Baserri Maitea, el secreto de las brasas de roble y encina

Bastante antes de que la religión del kilómetro cero prendiera en parte de la hostelería de media Europa, en este gran asador vizcaíno se recurría a la despensa de proximidad como norma de trabajo. Su carta se desdobla en dos apartados, recetas que se elaboran sobre brasas de roble y encina en parrillas a la vista, y platos que surgen de sus cocinas al calor de hornos, ollas y sartenes. En ambos casos, sabores de esencias vascas, actualizados sin artificios, que aluden a proveedores del entorno, incluidos los pescadores de Mundaka, Bermeo y Ondárroa. Todo ello en un rústico e imponente caserío del siglo XVII, enclavado en el paraje natural de Urdaibai, declarado reserva de la biosfera por la Unesco. Su propietario y gerente, Juan Antonio Zaldúa, profesional de conocimientos enciclopédicos, domina al dedillo la despensa con la que trabaja, las peculiaridades del mundo vegetal, las temporadas de los pescados y los grandes secretos de las carnes rojas.

Sea cual fuere el menú, merece la pena empezar por sus croquetas, cremosas y de rebozo crujiente. Deliciosas las de espinacas y queso azul, y no menos finas las de gambas al ajillo. Tan convincentes como sus cocochas de merluza a la brasa, que se presentan rociadas de un pilpil ligero. O los chipirones (begi-aundi) asados enteros con su piel, que se disponen sobre un trazo de su propia tinta. O quizá los primeros hongos boletos del otoño con fuagrás, sobre un puré liviano de patata.

Entre sus platos de cocina figuran algunas de sus recetas más renombradas, el arroz cremoso con langostinos, el surtido de bacalaos (pilpil, Club Ranero o vizcaína), aparte del rabo de vaca salteado con setas.

Más allá de cualquier otra especialidad, sin embargo, el gran hito de este asador gira en torno a las chuletas de vacuno mayor que Zaldúa trata con cuidado extremo. Selecciona los costillares, los deja madurar el tiempo justo y los asa sobre brasas de carbón con arreglo a un método personal que le permite ofrecer carnes tiernas y jugosas. Chuletas que se presentan con pimientos morrones asados en brasas de roble junto a albóndigas rebozadas y moldeadas a partir de un tartar de su propia carne.

Los postres (pan emborrachado con café con leche y helado de anís; suflé de chocolate con helado de naranja) agradan sin la misma convicción. “En nuestra casa todo ha ido evolucionando menos dos cosas, el pan de hogaza y el café de puchero”, afirma Zaldúa convencido.