Ensalada mapuche

Chile fue el último destino de Andoni Luis Aduriz, que ha visitado más de cincuenta países. El chef de Mugaritz, que esta semana ha estado en Madrid Fusión, optó por pasar unos días en la zona volcánica para conocer la cocina mapuche.

¿Qué le interesaba?

Me gusta lo que hacen gastronómicamente. Hay dos restaurantes, Boragó y Alegre, en Valparaíso, que son de los más interesantes de Latinoamérica.

Pero usted iba a cocinar con los mapuches…

¡Y lo hice! Estuve en Pucón, en el hotel Antumalal, un icono de los años cincuenta con mucha solera. En su lobby hay fotos con la reina de Inglaterra, que un día pasó por allí, y con actores de Hollywood de la época de mi madre.

¿Se puso el delantal?

Sí, con la cocinera Anita Epulef. Cogimos huevos azules de gallina araucana, típicos de la zona, y fuimos a la huerta. Queríamos hacer una ensalada de hierbas. De repente, me di cuenta de que ella me miraba con cara de susto; estaba cogiendo verdolaga, álsine y cenizo. Las consideraba malas hierbas.

¿Las usó en la ensalada?

Le conté que esas plantas forman parte de las ensaladas más selectas de Europa, y las utilizamos. Fue maravilloso. Los mapuches no te enseñan; tú tienes que aprender. Puedes estar con ellos mientras hacen algo, pero no lo explican: te obligan a esforzarte.

¿Qué aprendió de Anita?

Que sus cereales, sus huevos azules y su ensalada de hierbas y piñones son una verdadera fuente de inspiración. También me contó que allí la educación de los niños no solo depende de los padres, sino también de la comunidad. Así asocias a tu hijo con el personaje de la comunidad que más puede explotar sus habilidades innatas. Los padres de Anita se dieron cuenta de sus dotes culinarias y por eso la educaron para cocinar. Ahora tiene un restaurante sencillo, que te introduce en su manera de ver las cosas. Es fascinante. Disfruté mucho de su cultura culinaria; de su cosmovisión.

¿Hizo algo de turismo?

Yo pienso con la boca. Tras unos días allí, estuvimos en Santiago, en el hotel-boutique The Aubrey. También en Valparaíso, lo más turístico, y en la Isla de Pascua. Allí nos alojamos en Taura’a, la casa de una familia de rapanuis. Estaba obsesionado por probar los pescados de la zona.

¡No dejó de comer!

Justamente era lo que quería conocer: la cocina chilena. Creo que va a pegar fuerte.

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