Arenas comestibles y otros trampantojos en el restaurante Bailara

Puede afirmarse que Enrique Fleischmann oficia en una esquina del bosque, en un alojamiento rural en la carretera entre Azpeitia y Tolosa al que se accede tras cruzar un puerto de montaña. Lugar medio escondido donde este cocinero mexicano deja en evidencia su sensibilidad y recursos técnicos. No en vano durante seis años fue jefe creativo del restaurante Akelarre junto a Pedro Subijana, y ahora cumple como profesor en el máster del Basque Culinary Center. En el restaurante Txoko, que su familia política posee en Getaria, ya consolidado, se vale de productos de calidad para elaborar recetas de la cocina tradicional vasca.

En Bailara demuestra sus conocimientos de otra manera. Sobre la base de una carta escueta compuesta por 10 enunciados salados y algunos postres, sus clientes disfrutan de platos de sabores marcados, clásicos y modernos, con detalles de creatividad que pasan por un respeto total al producto.

En la lista no faltan la típica menestra elaborada al momento, la clásica merluza en salsa verde y la paletilla de cordero asada. A su lado, creaciones en las que juega con ingredientes dispares para ofrecer nuevos sabores y arrancar sonrisas a partir de trampantojos inéditos. Entre ellos, el sabroso taco de buey estilo Pittsburg que simula el carbonizado exterior de las carnes a la brasa que se asan y venden en los alrededores de los campos de fútbol de EE UU y México. Piezas carbonizadas, requemadas por fuera y jugosas por dentro, que Fleischmann emula pintándolas con tinta de calamar y dora a la plancha tras fijar su falso teñido con un secador de pelo. Carnes magníficas que sirve en compañía de puré de patata trufado y el contrapunto de arenas comestibles de alforfón, maíz y amaranto.

Con el tataki de atún, que presenta junto a una ensalada de granos con miel y mostaza, demuestra su capacidad para ensamblar sabores, y con el revuelto de setas, su elegancia para embellecer una royal de hongos con un huevo convertido en perlas. Aciertos que se repiten en un risotto que liga con dos quesos, mascarpone e Idiazabal, y cubre con vieiras cortadas en láminas.

En definitiva, una cocina contemporánea, de sabores reconocibles, que se viste con traje festivo.

El repertorio dulce (raspado de piña; hojas de chocolate con frambuesa), que corre a cargo de la joven pastelera mexicana Mariana Zelonka, aún supera al salado.