¿Qué panes comeremos en el futuro?

Llegué a Cereal con múltiples expectativas. Sentía enorme curiosidad por conocer el centro de investigación del pan del que tanto me había hablado Jordi Gallés, un moderno edificio situado en Sant Joan Despí, a pocos kilómetros de Barcelona. Durante dos largas horas realicé catas, visité sus aulas, talleres y obradores. Dialogué con Gallés, director y propietario de la empresa familiar Europastry, y con su tocayo Jordi Caballero, y me despedí convencido de que en el futuro de la panadería se dibujan horizontes apasionantes. ¿Qué tipo de panes comeremos en años venideros? ¿Cómo evolucionan los gustos de los consumidores? A mis preguntas, una y otra vez me respondieron ambos de manera alternativa.

¿Qué es Cereal?

“El Centro Internacional de I+D de Europastry donde exploramos el futuro y aceleramos la innovación en el pan y la bollería. Un lugar donde desarrollamos productos e intentamos adelantarnos a las tendencias de consumo”.

¿Vuestras herramientas?

“Experiencia, trabajo, tecnología y una pasión irrenunciable por descubrir nuevas fronteras.

¿Dónde surgió Europastry?

“Aquí mismo. Se cumplen 35 años desde que mi padre comenzó a elaborar cruasanes mientras experimentaba con el pan precocido. Abrió tiendas, constató que se trataba de una alternativa, separó el obrador de la gestión de los comercios y a partir de ahí creció la compañía”.

¿Sigue siendo de vuestra propiedad?

“Es familiar por completo. Mi padre falleció y ahora la comparto con mis dos hermanas. No han entrado los fondos de inversión, en absoluto”.

¿La totalidad del pan que elaboráis es precocido y congelado?

“Hacemos de todo, pero es cierto que el mayor contingente de nuestra distribución lo realizamos congelado”.

¿Cómo funciona Cereal?

“Somos un centro de innovación abierto a las nuevas tecnologías, a modas incipientes y a las ideas de nuestros proveedores y clientes. Impulsamos productos capaces de alcanzar éxito en el futuro. Es una incubadora de tendencias que recibe propuestas y genera corrientes. Hace unos años empezamos a elaborar panes tipo brioche. Hoy somos proveedores de Whole Foods en Estados Unidos. Incluso construimos una planta en aquel país para abastecer al mercado norteamericano”.

¿Qué es Baking the Future?

“Un programa que acoge a startups de todo el mundo. En la segunda convocatoria reunimos 60 candidaturas y seleccionamos los proyectos emergentes que más se adecuaban: una firma danesa que elabora harinas con el bagazo de la cerveza; otra de Madrid que extrae el gluten de la harina, y una tercera chilena que fermenta las masas reduciendo la sal de forma natural. Contamos con casos ya consolidados como la startup Verdeo en Huelva, que elabora margarina vegetal a partir de aceite de oliva. Algo ideal para obtener las mismas texturas en la bollería con grasas ricas en oleico”.

¿Cómo es vuestro día a día?

“Elaboramos lo que se nos ocurre, panes de tomate, de morcilla o de chorizo. En nuestra cuenta en Instagram (@cereal_bakery), después de publicar la receta, vendemos online los productos. Es la primera vez que Europastry entra en los panes frescos, no congelados. Nuestro centro de innovación no es uno de tantos al uso donde las muestras se desechan, sino que las elaboramos a mayor escala y las vendemos. Con estos ingresos nos autofinanciamos y acometemos nuevos proyectos”.

¿Qué tendencias detectáis en auge?

“Las texturas se amplían, en paralelo a los nuevos sabores”, me contestó Jordi Caballero. “Textura y sabor conforman un todo. Si la textura de un pan es buena pero no sabe bien, algo no funciona. Un buen pan ha de poseer equilibrio. Debe ser bonito, tener mordida, oler y saber a cereales e, incluso, sonar bien al cortarlo".

¿Avanzan los panes hidratados?

“Las altas hidrataciones no siempre son tan buenas. El hecho de hidratar más las masas no garantiza panes mejores. Todo debe de estar en su justa medida. Un pan de baja hidratación no tiene por qué ser malo, al contrario, ahí tenemos el candeal, buenísimo. Y, en el lado opuesto, los panes gallegos con un 75-80% también magníficos”. “Yo añadiría la autenticidad como rasgo inequívoco de calidad en el futuro”, intervino Gallés. “Hay que regresar a los orígenes y mantener la transparencia”.

¿Panes con alma?

“El alma de un pan es algo intangible asociado a los procesos que genera la masa madre y el paso del tiempo, un factor invisible. ¿Qué nos ofrece a la vista una pieza de pan? Corazón y piel, es decir, miga y corteza. La piel puede ser muy fina, o gruesa y crujiente. Y la miga densa y prieta, o elástica y alveolada. Da lo mismo. El alma permanece oculta. Al pan lo definen tres factores: corazón, piel y alma, el gran intangible.

¿Qué tendencias venís observando?

"No hay una sola, sino varias. Crece la demanda de los panes de estructuras abiertas, esas piezas que pesan menos y se digieren más fácilmente. Los llamados panes de cristal, concepto neutro, resultan ideales para rellenarlos con jamón sin penalizar los sabores del ibérico. A su vez, desempeñan la función de servilleta: poseen cortezas finas y migas suaves y no manchan al comerlos. Las piezas densas, ligeramente ácidas, se encasillan en nichos de mercado más restringidos".

¿Hacia dónde apunta el mercado?

"Se revalorizan las hogazas de cortezas gruesas y doradas y los panes de fermentaciones lentas de migas oscuras. El consumidor asocia los panes morenos con algo natural y saludable, con productos integrales y harinas completas. Los panes blancos desvelan amasados rápidos y oxidaciones. En general, desconfía de las migas muy blancas. Hay excepciones, por supuesto, como los candeales".

Y en la venta al detal, ¿hay tendencias?

"Tiende a consolidarse la venta de panes al corte. Cada vez nos encontramos con más panaderos que venden hogazas cortadas al momento. Volvemos a la venta al peso. Ahí tienes a Maison Julien, Les Saveurs de Pierre Demours, mejor baguette de París en 2020 que posee un mostrador con sus panes al corte".

Mientras dialogábamos y probaba muestras, Gallés y Caballero iban mostrando sus equipos de última generación. Hornos inteligentes de alta tecnología capaces de almacenar datos, analizar las curvas de cocción, reacción y expansión de las piezas. “Replicamos los panes tradicionales con procesos modernos. El contraste entre tecnología y artesanía está presente en nuestros procesos", insistió Caballero. “La tecnología nos ayuda a mejorar los resultados sin dejar de comportarnos como artesanos".

Y pasamos a las catas de "panes locos", según palabras de Caballero: de sobrasada, de morcilla y hasta con sabor a huevo frito con patatas que no contenía ni una cosa ni la otra. “Es el efecto de la sal sulfurada del Himalaya”, explicó. Poco después, Caballero me mostró la versatilidad de una masa muy hidratada que moldeó y coció al momento para obtener pizzas, foccacias, molletes y colines. Una fiesta gastronómica.

Antes de despedirme, entrecrucé algunas frases con Gallés sobre el futuro de la panadería.

¿En qué situación nos encontramos?

“En España contamos con una industria panadera francamente buena. Y con un contingente de artesanos que no cesan de mejorar en calidad y variedades. El último MOF francés Matthieu Atzenhoffer salió y se formó en parte en este centro. Otro barómetro de nuestra calidad lo determinan nuestras exportaciones: el 50% de la facturación de Europastry lo hacemos en 60 países. Exportamos a Francia, Italia, Alemania, Inglaterra, etcétera. Todo precocido y congelado. Vendemos cruasanes en Francia y dónuts en Nueva York, dos picas en Flandes".

Abastecéis a panaderos artesanos.

"Nos gusta decir que somos la materia prima avanzada para determinados artesanos. De hecho, acaparan el 30% de nuestra facturación en España. Somos su complemento en parcelas en las que no alcanzan. Imagina que necesitan hogazas de espelta o sarraceno en cantidades restringidas. Se las suministramos y completamos su portafolio".

¿Hay trigos de calidad en España?

"Somos un país deficitario en trigo, la climatología no nos ayuda, nos falta frío, temperatura. El trigo ha sido siempre un producto de secano. En determinadas zonas, incluso, si no se riega no se cultivaría. Venimos de un mundo en el que se apostaba solo por la cantidad, la clave no era otra que el rendimiento por hectárea. Ahora prevalecen nuevos parámetros. Detecto actitudes positivas entre los agricultores para mejorar las cosas. Nos sentimos muy satisfechos de la iniciativa trigo responsable con la que hemos implantado un manual de buenas prácticas avalado por la Asociación Española de Técnicos Cerealistas”.

Gallés me transmitió su preocupación por reducir la huella de carbono del pan. “La clave está en el campo”, me dijo. El 70% del CO2 proviene de las prácticas de cultivo. Tenemos que seguir ayudando a los agricultores para reducirla. Queremos llegar a la neutralidad de carbono antes de 2030. Nos aguardan cambios fundamentales, como la agricultura regenerativa, incluida la siembra de hierbas, la rotación de los cultivos y la restauración de esa biodiversidad que todos anhelamos".

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