahumado, y cumple el tartar de gambas blancas dentro de un bocata de galletas crujientes. El último de los entrantes, la anchoa al vinagre de cabernet sauvignon, es memorable.

A lo largo de la degustación, el menú, dominado por las proteínas, pasa de lo crudo a lo cocido, de los sabores populares a las recetas de alta cocina. No convence la cuajada de bacalao y miel, con crumble de pipas y trufa, pero, sin embargo, resulta magnífico el tuétano con caviar, en homenaje a Ferran Adrià. ¿Dónde adquiere Valentí unas huevas de esturión de calidad semejante?

Resulta soberbio el timbal de erizos con trufa y jugo de pichón, y acertados los pescados y mariscos que se asan en las parrillas, cocochas, espardeñas y rodaballo. En las angulas al pilpil, ligadas con su baba, se echa en falta una mención al asturiano Marcos Morán, que las presentó en 2016 por vez primera.

Es una lástima que el guiso de garbanzos con raya y ortiguillas, inspirado en una berza gaditana, resulte demasiado salado. Tampoco convence la anguila a la royal, que precisa redondearse. Todos sus postres, asesorados por Jordi Butrón, son bajos en azúcar, de acuerdo con las tendencias en boga.