Er Occitan, sabores del valle de Arán

El cocinero Marcos Pedarròs y su esposa, Nuria Martínez, llevan tiempo perfilando su propio estilo, alejados de los patrones que presiden la hostelería del Alto Arán, condicionada por la temporada de nieve y los flujos turísticos. A las características de su cocina, contemporánea, de influencias occitanas, contribuye la ubicación de su restaurante en el Bajo Arán, en la proximidad de Francia, de donde reciben productos singulares, aparte de los que seleccionan en el valle.

Para comer, dos menús compuestos por diferentes servicios que el cliente escoge entre un listado que cambia por temporadas. En ambos casos, dos propuestas de precios razonables para la calidad y variedad de lo que cada uno incorpora. Los mismos aperitivos anticipan el nivel de los platos que siguen. Da igual que en la mesa aparezcan aceitunas gordales rellenas de vermú gelatinizado, taquitos de paté sobre pan de montaña, ostras con pisco sour, pan con lascas de trufa negra o cuencos de ajo blanco con huevas de trucha; en todos los casos, bocados sabrosos que retratan la solidez profesional del patrón de la casa.

Es muy fino el torrin, sopa occitana equiparable a la de ajo pero con anguila ahumada, tomate, jamón y huevo; incisivo el lomo de chicharro con verduritas escabechadas, y elegante la crema de cebolla asada, a la que acompañan dumplings de panceta rellenos de sofrito de cebolla y huevo. En el límite del atrevimiento, Pedarròs se desmelena con su versión deconstruida de la olla aranesa para encerrar en una gyoza japonesa un picadillo de los ingredientes cárnicos al lado de un caldo desengrasado con garbanzos.

Con los segundos la tónica se mantiene. Agradable la merluza en salsa verde de alga codium con acelgas; delicada la pechuga de pintada con chalotas y setas; correctas las mollejas con alcaparras y alcachofas, y contundente el estofado de ciervo con tubérculos a la vainilla. Platos que suelen incorporar detalles sorpresa a la vez que desvelan el oficio de este cocinero.

En contra de lo que suele ser habitual, los postres mantienen el nivel de los platos salados. La sopa de pera asada con helado de romero; su versión de la tarta de limón, con crema de este cítrico y cardamomo, o el plato de chocolate cremoso y café con cacao crujiente a la espuma de cerveza obligan a reservarse para un final goloso mucho mejor de lo esperable. La lista de vinos, con más de cien referencias, se agiganta por los conocimientos de Nuria, posgrado en Enología por la Fundación San Valero de Zaragoza.