Berenjenas en la azotea

Para recolectar una parte de las hortalizas que se consumen a diario en este restaurante, a su ideólogo, el navarro Floren Domezáin, le basta con tomar el ascensor hasta la terraza del hotel Wellington. En la azotea, a cielo abierto, se halla un huerto singular compuesto por 14 parcelas (jardineras) gigantes que ocupan una superficie próxima a 350 metros cuadrados.

Un huerto urbano visitable, de vistas panorámicas, en el que crecen 35 variedades de hortalizas. Entre ellas, pepinos, berenjenas, guisantes lágrima, calabacines, piparras, borrajas, acelgas, fresas, espárragos de Navarra, varios tipos de lechugas y cebollas además de tomates. Y también escarolas rizadas, ajos tiernos, pimientos de cristal y hasta nueve hierbas aromáticas. Una auténtica apoteosis verde.

“Hemos recolectado 600 lechugas en 40 días. Sembramos los primeros plantones a finales de marzo”, afirma Domezáin, conocido como el rey de las verduras, quien desde Arguedas (Tudela), su tierra natal, provee de hortalizas, entre otros grandes, a Berasategui, Arzak y Subijana. De acuerdo con la dirección del hotel Wellington, Domezáin ha trasladado a la remodelada terraza interior del inmueble una sucursal del restaurante Raíces que posee en Zaragoza.

Apenas una semana después de su inauguración, desbordado por el éxito, el local acusa los problemas del rodaje. La cocina se esfuerza por atender a su nueva clientela, y el servicio, voluntarioso pero desconcertado, vestido con chirriantes camisetas, atiende las mesas al desigual ritmo que marcan los fogones.

Como es lógico, el punto fuerte de la casa lo marcan las verduras, que en elevada proporción proceden de la terraza. Así sucede con los guisantes lágrima, tiernísimos, aunque sobrados de aceite, que se ofrecen en función de lo recolectado cada mañana. Son deliciosas las medias cebolletas asadas, y magnífico el espárrago fresco blanco con huevo escalfado, al que perjudican unas gotas de aceite sintético de trufa blanca. En la menestra, elaborada según el estilo tradicional, los sabores resultan desdibujados por exceso de cocción de las verduras. Tampoco en el timbal de patatas a la vainilla con borrajas sobre tinta de calamar y pulpo a la brasa ligan bien los componentes. Mucho más logradas resultan las patatas con borrajas, en las que se aprecia su sabor sin más aderezos.

Entre los platos de más peso brillan los chuletones de buey de los valles del Esla, que se doran a la parrilla y se templan en el horno. Piezas a las que un buen parrillero debería darles el punto que se merecen, y que se acompañan de patatas fritas notables. Es correcta la ventresca de atún sobre jugo de tomate, y demasiado contundentes los huevos fritos con papada y pimientos.

Los postres no se apartan de la línea. Aceptables las ensaladas de frutas, discreto el tiramisú y golosos los canutillos de mango y vainilla.

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