Lucía Calvo y José Iglesias, artesanos de las legumbres gallegas

El mejor calificativo que se puede aplicar a Lucía Calvo y José Iglesias es el de artesanos de la tierra. En el libro de clientes de La Despensa D'lujo, explotación familiar que ambos regentan, figuran los apellidos de renombrados cocineros españoles. O lo que es igual, los restaurantes donde trabajan o les pertenecen: Mugaritz; El Celler de Can Roca; Azurmendi; Casa Marcial; El Corral Del Indiano; Noor; Bagá; La Bien Aparecida; Llisa Negra; Nado; Cañabota; Tasquita; Bristonómika; Lobito de Mar; Maralba; Chirón y Habitual, entre otros muchos. Listado al que hay que sumar las cocinas de Inditex, su principal cliente, a pocos minutos de sus fincas, en el término de Coristanco (A Coruña).

Desde hace años las señas de identidad de esta familia son las legumbres, frescas o secas, con especial hincapié en los guisantes lágrima, los garbanzos en verde y sus famosas patatas, variedad kennebec, imprescindibles en las tortillas de Betanzos. El pasado mes de julio me acerqué a visitarles. Bajo el efecto de un cielo grisáceo aún destacaban más las floraciones y el manto verde que tapizaba las 10 hectáreas de sus cultivos, irregulares, consolidados por la agregación de minifundios.

¿Qué legumbres cultiváis?

Hasta 25 variedades, desde pochas de Navarra a garbanzos negros, alubias verdinas, alubias moradas y de caldo gallego, judión rosa, además de maíz superdulce, maíz morado, millo corvo, altramuces, manto de la virgen, frejol negro, caparrones y alubias del ganxet catalanas, entre otras muchas. Aspiramos a convertirnos en el primer obrador de legumbres ecológicas de España. Todo lo hacemos a mano; abrimos las vainas, extraemos los granos, los seleccionamos y envasamos tal y como se hacía antiguamente. Más artesano imposible.

Vuestro listado de clientes cocineros sigue creciendo.

Este año se han sumado algunos más, como Eneko Atxa. No sabes lo ilusionados que estamos.

¿Vendéis en los comercios?

Desde hace tiempo comercializamos las legumbres de forma directa. Los supermercados nos pagaban las alubias a cinco euros el kilo, que venden después a 13 o 14 euros. El balance es injusto. Nosotros trabajamos el campo, asumimos riesgos, cuidamos los cultivos, seleccionamos y limpiamos las legumbres, y, al final, en el punto de venta, se duplican o triplican nuestros precios. No tenemos nada contra nadie, pero tenemos que vivir y hemos salido adelante. Algunos me dicen que vendemos muy caro. "Vete a Mercadona", les respondo. Los productos gourmet no todo el mundo sabe apreciarlos.

Mientras recorríamos sus parcelas, José se desvivía en comentarios: “Aquí tienes una alubia de mata baja, investigamos en tipos de semillas junto con la Misión Biológica de Galicia, el centro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en Pontevedra. Este es el maíz superdulce, y este otro el gandul, parecido a un guisante, una leguminosa rica en proteínas. El año pasado toda la producción nos la compró El Celler de Can Roca. Estos son los judiones rosa, de tallo más oscuro. Nuestro libro de campo comprende 10 hectáreas repartidas en numerosas parcelas.

¿A qué precio se cotizan los garbanzos verdes?

Alrededor de 100 euros el kilo puestos en casa. Más caros incluso que los guisantes. En nuestra casa son la joya de la corona. Para conseguir un kilo hay que abrir 2.000 vainas que hemos recolectado a mano, una a una. La última temporada hubo 16 personas trabajando a destajo durante un día para obtener 28 kilos, cantidad ridícula.

¿Garbanzos verdes en las mesas de Mugaritz?

Los descubrieron hace siete años. A Andoni Aduriz le encantan. Desde entonces en el País Vasco las ventas se han disparado. Dan continuidad al mito del guisante lágrima. Para obtenerlos de la calidad que buscábamos hemos llegado a ensayar hasta con 29 variedades.

¿Y los guisantes lágrima?

Crecen donde antes teníamos plantados garbanzos negros y gandules. Generan tareas de febrero a mayo. Nos cuestan mucho trabajo, pero son rentables. La producción no alcanza para todo el mundo. Este año vamos a plantar las semillas que nos ha facilitado la Misión Biológica de Galicia.

Mientras José se deshacía en comentarios, seguíamos avanzando por trochas y cultivos. “No tenemos pistas asfaltadas, solo campo duro. Esta plantación está reservada a Mugaritz. En cierto modo es un experimento compartido con la Misión Biológica. El año pasado en Mugaritz las mazorcas de maíz mini, superdulces, las servían con zanahorias baby”. Estas son patatas finas de Carballo, alumbran en blanco, parecen campos de algodón, feas pero magníficas. Y estas otras violetas que alumbran en morado, las mismas que aprecian tanto los cocineros franceses. También plantamos edamame para los pedidos de los restaurantes japoneses, y faba asturiana…

¿Y este patatal?

De esta finca obtenemos 30.000 kilos de patatas kennebec cada temporada, son parte de nuestro sustento. Vendemos a restaurantes, a particulares y a fruterías a razón de 1.000 kilos a la semana. Patatas de pulpa dura que agradecen la fritura, imprescindibles en las tortillas de Betanzos. En cambio, las finas de Carballo solo valen para cachelos.

¿Cómo organizáis el trabajo?

Todo se queda en familia; trabajan mi mujer, mi tío y mi prima con su marido. Para las recolecciones contratamos a más gente. Comenzamos a las siete de la mañana y cada tarde, a las cuatro, salen los pedidos para cualquier lugar de España.

¿Qué le vendéis a Inditex?

Alubias blancas, moradas, frijoles negros, garbanzos verdes, gandules, lentejas y garbanzos. Somos sus proveedores de kilómetro 0. Llevamos más de tres años trabajando con sus comedores de Arteixo y Ferrol. Te asombrarás cuando visites sus instalaciones.

"No entiendo cómo podéis abarcar tantos cultivos diferentes”, le comenté a José al despedirme. "Es cierto", me respondió enseguida. "¡Que Dios nos dé salud porque de trabajo vamos sobrados!".

Termino con un comentario que Andoni Aduriz escribió en su cuenta de Instagram a propósito de esta familia: "Es poco habitual toparse con tanto entusiasmo, amor propio y devoción detrás de un proyecto. Puede que ese sea el secreto del renombre de La Despensa D'lujo."

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