La miga perfecta

A la altura del 159 de la Rue Ordener huele a pan. En la puerta de Sébastien Mauvieux, una mujer ofrece suerte a cambio de unas monedas a la gente que entra a comprar la mejor baguette de París. Al menos así lo acredita un diploma expuesto, firmado por el alcalde. En mayo, Mauvieux, tras competir con 167 panaderos, resultó ganador del gran premio de la baguette de tradición francesa de la villa de París. El artesano, de 37 años, recibió 4.000 euros por el premio y se convirtió en proveedor de pan durante un año del Elíseo, la residencia del presidente de la República, François Hollande. Probar la mejor baguette de la ciudad es un lujo al alcance de cualquier bolsillo: 1,05 euros la artesana, 0,95 la convencional.

Las medidas perfectas de la baguette parisiense son 55-65 centímetros de largo y 250-300 gramos de peso. Aspecto, cocción, olor y sabor son algunos de los criterios que valora el jurado para elegir la mejor barra de París, ciudad que se vanagloria de abrir cada mañana 1.300 panaderías.

“El pan es tan importante en Francia que en 1993 el Gobierno aprobó un edicto que llamamos el decreto del pan”, escribió Steven Kaplan, profesor de historia de la Universidad de Cornell y que lleva media vida buscando la baguette perfecta. “Es una cuestión de interés nacional. El pan es más que un alimento, es una cuestión de cultura”. Kaplan asegura que siempre lleva encima un cuchillo especial, porque la baguette no se debe comer a pellizcos, sino abrirla transversalmente para no romper la estructura de la miga.

Distrito ganador

A primera hora de la mañana, los comercios y la gente que pasea por la Rue Ordener (distrito XVIII) no muestran el París más chic, pero en los últimos cinco años cuatro panaderos del mismo distrito han ganado el gran premio. En un paseo de 20 minutos se llega a la Plaçe des Abbesses, donde se encuentra la conocida marquesina de acceso al Métropolitain. El tiempo se reduce a menos de la mitad si se opta por coger el metro en la misma calle. Para salir se ascienden 36 metros por unas escaleras decoradas con pinturas que indican la llegada al barrio de Montmartre. Casi frente al metro, las puertas abiertas invitan a entrar en la peculiar iglesia de Saint-Jean.

En la misma Rue des Abbesses hay otras dos panaderías que han conseguido el premio. En el número 6, Pascal Barillon, ganador de 2011, ha llenado de recortes con sus apariciones en prensa el escaparate de Au Levain d’Antan. Sucedió a Le Grenier à Pain, en el número 38. Para reponer fuerzas, Coquelicot, en el número 24, ofrece desayunos con el pan que hornean allí mismo tres panaderos (http://www.coquelicot-montmartre.com/).

Después, el paseo continúa buscando el 22 de la Rue Caulaincourt, donde oficia Gontran Cherrier (http://gontran-cherrier-boulanger.com/), uno de los panaderos estrella de París. Es un local amplio y funcional, pero con una cierta sofisticación que invita a entrar. Sin cambiar de calle, a 300 metros, el flâneur puede aprovechar para visitar el cementerio de Montmartre. La lista de ilustres que figura en la entrada propone un recorrido entre las lápidas de este cementerio urbano.

En unos pocos minutos, el metro ayuda a llegar a la parada École Militaire y de allí a la Rue du Champ de Mars, una de las zonas de moda en el área de influencia de la Torre Eiffel y próximo a Los Inválidos. Si el tiempo acompaña, el almuerzo en terraza es una excelente coartada para mirar a la gente que pasa. En el número 12 está Cantin, un sitio muy recomendado en las guías para comprar queso, complemento ideal de la baguette que venden tras la fachada rosa en el 20 de la Rue Jean Nicot, otra de las boulangeries del firmamento parisiense. Allí, Stéphane Secco, como la mayoría de sus colegas, ha optado por utilizar la masa madre en lugar de las levaduras químicas en la baguette tradition (1,20 euros).

En media hora andando se puede alcanzar la cima del estrellato panadero de París. Para muchos, el pan es un alimento básico que pasa inadvertido salvo cuando falta. Sin embargo, basta dedicar un poco de tiempo a probar distintos tipos para prestarle la atención que requiere un exquisito manjar. Tras pasar una jornada a la búsqueda de la baguette perfecta, resulta obligada la visita a la panadería que cualquier parisiense citará en primer lugar, Poilâne. En la fachada del número 8 de la Rue du Cherche-Midi es habitual encontrar a personas fotografiándose frente a la puerta de la pequeña tienda (http://www.poilane.com), que ahora regenta Apolonia, nieta de Pierre, el panadero que comenzó a trabajar sus panes de masa fermentada en los años treinta. Si a la compañía aérea no le importa el peso, es una buena oportunidad para comprar uno de sus hermosos panes de dos kilos (8,80 euros) que aguantará cinco o seis días el olor y la miga de París. En caso de exceso de equipaje, más ligeras son las cajitas de punitions (castigos), deliciosas galletas de mantequilla y harina de trigo.

Cena de despedida

A pocos metros de Poilâne, Saint-Germain-des-Près, los cafés de La Paix y Flore, la brasería Lipp y las calles de un barrio que congrega a turistas de todo el mundo en locales que antes frecuentaban los intelectuales. Para evocar el París de la primera mitad del siglo pasado y no sufrir con la tarjeta de crédito, el día puede terminar con una cena en el restaurante Chartier, fundado en 1896 (8, Rue du Faubourg-Montmartre), en el distrito 9. El restaurante obtuvo la clasificación de monumento histórico en 1989. Conviene llegar pronto para no tener que esperar. Los camareros, ataviados con largos delantales, anotan la comanda en el mantel de papel. Inmediatamente después aparecerá sobre la mesa una garrafa de vino y la imprescindible baguette.

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