Mugaritz y el fascinante mundo vegetal de Andoni Aduriz

Un año más Andoni Luis Aduriz se muestra rigurosamente fiel a su manera de interpretar la cocina. Como es habitual, el menú de Mugaritz esta temporada incorpora conceptos más profundos de lo que a primera vista aparenta. Recetas que se expresan con un lenguaje singular, el propio de una vanguardia para algunos incómoda que tiene mucho de introspección personal y surge de análisis profundos destinados a realzar ingredientes excepcionales.

En su menú de 22 pasos la mayoría de los platos se degustan con las manos en versión tapa, mientras que el pan, que se reserva para el final como compañero de un único queso, brilla por su ausencia. Aduriz incide en el mundo vegetal con la originalidad que le caracteriza. Resulta deliciosa la tortilla de nueces; interesante el hatillo de juncos marinos; chocante el helecho carbonizado relleno de hidromiel; insólita la tortilla de plátano nixtamalizado, y ortodoxos los guisantes lágrima con congrio.

Tubérculos fermentados

Platos que inciden en la esencia de cada uno de los sabores de espaldas a artificios estéticos. Tampoco el menú omite los fermentados. Aduriz lo mismo sorprende con minibocaditos de bogavante en compañía de un arroz tratado igual que en la elaboración del sake que con un lomo de chicharro con remolacha y rábano, dos tubérculos fermentados.

En el campo de las texturas ahonda en sensaciones inéditas. La “galleta” de chufa le permite suavizar un caviar intensamente yodado igual que si fuera mantequilla, al tiempo que la gelatinosidad de un tendón (cartílago) de cerdo guisado lo contrapone a un arroz crocante. El menú avanza aportando sensaciones tan mórbidas como los callos de mar preparados con cohombros, o tan finas como la espuma de coco y changurro con dejes picantes. Incluso sensaciones tan complejas como las huevas de besugo con embriones de almendras y flores de saúco, cúmulo de sensaciones frías, amargas y aromáticas. En conjunto, platos rebeldes, fruto de la sensibilidad de este gran profesional, que rompen con academicismos y refrescan el discurso culinario de manera inteligente.

Su inconformismo le lleva a revisar campos ya conocidos con acento propio. El “pan con fuet tierno” no es otra cosa que un trampantojo de aguacate, tomate y pimientos de Espelet, y las ventrescas de mero y cordero, un mar y montaña en el que arriesga hasta el límite. No convence el salmonete frito en gabardina, de textura y sabor desiguales, pero es deliciosa la media cabeza de ajo glaseada.

Los postres, todos en la misma línea (torta de anís, tarta al whisky, crema de chocolate y jamón), inciden en armonías que restallan en el paladar aportando sensaciones nuevas.