Eme Be Garrote, la sidrería de Martín Berasategui

Hace algo más de año y medio, el gran cocinero Martin Berasategui saldaba una deuda de gratitud con sus propios orígenes al reinaugurar la vieja sidrería Urkiola. En alianza con su socio y amigo Luismi Garayar, especialista en carnes rojas, se reencontraba de forma simbólica con las brasas y la cocina sencilla del antiguo Bodegón Alejandro, donde dio los primeros pasos en su actividad.

En este nuevo espacio, neorrústico, de diseño, presidido por grandes toneles, se aloja ahora un restaurante campechano en el que el cocinero español con más estrellas Michelin, artífice de una cocina creativa de nivel, exterioriza parte de los valores que siempre han orientado su quehacer. Entre ellos su devoción por la cocina popular bien interpretada, su fidelidad a sus equipos de sala y cocina, el respeto a los proveedores artesanos y su irrenunciable afán de perfeccionismo que le ayudan a convertir lo popular en refinado.

De todos los locales que gestiona Berasategui, Eme Be Garrote es el que ofrece una cocina más asequible. Gira en torno a una carta escueta pero sugerente, compuesta por especialidades que pueden solicitarse por medias raciones e incluyen productos de temporada, incluidas las chuletas a la brasa y la tortilla de bacalao, dos iconos de las sidrerías.

En sus cocinas, dos buenos profesionales como Felipe Blasco y Asier Campoy garantizan los resultados. Da lo mismo solicitar las ostras escabechadas, los huevos escalfados con caldo de jamón, el arroz con almejas, la merluza a la brasa o los callos. Con ligeras oscilaciones nada desmerece. Es agradable la ensalada de txangurro; cumple la tortilla de bacalao y resulta espléndido el steak tartar picado a cuchillo. La buena mano que orienta su cocina se aprecia en los calamares guisados en su tinta, mientras que la calidad de las carnes rojas queda de manifiesto en la chuleta a la brasa.

Los postres (crema cuajada de café; cheese cake tembloroso con galleta rota) llevan el sello de Martín, pastelero de envergadura. No menos encomiable resulta su bodega, nada pretenciosa, que además de varias marcas brinda 15 vinos a 15 euros bien seleccionados.

La sala, que dirigen Rafael Moya y Rocío Chamorro, redondea las vibraciones positivas.

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