El último estreno de Barcelona

En la hostelería española, las inauguraciones prosiguen imparables sin que nadie intuya el final de la tan cacareada burbuja gastronómica. Fieles a las modas, algunos de los nuevos restaurantes parecen ajustarse a un decálogo de rutina. Entre los últimos en sumarse a la onda se encuentra Toto, que acaba de abrir en Barcelona. Pasada ya la fiebre creativa de años pretéritos, ahora reservada a unos pocos cocineros, el éxito de lo fashionen las grandes ciudades lo condicionan tres factores concretos: interiorismos atractivos, cocina desenfadada y precios moderados. Trilogía que se disfraza con mil ropajes y a la que, según las circunstancias, se añaden anzuelos comerciales.

Triunfan las tapas, de enorme tirón, con tres especialidades —ensaladilla, croquetas y patatas bravas— omnipresentes en las cartas de no pocos restaurantes. Engancha la cocina de proximidad, la filosofía del kilómetro cero y las redes de proveedores artesanos. Y convence la fusión japo-peruano-mexicana con toques asiáticos y los platos italianos de siempre.

En lo que concierne al interiorismo, se consolida el cálido retorno a los hornos de ladrillo y las parrillas de carbón en locales urbanos; prosiguen las cocinas a la vista, las barras de usos varios, así como las mesas comunales, imprescindibles en todo local que se precie. De la mano de Lázaro Rosa Violán, interiorista de moda en Barcelona, los comedores del nuevo Toto se ajustan a las exigencias en boga. Respiran ese cálido ambiente vintage que sabe crear con materiales reciclados. El gran reproche que cabe hacer a su trabajo es que sus escenarios resultan clónicos y que este nuevo restaurante parece una franquicia de otros de la ciudad como Chez Cocó y Bocagrande de su propia firma.

Inicialmente los promotores de Toto, Rafael Campos y Ronit Stern, a su vez propietarios de las panaderías Crustó, concibieron un negocio cuya puesta a punto parece extraña. Viajaron hasta California para fichar a la joven cocinera Silvia Calierno, formada en Chez Panisse junto a Alice Waters, pionera del organic food en Estados Unidos. Y también a su pareja, el risueño Jason Boteril. Entre ambos deberían elaborar una cocina mediterránea de base italiana. Capricho raro existiendo en Cataluña tantos cocineros con talento.

Altos y bajos

Es lógico que, en un gesto de coherencia, la carta alardee de los pequeños proveedores que abastecen a la casa dispersos por Europa (escasa fidelidad al kilómetro cero). Hasta aquí la literatura que rodea la casa, porque sus verdaderos problemas son los que afectan al funcionamiento. De entrada agrede el servicio, mal encarado y descoordinado, cuya conducta raya con el esperpento. Tampoco mejora la cocina, salpicada de altos y bajos, que de momento no alcanza sus objetivos, salvo en especialidades concretas.

Tras una agradable crema de coliflor con ají, llegan unos mejillones recocidos al vino de Rioja con un alioli racial que destroza los bivalvos. Es muy gustosa la pizzeta con tomate y mozzarella, así como la burrata con guarnición de verduras. En cambio, los tres segundos (ragú de carrillera con cintas de pasta paccheri, jarrete asado en leña con polenta y gnocchi de boniato con queso ricota) son de una vulgaridad que chirría. Lo mismo que los postres (tarta de queso, tarta de manzana), peor que mediocres.

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