Dos Pebrots, un túnel del tiempo en la cocina

Los pulpos y pescados en adobo que maduran en cámaras en la segunda planta de este restaurante comparten espacio con folios pinchados en las paredes en los que se reseñan los orígenes de ciertas recetas, desde el antiguo Egipto hasta el siglo XX. Elaboraciones circunscritas al ámbito del Mediterráneo entresacadas de viejos libros de cocina, de la literatura y del proyecto de Bullipedia. Con semejante respaldo, Albert Raurich acaba de inaugurar Dos Pebrots, en cuyas cocinas se intenta poner al día recetas antiguas en formato tapas o medias raciones. Una apuesta fascinante que estrecha lazos entre cultura y gastronomía y recuerda trabajos previos del restaurante Dinner by Heston Blumental, en Londres, y de Noor, del chef Paco Morales, en Córdoba.

La carta constituye un popurrí no demasiado riguroso repleto de enunciados, productos, antecedentes y técnicas. Allí donde la documentación no alcanza surge la imaginación de Raurich y de su equipo. Los boquerones en vinagre, agradables, suponen que provienen del antiguo Egipto; la cebolla negra, discreta, asada y rociada con garum romano (resudado de los salazones cuya receta se desconoce), se imagina que procede del Neolítico, mientras que el tomate, que llegaría de América, no debería figurar en la guarnición del suculento kebab de cordero de la vieja Persia (1.500 años antes de Cristo). Tampoco pinta nada la planta mexicana en el saganaki (queso y hierbas al horno), proveniente de la antigua Grecia. Reparos que no empañan el valor del proyecto, que habrá de afinarse en meses venideros.

Resulta muy completa la tabla de curados y salazones (caballa, atún, jurel, lubina y anchoas); son correctas las patatas con alioli, y notables los puerros asados con cerveza y vinagre, que atribuyen al antiguo Egipto. Es agradable la tortilla de piñones con miel, extraída de la obra de Re Coquinaria (siglo I después de Cristo); rotundo el salpicón de vaca citado por Cervantes; melosas las ubres de cerda que también figuran en el recetario romano, y muy finas las pencas con jamón inspiradas en el Satiricón, de Petronio. Platos en ocasiones de gustos y texturas chocantes que exigen predisposición por parte de los comensales.

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