Eneko Atxa, tres estrellas al talento

Siempre que le resulta posible, Eneko Atxa se acerca hasta el enorme atrio del cubo de cristal en el que se aloja su restaurante para recibir a sus clientes. Muy cerca, monte abajo, en las laderas de Larrabetzu, a 15 minutos de Bilbao, se encuentra el gigantesco caserío de estética neoindustrial donde empezó su aventura, ahora reservado para comidas informales y eventos.

El talante campechano de este profesional no ayuda a intuir si es consciente de lo que ha conseguido. Lidera el primer restaurante con tres estrellas en la historia de Bizkaia y a los 35 años se ha convertido en el cocinero más joven de España en lograr semejantes galardones. Y además en un tiempo récord, de 2007 a 2012. Lo sabe, pero le afecta poco. Al menos eso parece. Si algo le preocupa son los mensajes de sostenibilidad que lanza desde su inconmensurable estructura high tech a la que ha acomodado su cocina.

Las huertas

Alarde de diseño obra de la arquitecta Naia Eguino, dotada de acumuladores de lluvia para los servicios, paneles fotovoltaicos en las cubiertas acristaladas y calefacción radiante conseguida por geotermia con perforaciones de 150 metros. Esos y otros avances en pos de menguar el impacto medioambiental del edificio.

En la zona alta y en los alrededores, pequeñas huertas experimentales y galerías de investigación en las que, en alianza con la empresa Neiker Tecnalia, estudia el comportamiento de especies vegetales. “No intentamos hacer la competencia a los productores locales; al contrario, les ayudamos con nuestros descubrimientos. Nos seguimos abasteciendo de sus hortalizas”.

Si algo caracteriza a este cocinero es el eclecticismo. Recurre a las cebollas moradas de Zalla, a las acelgas enanas de Derio y los tomates de Busturia. Ingredientes que hace compatibles con otros lejanos. Despensa local y global, un signo de inteligencia.

Por principio, Atxa disimula sus conocimientos técnicos. Después de trabajar con la Universidad del País Vasco en el desarrollo de los caldos y los aromas, se ha asentado en una sensata tercera vía. Creatividad no forzada, con los apoyos técnicos precisos.

‘Pic-nic’ de aperitivos

Los aperitivos se toman en el propio atrio en una cesta de pic-nic. Son graciosos el símil de cacahuete y el miniqueso. Como trago líquido, una infusión de pieles de cebolla. Ya en las mesas, solo es posible disfrutar de uno de sus dos menús agradablemente cortos. “No creo en los largos y estrechos”, asegura. Resulta delicioso el huevo cocinado a la inversa con trufa negra, y es puro yodo la ostra gillardeau con algas y ortiguillas marinas. Desilusiona la popieta de bogavante, que sabe más a la lámina de papada que al crustáceo, mientras que los callos de bacalao en sopa de ajo son inconmensurables.

Para separar sabores, presenta un té de tierra con hongos liofilizados. Y como golpe de sabor memorable, el gelatinoso estofado de salazones con vegetales, cerdo ibérico y queso. Son muy sencillas las chips de coliflor con puré de patatas y mollejas, más que sabrosas las cocochas con alcachofas a pesar de un pilpil demasiado contundente, y notable el pichón con avellanas.

Los postres (castañas al sarmiento, pera cocida y merengue/aire de miel) bajan algunos enteros. Se concluye con un café espléndido.

Arriba, Eneko Atxa en la cocina de Azurmendi. A la derecha, el servicio del Té de Tierra.