La Lobita, cantarelas, parasoles y otras setas exquisitas

A la entrada, sobre la antigua barra, un modesto cartel reza contundente: “No hay servicio de bar (para mejor funcionamiento del restaurante). Disculpen las molestias. Gracias”. Transcurría 1952 cuando los abuelos de la cocinera Elena Lucas inauguraban este bar de carretera, reconvertido más tarde en restaurante. Tras 65 años de funcionamiento, la barra acaba de ser clausurada. En reconocimiento a su trayectoria, Lucas y su esposo ofrecen un menú inspirado en las tapas que se tomaban de pie, incluidos los desayunos con tostadas y periódico.

Bocados actuales, bajo el paraguas de la riqueza micológica que atesoran los bosques del entorno. Su torrezno, bastante más etéreo que el clásico soriano, convertido en polvo e inflado en sartén, lo cubre con magro de panceta y láminas de hongos boletos y rebozuelos. Soberbio. No resulta tan acertado el minibocata de riñones al jerez, guiso convertido en pasta untable, con senderillas y hongos picados, donde el pan desdibuja el relleno. Por el contrario, es magnífico el minipincho fluido de tortilla con hongos, al que sigue una ensaladilla en la que intervienen ventresca de bonito, crema de encurtidos, boletos, cantarelas y parasoles.

Para emular las toconas, restos de árboles aserrados, Lucas recurre a una antigua tarrina de higaditos de pollo y conejo de la casa, con setas, níscalos, rebozuelos y trompetas, además de resina de pino que moldea con la forma de los troncos.

En todos los casos, bocados creativos en los que esta gran cocinera incide con elegancia en las raíces de su tierra. Es muy agradable la ensalada de chuletillas de conejo en escabeche con setas. “Empleamos níscalos y lengua de vaca, dos setas con fondo a madera”, afirma Elena Lucas.

El recuerdo de los desayunos en el bar les lleva a presentar la fotocopia de un viejo periódico junto a una taza de café con crema de hongos. Para mojar, tostadas con mantequilla cubiertas por amanitas cesáreas. En conjunto, un menú emocionante, en el que carece de sentido la presencia de un inexplicable ramen asiático con setas. Son magníficos los hongos boletos con crema líquida de callos; monumentales las croquetas de setas rellenas de yema de huevo líquida, y suculento el conejo al ajillo con senderuelas y polvo de ajo.

Ni siquiera con los postres (queso con membrillo; arroz con leche; flan con nata) y pastelitos de sobremesa Lucas desfallece un ápice. Tampoco baja la bodega, que gestiona su esposo, Diego Muñoz, en un restaurante que apunta al alza.