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Comer
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Dos Pebrots, un túnel del tiempo en la cocina

Un proyecto barcelonés de Albert Raurich que bucea en la historia

José Carlos Capel
Interior del restaurante Dos Prebots, en Barcelona.
Interior del restaurante Dos Prebots, en Barcelona.

Los pulpos y pescados en adobo que maduran en cámaras en la segunda planta de este restaurante comparten espacio con folios pinchados en las paredes en los que se reseñan los orígenes de ciertas recetas, desde el antiguo Egipto hasta el siglo XX. Elaboraciones circunscritas al ámbito del Mediterráneo entresacadas de viejos libros de cocina, de la literatura y del proyecto de Bullipedia. Con semejante respaldo, Albert Raurich acaba de inaugurar Dos Pebrots, en cuyas cocinas se intenta poner al día recetas antiguas en formato tapas o medias raciones. Una apuesta fascinante que estrecha lazos entre cultura y gastronomía y recuerda trabajos previos del restaurante Dinner by Heston Blumental, en Londres, y de Noor, del chef Paco Morales, en Córdoba.

Puntuación: 6,5
Pan6
Café5
Bodega6
Aseos7
Ambiente6,5
Servicio6,5
Cocina6,5
Postres6

La carta constituye un popurrí no demasiado riguroso repleto de enunciados, productos, antecedentes y técnicas. Allí donde la documentación no alcanza surge la imaginación de Raurich y de su equipo. Los boquerones en vinagre, agradables, suponen que provienen del antiguo Egipto; la cebolla negra, discreta, asada y rociada con garum romano (resudado de los salazones cuya receta se desconoce), se imagina que procede del Neolítico, mientras que el tomate, que llegaría de América, no debería figurar en la guarnición del suculento kebab de cordero de la vieja Persia (1.500 años antes de Cristo). Tampoco pinta nada la planta mexicana en el saganaki (queso y hierbas al horno), proveniente de la antigua Grecia. Reparos que no empañan el valor del proyecto, que habrá de afinarse en meses venideros.

Cebolla negra con 'garum', en Dos Prebots (Barcelona).
Cebolla negra con 'garum', en Dos Prebots (Barcelona).

Resulta muy completa la tabla de curados y salazones (caballa, atún, jurel, lubina y anchoas); son correctas las patatas con alioli, y notables los puerros asados con cerveza y vinagre, que atribuyen al antiguo Egipto. Es agradable la tortilla de piñones con miel, extraída de la obra de Re Coquinaria (siglo I después de Cristo); rotundo el salpicón de vaca citado por Cervantes; melosas las ubres de cerda que también figuran en el recetario romano, y muy finas las pencas con jamón inspiradas en el Satiricón, de Petronio. Platos en ocasiones de gustos y texturas chocantes que exigen predisposición por parte de los comensales.

Dos Prebots

  • Dirección: Doctor Dou, 19. Barcelona.
  • Teléfono: +34 938 53 95 98.
  • Cierra: lunes y martes.
  • Precio: entre 45 y 55 euros por persona. Tortilla de piñones, 7,50 euros. Salpicón de vaca, 8,50 euros. Kebab, 16 euros. Flan de pimienta, 4 euros.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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