Clasicismo y evolución

Cuatro meses después de su inauguración, el restaurante madrileño La Cabra parece haber consolidado su proyecto. Un equipo de jóvenes profesionales con edades comprendidas entre 26 y 31 años, liderados por Javier Aranda, cocinero y propietario, se esfuerza por mejorar el nivel de este minicomplejo de 500 metros cuadrados que incluye un bar de tapas con horarios amplísimos que abarcan desde las nueve de la mañana hasta las dos de la madrugada, restaurante, un espacio denominado biblioteca, así como la bodega subterránea donde se organizan catas semanales.

En cada uno de sus platos, Aranda, cocinero con talento, deja entrever sus antecedentes profesionales. Sus periodos de aprendizaje en dos restaurantes tan señalados como El Bohío y Santceloni, y los años que empleó en el restaurante Piñera como jefe de cocina. en la difícil encrucijada que le marcaban las directrices clásicas de Benjamín Urdiaín (ex Zalacaín), asesor de la casa, y los anhelos de evolución que desde la sala le sugería otro gran profesional, Jorge Dávila. Experiencias impagables que han marcado tanto su tesón como su elegante eclecticismo. “Elaboro platos muy personales, de temporada y con raíces. Armonías que recuerdan los sabores de toda la vida”, afirma. Recetas agradables, moderadamente creativas, de alma clásica y resolución moderna que, sin asumir riesgos innecesarios, pone a punto con la ayuda de Iván Castro, su brazo derecho. Y como base de todo este trabajo, el recurso a materias primas de calidad contrastada. Hasta tal punto que la carta, en evolución constante, bascula alrededor de su valiosa red de proveedores.A la entrada, sobre taburetes altos, en el espacio denominado la tapería, se ofrecen desayunos, meriendas, aperitivos y menús completos de precios ajustados. Lugar de horarios amplísimos que abarcan desde las nueve de la mañana hasta las dos de la madrugada en el que se ofrecen croquetas de jamón, cocas de anguila, callos, surtidos de ibéricos, arroces y ensaladas.

En el propio restaurante prevalece una carta muy corta. Es muy fino el chupito frío de tomate seco, caldo traslúcido de gusto intenso. Armoniosa la ensalada de espárragos verdes con huevos de codorniz y vinagreta de anacardos, y delicadamente intrigante la cucharada de berberechos con mantequilla anisada fundida. Como recurso creativo, Aranda se vale con frecuencia del binomio mar y montaña. Es magnífica la composición que forman las minisepias con raviolis de carrillera de ternera, y no tan conseguida la anguila ahumada con mollejas de cordero sobre un caldo suave. Acierta con el carabinero sobre crema de pepino a la ginebra, así como con el lomo de salmonete sobre un carpaccio vegetal de judías verdes y tomate. Tampoco desmerece el pichón Royal, jugoso y de sabor intenso. Ni bajan los postres, aunque el pan elaborado en la casa es muy mejorable, y el café, solo discreto.

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